揭秘食品添加剂，探究亚硝酸盐在食品中的危害科学实践活动方案设计

周晓庆

活动背景

民以食为天，但在现实生活中，食品安全问题却屡见不鲜。亚硝酸盐是常见的一种食品添加剂，我国对食品中亚硝酸盐含量有严格规定。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准对腌腊肉、酱腌菜、新鲜蔬菜、新鲜肉类中亚硝酸盐的残留量有严格的规定。

活动概述

整个活动针对全民关注的食品安全问题展开。以知识讲座的形式普及相关知识，激发学生的兴趣和责任感，进而开展“寻找身边的食品添加剂”“制作舌尖上的美味”“食品中亚硝酸盐含量检测公益活动”3个以学生为主体的主题活动，整个活动过程都将通过校园网、微信、QQ群等网络平台进行宣传及成果展示，每个阶段环环相扣。活动最后同学们将通过展板、实物、现场解说对整个活动成果及相关知识进行现场宣传和展示。

活动过程

活动宣传动员阶段

通过食品添加剂“功劳”与“危害”专题讲座让同学们对食品添加剂形成正确的认识。解读国家针对食品安全制定的部分政策及标准，进而让大家形成“食品安全不是检测出来，而是全民用心做出来”的观念。通过微信公众号发放“揭秘食品添加剂，探究亚硝酸盐在食品中的危害”的活动信息和宣传单，进行现场活动宣传。

学生主体参与实践阶段

寻找身边的食品添加剂

活动准备

①制定调查表，指导学生认识表格。②指导学生查看食品包装袋上的添加剂种类。⑨指导学生利用网络查找食品添加剂相关资料。④下发该阶段活动任务：调查超市、学校、小区及周边小卖部、农贸市场常见食品中的添加剂。

活动过程

学生活动：①调查周边食品，撰写调查报告，1周后以组为单位进行分析整理，确定本组成员需要学习介绍的食品添加剂。②通过网络、图书馆、教师、家长等多渠道查找资料，以组为单位自主学习既定目标，同时进行本组活动分析总结。③全体成员分享各小组调查学习内容。

教师活动：①充当学生的引导人，提供建议和帮助。②充当分享会的主持人，点评每组同学的分享，确保活动进程的衔接，最后对该阶段活动进行总结，引出食品添加剂

亚硝酸盐。⑨介绍亚硝酸盐相关知识。通过观看《舌尖上的中国》关于泡菜制作的视频，让同学们找出视频中关于泡菜选材、制作方法、菌种来源、灭菌方式的介绍。讲解泡菜制作原理和基本方法，介绍有关亚硝酸盐的基础知识。④下发活动任务：第一，各组整理本阶段活动总结，发送到活动微信公众号；第二，学习泡菜及腌腊肉的制作，开启第二阶段活动。

制作舌尖上的美味——泡菜

活动准备

①学生通过向家人请教自家泡菜的制作方法，以小组为单位讨论确定泡菜制作风味与方法，自行购买所需食材。②教师准备部分备用食材和泡菜加工用具。③教师准备亚硝酸盐检测实验报告单和检测所需仪器、药品。

活动过程

学生活动：①每组同学按照既定方案制作泡菜。②泡菜加工完成后，每组派出代表向大家介绍自己组泡菜的特点、制作方法及预期口感等。③学习并完成亚硝酸盐检测实验，填写实验报告。

教师活动：①维持活动秩序，保证实验安全。②指导学生对照实验报告完成亚硝酸盐检测实验，包括原材料的处理、分光光度计的使用、标准曲线的绘制。③下发活动任务：第一，各组整理本阶段活动总结，发送到活动微信公众号；第二，检测泡菜成熟过程中亚硝酸盐的含量变化。

食品中亚硝酸盐含量检测公益活动

活动准备

①制定“食品中亚硝酸盐含量检测公益活动”宣传单。②制定委托检验协议书和食品检测报告单。

活动过程

学生活动：①按3种方式收集样品。第一，发放宣传单和委托检验协议书，对“食品中亚硝酸盐含量检测公益活动”进行宣传。1周后定时收集委托检验协议书和检验样品。第二，购买市场中的泡菜和腌肉制品。第三，到学校食堂进行样品采集。②样品检测。探究小组全体成员协同进行样品检测，填写亚硝酸盐检测实验报告单和食品检测报告单。③对提交委托检验协议书的“顾客”发放食品检测报告单。

教师活动：①协助同学们完成宣传单及展板的制作。②指导同学们完成食品检测报告单。③在活动过程中为同学们及时提供帮助。

成果展示及宣传阶段

网络宣传展示

网络宣传及成果展示贯穿于整个活动当中，在活动前期宣传阶段通过学校校园网、活动微信公众号、QQ群等网络平台进行科学讲座及整体活动宣传，发布食品安全相关常识，提高活动知名度，普及食品安全常识。在学生主体参与实践阶段，每一个子活动都通过网络平台进行该项活动的相关知识普及和成果展示。同时通过微信公众号与QQ群与大家交流互动。

现场宣传展示

实践活动最后阶段，同学们通过展板、实物和现场解说的形式对活动涉及相关知识、活动进程及成果进行现场展示。展板内容主要包括食品添加剂相关常识、食品包装标识、泡菜成熟过程中亚硝酸盐的含量变化，周边食品调查及检测报告等；实物展示包括自制泡菜、常见食品及添加剂。小组成员可对照展板和实物为公众普及食品安全相关知识。包括现场解说食品添加剂亚硝酸盐的检测原理及方法，认识食品包装标签标识，国家对食品安全管理及公众投诉方式等。

评价方式

星级评价与微信点赞评价结合。①对自制泡菜进行小组互评和小组自评（优秀为5星，良好为4星，合格为3星），选出的最优自制泡菜将作为现场宣传展示展品，供大家品尝。②小组调查报告分享展示，亚硝酸盐检测实验报告、食品檢测报告每份得1星。③微信公众号小组活动推送1篇宣传稿得1星；为扩大活动影响和知识普及效果，每篇微信稿被大家点赞1次得1星。现场宣传展示活动结束后统计各小组得星总数，并进行表彰。

该项目获得第32届全国青少年科技创新大赛科技辅导员创新成果科技教育方案类一等奖。

专家评语

该方案体现“三自”原则，教育目标明确，传播的相关科学知识，方法，技能和思想来源可靠，符合科技教育活动的基本规律。方案同时体现出完整性和可行性，实施后亦会产生较好的示范效应。希望继续对该方案进行完善，以充分发挥其提升青少年科学素质的作用。