江南水八仙

孔明殊

吴江这个地名用苏州方言讲，听上去是上海话“鱼港”。它离上海很近，常有人因了惦记吴江的一碗面、一盆菜，休息日特地坐大巴过去一解相思。东太湖生态旅游区建成以后，清冽且平缓的太湖水更像一个淡妆的少女，用她柔软的小手，不倦地轻轻拍打苏州湾畔，使那片区域更多了一些迷人的浪漫气质。

身在太湖边上，胃口也素雅起来，期待品尝江南“水八仙”。

水八仙是苏南地区的传统食物，又被称为“水八鲜”，包括茭白、莲藕、水芹、芡实、蒲菜、茨菰、荸荠、莼菜和菱角等，各地不一。这些都是水生植物，有的食根茎，有的食果实、叶子，各个不同。有时我会联想，最初到底是谁发现这些略带苦味、有坚硬外壳的东西可食用的？简直有点不可思议。就像番茄可食用源于法国一位爱浪漫的画家，中草药可治病的源头有个李时珍一样，美味若水八仙，每一仙应该都有个传说。

吴江人逢年过节每家每户都要炒一盘水芹菜，因为它的名字寓意着“勤劳”。

水芹菜有特殊的香味，是我从小到大的爱，但是水芹菜是长在淤泥里的，拔出来带着一腿的泥，洗起来非常麻烦。做姑娘的时候唠叨着想吃水芹炒豆腐干，总被家人翻白眼，大家都不愿意接那个口，而姑娘似乎前面必然带个懒字，我也不愿意挺身而出说我来洗。于是，每逢在饭桌上吃到水芹菜，我都很快乐，最后非得把菜碗里的汤沉淀一下，喝下去不可。

我的宁波婆婆非常勤快，她的儿女也好这口，便经常买水芹菜，同薄百叶与肉丝一起炒，那个好吃啊，一辈子忘不了。婆婆的独门绝技是处理百叶，她说，薄百叶有点干硬，弹一指甲盖那么多的食用碱，热水泡一会儿，百叶软化后呈乳白色，然后清水冲干净，搁在水芹和肉丝里面，加一些水稍微煮一下，让味道融合起来。婆婆一做水芹炒百叶就是两大碗，让我们敞开吃。

在吴江吃到的清炒水芹菜碧绿生青，摘的都是嫩茎，旺火快炒而成。是春天的颜色，初夏的气息，有点冲鼻的特殊香气往脑门上蹿，咀嚼没有渣渣，带有一点兒猪油香。

不怕人见笑，在吴江吃到蒲菜之前，我真不认识水八仙中的这一仙。这盘盛在浅口煲锅中，“滋啦滋啦”地上桌的金钩蒲菜煲，第一眼看到，我还以为是道粤菜。吃了一筷，哇，什么东西啊，那么好吃！服务员告诉我是蒲菜，我没听清，又吃一筷，再问那个字怎么写的啊？同桌的俞老师不好意思看我出洋相，在手掌中一笔一画写给我一个“蒲”字。

原来，“蒲菜，又名深蒲、蒲笋、蒲儿菜等，为天南星科多年生植物香蒲的假茎。多生于沼泽河湖及浅水中，我国山东、江苏、浙江、四川等地都有分布，以南方水乡最多。具有清热凉血，利水消肿，活血化瘀的功效”。

蒲菜根茎白色，用来素炒荤炒都可以。开洋（金钩）用黄酒发软，与蒲菜同炒，放入滚烫的煲锅中上桌，汁水收干之后，油水在锅边起了焦香，使蒲菜好似仍在爆炒。蒲菜吃上去有蕹菜的空心脆感，也有笋尖层层叠叠的咀嚼乐趣，开洋的鲜香滋入蒲菜中，除了虾干味，还有高汤添味，竟是好吃得令人不知所措。

蒲菜在江苏淮安特别招人待见。开洋扒蒲菜成了淮扬名菜，还得益于两千多年前西汉辞赋大家、淮安人枚乘对蒲菜的竭力推崇，他在《七发》中为楚太子开出的食单“雏牛之腴，菜以笋蒲”，用小牛肉、竹笋与蒲菜同炒，可谓“此亦天下之至美也”。

俗称为鸡头米的白色圆粒粒，正经叫芡实，它是水八仙中名气最响的一个，模样高雅。多年前，我在同里名人陈金根家吃到一碗橙香芡实羹。之前从来没有尝过如此清爽、如此细腻、糯软的芡实。因为我之前吃到的都不是当季新货，有时是干货泡发的，只当它是一种补品，勿论口感。陈家的橙香芡实羹大大改变了我的看法，那碗芡实羹汤色清澈透底，粒粒鸡头米性感迷人，缀着几粒金色糖桂花，舀一调羹滑入口中，那样的惊艳就如才子路边偶遇佳人似的，兀自呆若木鸡，半边酥软下来。

眼前白瓷盘中新鲜芡实炒新鲜百合是一道颜色素雅、品质高尚的素菜。用长调羹舀到自己小碗中，先欣赏芡实的美，纯白的，圆润的，一头稍稍突出，状若少女淡淡的粉色乳晕。你慢慢地，一粒一粒搛起来含人口中，仿佛有弹性的珍珠滚来滚去。

编辑/周六