横跨亚欧话饮食

王一夫

俄罗斯是个会吃的民族，他们的餐桌多姿多彩，色香味俱全。俄罗斯横跨亚欧两个板块，被太平洋和北冰洋包围，可通过经波罗的海和黑海到达大西洋。俄罗斯共有130多个民族，其中，俄罗斯族人口占总人口的大多数。多民族的融合造就了俄罗斯民族文化、风俗习惯的多样化，在其丰富多彩餐桌文化上就能找到完美的诠释。

回眸俄罗斯历史，不难看到，俄罗斯餐桌文化的变迁受到了欧洲的影响。作为亚洲板块和欧洲板块上领土面积最大的国家，虽然其绝大部分的领土在亚洲板块上，但是由于历史的起源、发展、变化，俄罗斯人最早的生活生产主要集中于欧洲部分，所以受到欧洲饮食文化的影响更大一些，其饮食文化也就颇具欧洲饮食特点。随着历史的不断进步与发展，也受俄罗斯地理环境、人文特色、民族发展历程的影响，形成了独具俄罗斯民族特色的、别具一格的俄罗斯饮食文化。

俄罗斯饮食文化是俄罗斯民族文化的重要组成部分之一。在十五世纪左右，当时的俄罗斯人深受欧洲文化的影响，在思想、文化以及风俗习惯等方面大多仿照欧洲的特色。而且绝大多数的人们热衷于欧洲的饮食风格，汲取了他们的饮食文化精髓，又结合俄罗斯人自身的饮食口味习惯，不断地发展演变，从而形成了独具匠心的俄式美食。

俄罗斯人最钟爱的土豆烧牛肉、大列巴面包等曾经赢得过广泛的赞誉，如今越来越丰盛的菜肴摆在俄罗斯人面前。在许多人印象里，俄罗斯似乎没什么好吃的东西，最有名不就是“土豆烧牛肉”吗？尽管俄罗斯人对吃不像中国人那么讲究，食物品种也较中餐少，不过他们也有独具风味的美食。俄罗斯人吃什么？择其要者，有面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠——“五大领袖”，圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜——“四大金刚”，以及黑面包、伏特加、鱼子酱——“三剑客”。

随着时间的推移、经济的发展和对外交流的延伸，莫斯科餐桌上的供应已经大变了样：从法国的绿菜花到中国菜，从土耳其的西葫芦到西班牙的柿子椒，各国餐桌上常见的蔬菜都能买到，但是价格最低、味道最正的依然是当地产的圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜，用这“四大金刚”加牛肉做红菜汤，仍旧是俄罗斯人的至爱。

从某种程度上说，饮食是民族特性的反映。俄罗斯民族粗犷豪放，朴素实诚，其传统饮食简单粗豪。俄罗斯人早先在饮食上要求不高——量大、油重、热乎就行，黑面包加白菜汤符合这三项标准。干体力活的壮汉一顿要吃掉两三磅面包，而干硬粗粝的面包要搭配大量油乎乎的白菜汤才能下咽。

俄罗斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窝头。不了解情况的人以为这是粗劣食品，一度曾把它看作苏联人民“吃二遍苦，受二茬罪”的有力证据。其实，黑面包既可以顶饱，还有营养，而且易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼肉等荤菜。这是因为，黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。数百年前的俄罗斯人凭经验悟得这一做法。从十三世纪的亚历山大·涅夫斯基大公到现在，俄军士兵的主要食粮一直是黑面包。

经典的俄式正餐中，最好吃的是农村用老祖宗传下的方法烤成的面包，足有小脸盆大的面包胚送进温度均匀的俄式炉炕里文火焖烤，出炉时敲敲面包底部，梆梆响的才是上品。旧时俄国农村里一次就做出够吃一星期的面包，这是因为做面包耗工费时，光和面和发酵就需要近两天的时间。

伏特加酒是俄罗斯民族性格的又一写照。伏特加的直接词义是“可爱的水”，俄羅斯人对它情有独钟。儿童妇女也包括在内，这里人均每天消费100克。伏特加一般是40度，与白兰地和威士忌一起，并称为世界三大烈酒。不过，同威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜相比，俄罗斯人喝伏特加要豪放得多，哪怕是满满一大杯也“一口闷”。伏特加在冰镇后口味更佳，就着咸鲱鱼或黑鱼子酱喝特别好，但贪杯者无需任何下酒菜，喝一杯酒，闻一下黑面包足矣。

鱼子酱。欧洲人视鱼子酱为上等美食，其中又以俄罗斯产的为上品。鱼子酱有灰（明太鱼）、红（鲑鱼）和黑（鲟鱼）三种。灰的口味重，红的太腥，黑的最妙。即使在上世纪50年代，黑鱼子酱产量比现在高10倍的时候，对俄罗斯人来说，吃一片抹黑鱼子酱和黄油的面包也是难得的美味。

俄国人对朋友十分热情实在，不论家境贫富，烹饪技艺高低，都要像俄国谚语所说，“炉子里有啥，往桌上端啥”。俄罗斯人待客礼数周到，一般需要提前一周预约，熟客进门握手拥抱，换上舒适的毛毡拖鞋；餐桌上必须要铺桌布，并备餐巾，刀叉、瓷盘一定擦得无半点水渍。俄国知识分子讲究“主随客便”，喝不喝，喝什么，喝多少，悉听尊便，决不劝酒；爱吃的菜，你吃个精光，主人反倒高兴。席间频频祝酒，因为俄国人不说祝酒词是不端酒杯的。千万别忘了为女主人祝酒，俄国男子一般是不下厨房的，为了请客，女主人也许忙了一两天。

俄菜的丰富多样特别体现在凉菜上，酸黄瓜之类的腌渍菜、色拉、香肠、奶酪、鱼冻……一次家宴往往要准备近十个品种的凉菜。晚餐通常不上汤，凉菜后就是正菜，一般是烧烤的鸡鸭鱼肉。正菜吃过，主妇就撤去刀叉和菜盘，端出自制的大蛋糕或甜馅饼，以及果酱、巧克力、水果和冰淇淋等甜点，沏上一壶浓茶，就是一通闲聊。什么美國导弹、日本武士道、中国改革开放……有时主人会弹起吉他，客人很自然地分成多声部，合唱俄罗斯歌曲……对俄国人来说，吃固然重要，但更重要的是借机会同朋友交往。

俄菜本来很简单，俗话说，白菜汤，燕麦粥，俄国人的家常菜。但是，俄国人在餐桌上“从善如流”，不论是中国饺子、德国香肠、英国牛排，还是鞑靼羊肉、乌克兰红菜汤、汽车奥利维耶色拉……不断引进的外国菜点，最后都成了俄菜一族。俄罗斯的餐具原先也很简单，每人右手握一把大木勺，左手拿一大片面包兼作餐盘。从西欧传来的杯盘刀叉是十九世纪才进入普通家庭的。早先农家吃饭，家长坐在长餐桌的一端，主妇端上一大盆白菜汤和加黄油的燕麦粥放在中间，坐在长桌另一端，老人和子女坐在长桌两旁。每个人舀汤后用面包接着送到口中。只有一家之主舀汤后，家庭其余成员才可轮流动手，要是有个孩子“越位”或是连舀两勺汤，老爸就用木勺在他脑门上敲一下，以儆效尤。

尽管俄罗斯人与欧美居民一样，以奶油、肉类等高脂、高热量荤食为主体的饮食内容，但是，他们同时饮用大量牛奶，并且每天均要喝茶，这对降低血脂、减肥、防止心脑血管硬化是十分有利的。尽管我们的饮食结构以素为主，但脑血管病、高血脂者比例甚高，可能与少吃奶类制品有关。俄式饮食，菜肴还是比较丰富，而且制作简便，用在吃饭上的时间不长，在生活节奏越来越快的今日，也可供我们借鉴。

俄罗斯人的饮食习惯虽然并不是无可击产，但有很多值得我们学习的地方：第一道菜是汤，这是非常科学的饮食习惯，正如我国著名心脑血管专家洪绍光教授所言：“饭前喝汤苗条健康，饭后喝汤越喝越胖”，饭前喝汤既暖胃，又抑制食欲；饭后喝汤，既营养过剩，又容易发胖；俄罗斯人常吃黑面包、马铃薯，这两种食品有很高的营养价值；俄罗斯人大量食用奶制品，如牛奶、奶酪、酸奶、奶渣等，它可以补充钙，非常有利于骨骼健康和身体发育；俄罗斯人每天均要喝茶，这对降低血脂、减肥、防止心脑血管硬化是十分有利的。俄罗斯人的主食（面包、牛奶）副食（肉、鱼、禽、蛋、蔬菜）及饮料（酒、茶、格瓦斯等）方面都有自己的饮食特点和就餐方式，并有着深厚的文化意蕴。