大蒜粉加工六要点

吴越

大蒜调料粉是一种新型调味剂，适用于各种菜肴的生熟调味。现将加工工艺介绍如下：

1.原料的选择。要用成熟度较好、收获时叶黄秆枯的大蒜，否则不仅出粉少，同时还影响质量和储存时间；要把有病斑腐烂、虫斑以及机械损伤的大蒜头挑除；蒜头要大，蒜粒肉色洁白无霉、无变质、无萌芽。

2.清洗去蒜皮。把将选好的原料，先用清水冲掉蒜头的泥土，然后将大蒜头剥开分瓣，在冷水中浸泡1小时左右，搓去皮衣，捞起蒜瓣，再除去带斑、病污的杂瓣蒜。将皮衣去净，保证蒜瓣一色。最后沥干余水待粉碎。

3.蒜瓣的粉碎。将洗净、去皮、沥干的蒜瓣放在打浆机中或者加工红薯粉面的打粉机中进行打浆。打浆时蒜瓣加1/3净水，然后用粗纱布将蒜浆过滤，除去残余皮衣等杂物。

4.浆液的脱水。用细布像压榨豆腐一样的压榨法除水，也可用榨油机式压榨除水，还可以用悬吊法去水。

5.湿粉的烘干。将脱水的蒜湿粉，立即摊平放在竹筛（内铺垫布）或烘盘上（有木制、竹制的，也有不锈钢制、铁皮制的）。放入烘房，烘房温度控制在50～55℃，烘5小时左右，当湿蒜粉变为干粉能用手捏成面即可。在烘房烘时，要不時排出房内的湿气以缩短烘干时间。另外有条件的也可以用烘箱烘。

6.粉碎成干粉。为了把烘干的干蒜粉加工成均匀的面粉状，可趁热用干粉碎机粉碎，再用细箩筛筛出成粉即可。