这些食物为什么这样红

文/辽宁省营养学会副会长、著名营养师 王兴国

食物中的红色物质种类复杂，红色物质本身大多数有益健康，但并非只针对心脏。

1.血红素

猪、牛、羊等哺乳动物的生肉是红色的，被称为“红肉”，红色来自肌肉中的血红素（富含二价铁）。血红素是补铁补血的最佳选择，缺铁性贫血应多吃红肉。但普通人不要多吃红肉，会增加心血管病和癌症风险。

2.血红素+亚硝酸盐

培根、香肠等加工肉类是熟的，但仍保持鲜红色，是因为添加了亚硝酸盐，亚硝酸盐使血红素中的铁在加热后仍保持二价，从而保持鲜红色。有些产品会用“红酸”（一种维生素C异构体）代替一部分亚硝酸盐。无论如何，加工肉类是世界卫生组织（WHO）确认的Ⅰ类致癌物，要少吃或不吃。

3.虾青素

三文鱼、鲑鱼、虹鳟鱼是红色的，但并不能归入“红肉”类，因为其红色主要来自虾青素，而不是血色素。在活体的虾中，虾青素与蛋白质结合，呈现出蓝色；加热之后，蛋白质变性释放出虾青素才显示出红色。虾青素具有超强的抗氧化能力，在动物实验中表现出提高免疫力、抗衰老、缓解疲劳等作用。鲑鱼、三文鱼是值得推荐的食物之一。

4.番茄红素及其他类胡萝卜素

西红柿 （番茄）的红色来自于一种类胡萝卜素——番茄红素，与大家熟知的β胡萝卜素不同，番茄红素几乎不能转化为维生素A，但它具有很强的抗氧化能力，与虾青素一样，被开发成保健品。番茄红素在动物实验中也表现出提高免疫力、调节血脂等作用。除西红柿外，西瓜、胡萝卜、红色葡萄柚、草莓等也含有番茄红素。当然，类胡萝卜素有数百种之多，颜色从亮黄到暗红不等，均具有抗氧化等健康价值。

5.辣椒红素

红辣椒、红椒的红色来自于辣椒红素，属于类胡萝卜素（叶黄素），具有抗氧化作用。辣椒红素并不辣（辣味物质称为“辣椒素”），所以辣椒、青椒的颜色与是否有辣味无关。辣椒红素也作为食品添加剂应用，比如一些调味汁或调味酱。

6.花青素

樱桃、草莓、红莓等水果的红色来自于一大类叫作“花青素”的物质。花青素属于多酚类，是极强的抗氧化剂，清除自由基能力超强。在动物实验中也有提高免疫力、调节血脂、抗癌等诸多作用。花青素有数百种，有的偏红色，有的偏紫色或黑色，如红酒、红心萝卜、紫薯、红甜菜、紫甘蓝、大枣、石榴、山楂、血橙、紫洋葱、红凤菜、黑加仑、黑花生、黑芝麻、黑枸杞等，可以说是给果蔬着色最重的“色素”。

7.甜菜红素

红心火龙果的红色不是花青素，而是“甜菜红素”，其健康效益远不及花青素。甜菜红素在体内非常稳定，不起抗氧化作用，可以从尿液排出，看起来像“血尿”。

8.苋菜红

红苋菜的红色是“苋菜红”，这也是一种没有什么营养价值的物质，性质稳定，染色能力强，被开发为红色食品添加剂，用来给一些加工食品染色。