富有机硒鸡蛋的研制

南占东 赵静 李晓婷

摘要 以富硒组分饲料配方饲养罗斯褐蛋鸡，研究了所产富有机硒鸡蛋的理化指标和营养价值，探讨了其在科学补硒中的重要意义。结果表明，富有机硒鸡蛋的蛋白质含量为16.2 g/100 g，总硒含量为29.8 μg/100 g，有机硒含量为25.9 μg/100 g，有机硒含量占总硒的86.9%，符合《食品安全地方标准 富有机硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014），为人体补硒提供了一种较好的方式。

关键词 富有机硒；鸡蛋；研制

中图分类号 R151 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）10-0251-01

Preparation of Organic Selenium-enriched Eggs

NAN Zhan-dong ZHAO Jing LI Xiao-ting DONG Qing-liang YANG Kui YANG Ai-ming HUANG Yi-hua

（Enshi Life-selenium Industry Co.，Ltd.，Enshi Hubei 445099）

Abstract Ross Brown was fed with selenium-enriched feed ingredients，the physical and chemical indicators and nutritive value of organic selenium-enriched eggs produced by Ross Brown were studied，the significance of its application in scientific selenium supplementation was discussed.The results showed that the protein content of organic selenium-enriched eggs was 16.2 g/100 g，the total selenium content was 29.8 μg/100 g，the organic selenium content was 25.9 μg/100 g，and the organic selenium content accounted for 86.9% of the total selenium，in compliance with"The Local Standards for Food Safety Selenium Content Requirements for Organic Selenium-enriched Foods"（DBS42/002—2014），so it provides a good way for the body to replenish selenium.

Key words organic selenium-enriched；egg；preparation

硒是一種人和动物必需的微量营养元素，具有抗氧化、抗癌、提高机体免疫力、保护心脏、保护肝脏、防治近视和白内障、解毒、延缓衰老和增强生殖能力等多种药理作用，被誉为“生命之火”“心脏守护神”“抗癌之王”“光明使者”和“长寿元素”[1-3]。硒与人体的健康有着密切的联系，目前已知与缺硒有关的人类疾病多达40余种，包括心脑血管疾病、糖尿病、自身免疫性疾病、克山病、大骨节病等[4-5]。随着医学和营养学研究的不断深入，人们越来越认识到硒在人体中的生理作用和维持身体健康的重要性。1988年，中国营养学会将硒列入人体必需的微量营养元素，推荐成人摄入量为50～250 μg/d，且膳食硒最高安全摄入量为400 μg/d。然而，我国有72%的地区处于低硒或缺硒地带，中国营养学会对我国13个省市做过调查，结果表明，成人平均硒摄入量为26～32 μg/d，与中国营养学会推荐的最低摄入量50 μg/d相距甚远。因此，需通过食用含硒较高的食品来满足对硒营养元素的需要，这成为我国保障居民身体健康的通行做法。

硒含量较高的食品在硒的含量和生物效价比上主要分为含硒、富硒和富有机硒，且硒含量关系为富有机硒食品>富硒食品>含硒食品，且有机硒具有天然、易吸收、高生物转化率等特点。硒富集途径主要有微生物富集法、植物转化法、动物转化法3种方法。据统计发现，目前关于富硒鸡蛋的研究较多，但对富有机硒鸡蛋的研究鲜见报道。本文采用动物转化法研究开发出一种富有机硒鸡蛋，即以蛋鸡为载体，通过配制含硒量较高的饲料进行饲喂，以生产出一种营养、保健、高效的富有机硒鸡蛋，为人体补硒提供了一种较好的方式。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为罗斯褐蛋鸡、富硒组分饲料，其中富硒组分饲料配方由恩施徕福硒业有限公司提供。

仪器与设备有凯氏定氮仪SKD-1000（上海沛欧分析仪器有限公司）、SXT-06索氏抽提仪（上海洪纪仪器设备有限公司）、双道原子荧光光度计AFS -1201（北京海光仪器公司）、Waters-600E型高效液相色谱仪（美国Waters公司）、BS223S 型电子天平（北京赛多利斯仪器系统限公司）、马弗炉（鹤壁市万博仪器仪表有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 富硒组分饲料配方制备。堇叶碎米荠素有“聚硒之王”的美誉。在土壤硒含量为12 mg/kg时，堇叶碎米荠植株平均硒含量在1 000 mg/kg以上，富集系数非常高，远超其他植物。酵母对多种微量元素都具有较强的富集作用，同时其还具有易生长、发酵周期短、自身含有丰富的营养成分等优点。因此，堇叶碎米荠和酵母是将无机硒转化为有机硒的理想载体。其中，硒酵母中总硒含量为1 250 mg/kg，有机硒占总硒含量的98%；堇叶碎米荠中总硒含量为1 120 mg/kg。

按照质量百分含量富硒饲料包括如下组分，即饲料基础组分65%～75%、药食同源组分10%～20%、水组分20%～30%、硒源组分0.5%～3.0%。富硒饲料制备方法如表1所示，即将0.5%～3.0%硒源组加入10%～20%药食同源组分后充分混合均匀，再加入65%～75%饲料基础组分充分混合均匀，最后分5～10次将20%～30%水组分加入并搅拌混合均匀。富硒组分饲料含总硒36 μg/100 g、有机硒30 μg/100 g、粗蛋白19.2%、粗脂肪3.6%、灰分4.1%。

1.2.2 蛋鸡饲养方法。每天喂食3～4次，每次喂食后单独喂饮水组分1～2次。

1.2.3 富硒饲料的分析测定。总硒和有机硒测定参照《食品安全国家标准 食品中硒的测定》（GB 5009.93—2017）和《食品安全地方标准 富有机硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014）；粗蛋白含量检测参照《饲料中粗蛋白测定方法》（GB/T 6432—1994），粗脂肪的测定参照《饲料中粗脂肪的测定》（GB/T 6433—2006），灰分檢测参照《饲料中粗灰分的测定》（GB/T 6438—2007）。

1.2.4 富有机硒鸡蛋的分析测定。总硒和有机硒测定参照《食品安全国家标准 食品中硒的测定》（GB 5009.93—2017）和《食品安全地方标准 富有机硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014）；蛋白质含量检测参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）。

2 结果与分析

2.1 富有机硒鸡蛋生物活性物质的物化特性

富有机硒鸡蛋蛋壳为棕褐色或褐色，蛋黄为鲜黄色，光泽明亮，蛋黄致密黏稠，将蛋黄、蛋清搅拌均匀后呈乳白色。富有机硒鸡蛋基本成分及其理化指标如表2所示。富有机硒鸡蛋含总硒29.8 μg/100 g、有机硒25.9 μg/100 g、蛋白质16.2 g/100 g。

如表2所示，富有机硒鸡蛋的有机硒含量达到总硒含量的86.9%，符合湖北省食品安全地方标准《食品安全地方标准 富有机硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014），而且每天食用2个富有机硒鸡蛋即可满足中国营养学会推荐成人日膳食硒摄入量的最低标准50 μg/d。

2.2 富有机硒鸡蛋的研究进展

按照湖北省食品安全地方标准《食品安全地方标准 富有机硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014），富有机硒鸡蛋作为一种富硒食品，要求有机硒含量占总硒的质量百分比≥80%，且其安全性、营养价值和科学补硒的普及性更佳。张志新等[6]对富硒鸡蛋（硒含量为120 μg/100 g）进行了急性毒性、遗传毒性和亚急性毒性（30 d喂养）的研究发现，富硒鸡蛋对雌雄性大小鼠经口LD50均大于15 000 mg/kg，未见明显中毒表现，属于无毒，根据我国《食品安全性毒理学评价程序》，认为富硒鸡蛋安全。杜立武等[7]在蛋鸡饲料中添加酵母硒替代亚硒酸钠，研究发现饲料中硒含量在0.3～0.6 mg/kg之间时，鸡蛋硒含量在0.333～0.492 mg/kg之间，均可达到生产富硒鸡蛋的要求，酵母硒的吸收效果明显优于亚硒酸钠。薛洪宝等[8]研究发现，富硒鸡蛋中硒含量较普通鸡蛋高5～6倍，蛋黄比蛋清含硒量高7%～27%。人体中的硒主要从日常食物中摄取，食物中硒含量直接影响人们日常硒的摄入量。人体硒摄入的主要来源是食品，而富有机硒鸡蛋为人体补硒提供了一种较好的方式，食用富有机硒鸡蛋既能补充蛋白质又能补充硒元素，补硒效果明显优于富硒茶和富硒谷物。

3 结论与讨论

硒与人体健康的关系推动了富硒食品尤其是富有机硒食品的开发与生产，利用富硒饲料饲养罗斯褐蛋鸡，并对所产富有机硒鸡蛋进行了研究，初步探讨了其营养价值以及科学补硒的意义。结果表明，蛋白质含量为16.2 g/100 g，总硒含量为29.8 μg/100 g，有机硒含量为25.9 μg/100 g，有机硒含量占总硒的86.9%，符合湖北省食品安全地方标准《富有机硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014），且食用富有机硒鸡蛋，不仅可以满足人体对硒元素的营养需要，还有益身体健康，不失为人体科学补硒的一种较好方式。

4 参考文献

[1] 中国富硒农业产业技术创新联盟.中国富硒农业发展蓝皮书（2015）[M].北京：中国农业科学技术出版社，2016：2-6.

[2] 程水源.硒科普丛书硒与科研[M].长沙：湖南科学技术出版社，2016：2-6.

[3] 杨旭，董文宾.富硒食品的研究进展[J].食品安全质量检测学，2017，8（6）：2091-2097.

[4] 罗毅，戴晋军.富硒鸡蛋的研究进展[J].中国牧业通讯，2017（7）：26-27.

[5] 吴俐，汤葆莎，沈恒胜，等.含硒饮水生产富硒鸡蛋的技术及安全性分析[J].福建农业大学学报，2014，29（9）：826-831.

[6] 张志新，钟才云，王颖明，等.富硒鸡蛋的安全性研究[J].预防医学情报杂志，1998，14（4）：199-206.

[7] 杜立武，贾久满.酵母硒对鸡蛋硒含量的影响[J].饲料与畜牧，2015（4）：53-54.

[8] 薛洪宝，李晖.富硒鸡蛋中十七种元素含量分析[J].营养学报，2012（5）：511-514.