沙溪牛肉粥，夜晚的盛宴

超侠

粥，在广东人的饮食中，是最接近哲学高度的。米、水、料、瓷、油、盐、柴火，高度融合。不同的粥料，似乎能弹奏出不同的音符，舌尖能感受到不同的舞蹈。沙溪粥远近闻名，单单一桶牛肉粥粥底至少要煲4个小时，口感绵滑，肉香入味，再加上配料，让人垂涎三尺。

沙溪镇位于广东中山市，被当地人称为“广东十大美食之乡”之一，我选择去这旅行的目的之一，便是品尝远近闻名的沙溪牛肉粥。到达目的地时，恰逢晚上9点，本以为要在明早才能一饱口福，令我意外的是，吃夜粥才是当地最盛行的习俗。

“吃夜粥”是一句意境精妙的南粤方言，仅从字面上去理解，它的语言风采可能会大打折扣，令人称绝的是其隐含的多层意思。良记蚬粥店堪称沙溪粥店的典型，老板告诉我，不论古今，白天人们都在为养家糊口奔波，要进行修炼，大多只能在夜晚。古人修煉，更是讲究不张扬，一番苦练之后，筋疲力尽，十分需要补充能量，就会去喝一碗粥。于是，这种行为习惯加上隐喻，“吃夜粥”就成了专门勤练者的代名词。

据说，广东省中山市有粥吃又有本地宵夜风情的地方已极少了，一提起吃夜粥，当地人都会推荐去沙溪镇。沙溪镇的有料粥品，种类丰富，其中一个特色就是牛肉粥。以本地粥来计算，它的资历算是最浅的，但在近二三十年，比之其他粥品能有过之而无不及，有着其特殊原因和独特功力。

和老板聊着天，我的牛肉粥很快就被端了上来。一股浓郁的肉香钻进鼻孔，忍不住尝一口，厚薄适中，口感非常好，似乎还有一股浓郁的海鲜味。吃之前再配上辣椒、酱油，把牛肉的鲜甜完全激发出来，回味无穷。看我吃得香，老板忍不住介绍起这粥的来历。

“所谓吃好粥，其实是吃好的粥底。”沙溪牛肉粥选择蚬肉的海鲜味做粥底，并用当天宰杀的鲜牛肉熬制，牛肉嫩滑，粥底鲜味浓郁。蚬肉的海鲜味和牛肉霸道的味道旗鼓相当，两种味道浑然一体，粥更显得鲜滑香甜，十分可口。当然，如果不想吃蚬粥底，还有白粥底，白粥底做的牛肉粥就更能表现牛肉的鲜味，另有一番风味。

谈到蚬粥底，沙溪人有自己的独家秘方。沙溪人煲粥用的是蚝壳井水和陈米，因为蚝壳又大又多，沙溪人就用来砌井，井水经过蚝壳，就好像过滤过一样，特别清甜。因为蚝壳带碱性，用蚝壳井水煲粥，粥不容易变酸。除此之外，还要选用生油和盐腌好的陈米来煲粥，才能保证大米很好地入味。

当然，要想一锅牛肉粥滑嫩可口，粥里还少不了猪油。沙溪人通常会把猪粉肠或猪腩肉放到粥里煲。因为地理位置靠近河涌，所以有特别多的蚬，沙溪人选用当地蚬来煲粥。他们一般将蚬放在水中养一天，然后用清水把蚬煮熟，将蚬捞出来，壳和肉分离，再炒干蚬肉。此时，不要以为煮蚬的水没用了，沙溪的传统做法是取煮蚬水上层的清水用来煲粥，而下面带泥沙的水才倒掉。等粥煲好后，才把蚬肉放进去，蚬粥底才算煲好了。

吃一份美食，感受一处风情。沙溪牛肉粥的出名，离不开材质新鲜、烹调得法，但我觉得更多的是沙溪宵夜的露天风情。在这古色古香的小镇，品尝一碗熬制了将近四个小时的牛肉粥，无疑是品尝了一餐盛宴，身心慢慢静下来，好像回归到了田园生活的初始状态。