北京小吃好不好吃

文 / 梅左哲

前些天，网络上干仗，话题是“北京小吃好不好吃”。拥护北京小吃者有之，讨厌北京小吃者亦有之，两派人争吵不休，煞是热闹。

那么北京到底有没有好吃的东西呢？从个人体验这方面来说，对于土生土长的北京人来说，这儿有太多好吃的东西，作为很长时间没经历战争的古都，这里保存完好的皇家、贵族、士绅和平民几个阶层的文化，造就了丰富的美食，也包括特色鲜明的小吃。北京人到了其他的地方，反而也会不适应，这是他们口味上的乡愁。不过现实是，北京人到其他地方的机会，远远没有其他地方的人来北京这么多，这也是这种不适应的声音，没有其他地方人来北京这么集中、这么强大的原因。

好了，再说问题的另一个方面。从全世界的范围看，美食这种东西，其实跟两个因素有非常密切的联系，一个是自然地理（主要是气候和土壤）决定的农耕文明，一个是富裕平民形成的商业文化。

韩茂莉教授的《中国农业历史地理》这本书里说得再清楚不过，咱们国家从汉代，农业GDP的最高点，就已经移到了长江中下游地区。两年三熟甚至一年两熟的耕作制度决定了当地百姓的富有程度，也催生出了更精细的食物，这种情况持续了将近两千年。即便北京已经成为都城之后，它的饮食的平均水平也没有超过鱼米之乡的南方。甚至有人考证，代表皇家饮食风范的“满汉全席”，都是南方富商臆造出来的。

由此推论，商业和市场是催生和优化美食的重要动力。北京是权力中心，商业不是它的特色。在过去很长的时间里，北京的商业传统是权力经济，饮食服务也更多面向精英阶层。沈昌文先生最喜欢举的一个例子是，上世纪80年代初，北京国营饭店墙上还贴着标语：“绝不无故殴打普通顾客”。所以从这个角度说，北京小吃还有提高的空间。

然而这么说，一点儿也不能消减北京人对本地美食的热爱。前几天去香港，见了我两个师弟，他们都在香港的凤凰卫视总部工作，都是北京人。我们在一起吃着挺好吃的饭菜。他们俩，一个男人深情地回忆了北京的早餐，说“哎呀，在香港要能天天吃到糖油饼儿，我觉得香港还是能够待得下去的”。另外一个男人呢，还是早稻田大学的“海归”，特别怀念北京他妈妈做的饺子，他认为香港的饺子啊，太精细，“不过瘾”。

听他们说这些，我一点都没觉得可笑，反倒充满了尊敬。食物又不是奥运会，哪里分得出高下？最后他们一起怀念北京的家庭美食——炸酱面，一个喜欢过水，一个喜欢锅挑儿，两人一句比一句声儿高：面条如何才能筋道，酱如何才能裹得恰到好处，菜码怎么变化……窗外维港的上空，一牙弯月挂在那里。

这多好，有什么可吵的啊？