地方饮食文化之常州大麻糕的前世今生

摘 要：提到常州，不得不提的就是常州的美食——大麻糕。常州美食大麻糕已经被评为省级非物质文化遗产，成为常州对外的一张重要的城市名片。常州大麻糕以其良好的口感和文化底蕴受到人们的喜爱。笔者从常州大麻糕的历史制作方法以及现代常州大麻糕的创新方式出发，探讨常州大麻糕的前世今生。

关键词：常州大麻糕；地方美食；饮食文化

常州大麻糕凭借其独特的口感与风味，不仅受到常州人的喜爱，也被别的地区的人喜爱，成为来常州旅行度假的游客必吃的一道美食。常州大麻糕在社会的发展过程中，不管在形状还是在口味上，都发生了一些变化，但仍然备受吃客的喜爱。本文从历史制作方法与现代制作工艺的创新方式来探讨常州大麻糕的前世今生，使大家在领略这一美食的同时，了解其背后的文化，使人们通过大麻糕这一美食文化名片更好地了解常州。

一、 常州大麻糕的前世

大麻糕是常州本地人世世代代都喜爱的美食，搭配豆腐汤是常州人几代以来习以为常的早餐方式。常州大麻糕在常州传承和发展已经有一百多年的历史，那么常州大麻糕是如何发源而来的呢？美食家研究发现，常州大麻糕主要是由烧饼逐渐改良和发展而成，但是常州大麻糕不仅将烧饼的做法以及口感做了许多改变，而且还融入了许多常州本地的特色，使人们不禁将大麻糕前加上了常州字样，成为常州特色美食。

早在明朝开始，大麻糕就已经出现在了常州人的餐桌之上。经过制作工艺的改良，到了清代，常州大麻糕就发展成了多种口味、多种类型。常州大麻糕的口味有咸口味、甜口味、椒盐口味等，满足了不同食客对于口感的需要；大麻糕的形状也有长方形、圆形、椭圆形等多种类型。过去，常州大麻糕被老百姓俗称为“草鞋底”，这主要也是因为其形状酷似草鞋，特别老百姓穿的草鞋，常州人戏称為“草鞋底”。以前麻糕是一小块一小块儿的，后来因为体力劳动者特别爱吃麻糕，于是乎就在他们的要求下，将小块的麻糕做成了大麻糕，满足他们对重体力劳作对于能量的需求，以及更方便拿着实用。

麻糕在清代就已经形成了五大特点：一是松。只要吃过麻糕的人，便对其松印象深刻。在这里，笔者可以用下面一个事例来说明。在吃麻糕的时候，食客一定要用一个盘子去盛，否则麻糕一咬就会有很多酥片掉落下来，可见常州大麻糕确实有松的特点。二是脆。常州大麻糕面团经过发酵和烘烤，当食客咬在嘴里的时候，就能感受到一种脆的感觉。它的脆不同于其他食物，它入口即化，给食用者一种良好的口感。三是软。等食客吃到嘴中后，就能感受到大麻糕入口即软的特点，非常细腻，便于消化。四是香。这是毋庸置疑的。如果一条街上有一家常州大麻糕的店铺，那么这条街从早到晚都能闻到麻糕的香味，可见常州大麻糕确实香传千里。五是肥。由于古代人生活水平较低，缺少必要的营养品，肉类食品更是十分缺乏，因此制作常州大麻糕的师傅便在其中加入适当的猪油，这样做不仅能够增加大麻糕中的香味，而且还能给过去的百姓解解馋、增加营养，这猪油也带给常州大麻糕肥的特点。

常州大麻糕制作工艺相对来说较为复杂。首先，要对面粉进行发酵，将面粉和上水之后，揉成面团，然后在发酵粉的作用下，进行一夜发酵，然后将发酵过的面团进行均匀地揉搓，以尽量地减少面团中的气孔，使面团的表面逐渐光滑，这样做出来的大麻糕更加美观、可口。二是制作常州大麻糕的心。常州大麻糕的特点主要就体现在“心”的制作上，将油制品做成的油酥包入面团之中做成胚，然后放入面团之中再用滚筒将大麻糕的面团压成各种形状，在麻糕的表面撒上芝麻，迅速地放入烤炉之中，经过3～5分钟时间的烘焙，麻糕便会变为金黄色。这时一个皮薄酥软、显肥浓香的麻糕就做好了。

二、 常州大麻糕的今生

常州大麻糕在经历了一百多年的传承之后，在当今这个经济和物质条件发展速度极快的社会也有了自身的创新与发展。一是在传播方式的变化。过去常州大麻糕的技术传承主要是师徒之间的口口相传，这样的传播模式更具精准性，但是传承范围比较小。加上，由于经济和社会的发展，很多年轻人不愿意再从事麻糕制作的行业，导致常州大麻糕存在失传的风险，所以常州大麻糕现在已经被作为一项技能引入到职业学校之中，让更多的学生能够接触并学习到常州大麻糕的做法，将常州大麻糕这项美食文化传播下去。二是常州大麻糕的文化发扬。常州市已经为常州大麻糕申报了省级非物质遗产的项目，并且已经获得了批准，也就是说，常州大麻糕已经作为省级非物质文化遗产，现代正在向申报国家级非物质文化遗产的路上前进。常州大麻糕已经不再仅仅是一种美食，而且成为常州的一个文化特色和城市名片，对于保护常州大麻糕有重要的作用。三是在做法上的变化。由于时代的发展，人们对健康的要求越来越高，过去常州大麻糕里的酥层主要是用猪油做成，而猪油的油脂含量可能会引起食客对于血脂的顾虑，现代人在吃大麻糕时都会考虑到大麻糕中的猪油会对健康造成不利影响。所以百年老店常州麻糕店就将大麻糕中的用油配方按照健康营养标准科学配置，这样不仅没有减少大麻糕中的香味儿和口感，而且还适应了现代饮食的需求，成为一种健康的营养食品。他们还将五仁、肉松等现代人比较喜爱的食材作为麻糕馅料，增添了麻糕的口味，使人们更加爱吃常州大麻糕。四是在外形方面的创新。过去常州大麻糕主要是长方形、圆形和椭圆形几种，由于社会和制作工艺的进步，常州大麻糕的制作师傅们可以将常州大麻糕制作成小动物的形状，比如兔子、小猫、小狗等，还可以将常州大麻糕做成小船、汽车等形状，极大地丰富了常州大麻糕的内涵，满足了人们对常州大麻糕的文化追求。五是在制作方法上的创新。过去常州大麻糕主要是人工制作，用传统圆桶烤炉配上师傅精湛的手艺。由于现代科技技术的进步，很多常州大麻糕都是用机器进行揉面、烤箱进行烘烤，不仅没有降低常州大麻糕的口味，还提高了常州大麻糕的生产效率，而且更加的干净和卫生，对于常州大麻糕的传承和发展有促进作用。

参考文献：

[1]赵蕾.美食之旅[J].七彩语文（习作），2018（03）：34-35.

[2]牟艳.常州大麻糕何时上餐桌？[N].常州日报，2006-10-05（A01）.

作者简介：

刘华顺，高级讲师，江苏省常州市，武进职业教育中心校。