俄罗斯人饮食习惯刍议

王一夫

一、口味较重

入口刺激是俄罗斯人饮食的一大特色，酸、甜、咸和辣各种味道一个也不能少。俄罗斯人的性格如同他们的“格瓦斯”饮料一样豪迈奔放，这一性格的形成与其饮食习惯有着密不可分的关联。俄罗斯传统的菜肴油脂较大，俄罗斯作为世界上领土面积的第一大国，其幅员辽阔，纬度较高，地处寒带，气候特色鲜明，冬天寒冷而漫长。俄罗斯人为了生存下去，唯有摄入高热量的食物才能抵御严寒，强健如松。那么，油脂较大的食物自然能够满足人体对热量的需求。

天寒地冻时节俄罗斯人的卡路里要相对增加，就必须得到及时的补充，所以大多数的俄罗斯人在烹饪的最后，都习惯性地往菜上浇洒少量的黄油，在做汤时也愿意让其表面浮油，浓郁纯香，这正合俄罗斯人的口味。特别是青壮年、劳动的壮丁，日夜劳作，体力消耗较大，干硬而且粗粝的白面包或者黑面包搭配飘着大量浮油的看起来油乎乎的红菜汤或者白菜汤是他们的最爱。俄罗斯的主食和中国有所不同，他们以面包为主食。无论餐桌上的菜有多少，多么丰盛，面包都是必不可少的。面包也是俄罗斯人招待重要宾客的主要食物。俄罗斯的面包分为很多种，但主要分为小麦制成的白面包和用黑麦面烤制而成的黑面包。面包的特点是外皮粗硬、口味酸咸、易于消化和调理肠胃。其中最好吃的是黑面包，黑面包是用流传已久的方法烤成的面包。用温度均匀适中的炉坑微火慢慢熏烤出的黑面包，烤好后轻敲底部梆梆作响的才是质量口感最佳的面包。黑面包是俄罗斯传统的面包，具有独特的味道，堪称一绝。

俄罗斯人在饮食上追求“重口味”，不管是煎炒烹炸都配以较浓重的佐料。俄罗斯传统的菜肴口味浓厚，入口刺激。酸、甜、咸、辣各种味道，一个也不能少。例如，俄罗斯人情有独钟的红菜汤味道是甜的，三餐必不可少的面包和牛奶是酸的，吃鱼爱吃咸的，生吃大蒜和大葱，刺激爽快，都体现出俄罗斯民族粗犷和豪放的民族特色。俄罗斯人都喜欢用各种面做各式各样的大圆饼。他们把发酵和好的面反复揉捏，然后分成若干个相等的小块儿，擀得又薄又软，擀成多孔的薄饼，然后涂上一层厚厚的黄油或者酸奶油，使饼的口感变得更加柔软。出锅后，大圆饼上可以放事先准备好的咸鱼或者鱼子酱，要是喜欢吃甜的，还可以选择新鲜的各种果酱、浓缩牛奶等，各种口味，选择多样。油腻中不失咸辣浓厚的刺激，要想制造点情调，可以搭配醇香的伏尔加食用。欧洲人将鱼子酱视为上等的美食佳品。其中，又以俄羅斯产的鱼子酱为上品。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑、色泽透明清亮。从对鱼子酱高标准的要求来讲，世界上唯独有鲟鱼的鱼卵才能说是真正的鱼子酱，但它极浓的鱼腥味大多数的中国人根本无法接受，但俄罗斯要的就是这种重口味。黑鱼子酱是上等的补品，它的营养成分极为丰富，是老、弱、病人首选的补品之一。

俄罗斯人一天三顿饭的吃法也不相同，可以根据不同时间吃出不同的味道，十分讲究。早饭一般在家吃，大概在早晨七八点左右，有时几片面包片加上酸奶，就算一顿早餐了。下午一点至两点左右是午餐时间，午餐一般很简单，都是在单位完成。俄罗斯人比较重视晚餐，晚餐也是三餐中最为丰盛的。

大多数俄罗斯人因为工作等原因在用午餐时都不能回家，早晨上班前把午餐准备好带到单位，他们的饭盒里常常装着凉菜、酸黄瓜、鱼子酱、火腿、香肠、咸鱼和奶酪，或者夹着香肠的黑面包等，都是凉着吃，大多数都是冷盘，也很简单。说到冷盘，自然会想到圣代、冰棒等冷饮了。在俄罗斯冷饮是颇受欢迎的，他们对冷饮的热爱绝对不会受季节、天气变化的影响。无论是炎炎夏日，还是数九寒天，他们吃冷饮的量都很大，在严冬零下三四十摄氏度时，大人小孩拿着冷饮在街头店铺的情景随处可见，而且是越凉，他们会越觉得痛快，这正与俄罗斯人豪爽直率的性格相吻合，不得不让人佩服。同时，也让人们看到饮食文化真的是一个民族特性的反映。

二、热情奔放、朴实简单的民族个性，深深地影响着俄罗斯人的饮食习惯，豪放的饮食习惯又滋润着俄罗斯人的民族性格

酣畅淋漓又豪情奔放的俄罗斯人喜欢喝一种传统的饮料——格瓦斯。此饮料是通过谷物发酵后酿制而成的，类似于不含酒精的啤酒，弥漫着独特的麦乳清香和啤酒发酵后的耐人寻味的醇香。酸甜适度，醇香浓郁，清凉而且爽口。其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素以及乳酸等丰富的营养成分。当然了，说到饮品，还有俄罗斯人情有独钟的“伏特加”。伏特加可以说是俄罗斯民族性格和文化元素的又一写照。在俄罗斯历史和文化的长河里，留下不朽成绩的诗人、作家、歌唱家、戏剧家和画家等几乎都与伏特加有着不解之缘。一个民族的文化性、地域性和种族精神决定了这个民族的文化饮食、传统习俗等特征。俄罗斯人的饮食结构与中国不同，他们每天所摄入的营养成分远远高于中国人。足够的卡路里、优质的蛋白质、丰富的维生素，这些丰富的营养物质为人体提供了所需要的营养成分，所以俄罗斯的姑娘个头挺拔、皮肤白嫩、美丽可人。同时这也是俄罗斯人身体健康、富有活力的一个重要原因。俄罗斯人像欧洲人一样，大量地吃肉类、奶油类的高热量高脂肪食物，同时他们也饮用大量的牛奶以及奶制品，俄罗斯人对奶制品的利用是没去过俄罗斯的人想象不到的，很多的奶制品专有词汇甚至无法被准确地翻译为中文。

三、俄罗斯地理位置虽然横跨亚欧，但俄罗斯人饮食习惯明显偏向于欧洲饮食特点

从俄罗斯历史中不难看出其餐桌文化的变迁受到了欧洲的影响。作为亚洲板块和欧洲板块上领土面积最大的国家，虽然其绝大部分的领土在亚洲板块上，但是由于历史的起源和发展变化，俄罗斯人最早的生息活动主要集中于欧洲部分地区，所以受到欧洲饮食文化的影响更大一些，其饮食文化也就更偏向于欧洲饮食特点。历史的不断进步与发展，以及俄罗斯独特地理环境、人文特色、民族发展历程的影响，造就了独具俄罗斯民族特色的、别具一格的俄罗斯饮食文化。俄罗斯饮食文化是俄罗斯民族文化的重要组成部分之一。它历史悠久，早自远古时期就已萌芽，并逐步发展起来。在15世纪左右，当时的俄罗斯人深受欧洲文化的影响，在思想方面、文化方面以及风俗习惯等方面大多仿照欧洲的特色。而且绝大多数的人们热衷于欧洲的饮食风格，汲取了欧洲的饮食文化精髓，又结合俄罗斯人自身的饮食口味习惯，不断地发展演变，从而形成了独具匠心的俄式美食。

俄罗斯人最钟爱的土豆烧牛肉、大列巴面包等曾经赢得过广泛的赞誉，如今越来越丰盛的餐桌已经摆在俄罗斯人面前。在许多人印象里，俄罗斯没什么好吃的东西，最有名就是土豆烧牛肉。尽管俄罗斯人对吃不像中国人那么讲究，食物品种也比较少，但是他们也有独具风味的美食。俄罗斯人的食物主要有“五大领袖”——面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠，“四大金刚”——圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜，“三剑客”——黑面包、伏特加、鱼子酱。

从某种程度上说，饮食是民族特性的反映。俄罗斯民族粗犷豪放、朴素实诚，其传统饮食简单粗豪。俄罗斯人早先在饮食上要求不高——量大、油重、热乎即可，黑面包加白菜汤符合这三项标准。干体力活的壮汉一顿要吃掉两三磅面包，而干硬粗粝的面包要配以油乎乎的白菜汤才能下咽。

“萝卜白菜各有所爱”，俄罗斯人更青睐面包。俄罗斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窝头。不了解情况的人以为这是粗劣食品，一度曾把它看作苏联人民“吃二遍苦，受二茬罪”的有力證据。其实，黑面包既可以顶饱还有营养，还易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼肉等荤菜。因为黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。数百年前的俄罗斯人是凭经验悟得这一道理的。从13世纪的亚历山大·涅夫斯基大公到现在，俄军士兵的主要食粮一直是黑面包。

久负盛名的吃法是经典的俄式正餐。最好吃的是农村人民用老祖宗传下的方法烤成的面包，足有小脸盆大的面包胚送进温度均匀的俄式炉炕里文火焖烤，出炉时敲敲面包底部，梆梆响的才是上品。旧时在俄国农村，人们一次就做出够吃一星期的面包，因为做面包工序较多，且费时，仅和面和发酵就需要近两天的时间。

喝酒，在俄罗斯是个避不开的话题。伏特加酒是俄罗斯民族性格的又一写照。伏特加的直接词义是“可爱的水”，俄罗斯人对它情有独钟。儿童妇女也统计在内，这里人均每天消费100 g。伏特加一般是40度，与白兰地和威士忌一起，同为世界三大烈酒。不过，同威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜相比，俄罗斯人喝伏特加要豪放得多，即使是一大杯，也“一口闷”。伏特加在冰镇后口味更佳，配以咸鲱鱼或黑鱼子酱喝味道极佳。

四、随着时间的推移、经济的发展和对外交流的延伸，俄罗斯人的饮食习惯也在悄然变化

莫斯科的菜品供应已经发生了很大的改变，从法国的绿菜花到中国菜，从土耳其的西葫芦到西班牙的柿子椒，在莫斯科什么蔬菜都能买到，但是价格最低、味道最正的依然是当地产的圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜。用这“四大金刚”加牛肉做红菜汤，还是俄罗斯人的最爱。

俄罗斯人对菜汤情有独钟，每饭必汤是绝大数人的习惯，凡是对俄罗斯饮食文化有所了解的人，一定都听说过俄罗斯的汤。俄罗斯最受欢迎的传统的汤是红菜汤和白菜汤了。红菜汤在俄罗斯久负盛名，又叫罗松汤，它是以甜菜为主要食材做成的汤。红菜汤在许多斯拉夫和欧洲国家很受欢迎。红菜汤制作的方法很多，可以以甜菜为主，配以胡萝卜、洋葱、土豆、橄榄果、番茄、肉丁和圆白菜，还可以加入一些苹果、豆、各种肉丁，文火煮熬，既鲜香又营养。有时还可以以肉汤为基础，加入各样的菜。但是无论怎么做，红菜汤都很美味、很油腻。与红菜汤相比，白菜汤流传以及受欢迎的范围没有那么广泛。它只有在俄罗斯较为受欢迎，特别是在古俄罗斯。白菜汤味道较酸，因为它的主要材料是酸的圆白菜。白菜汤的做法是以肉汤或者鱼汤为基础，加入酸的圆白菜、洋葱、胡萝卜、茴香、土豆和蘑菇等用心熬制。其中，最主要的、用的最多的蔬菜就是酸的圆白菜。俄罗斯人在白菜汤上桌时依然习惯性地浇上一层酸奶油，再配上黑面包。

俄罗斯虽然较少产茶，但是与中国人相比，俄罗斯人喝的茶并不少，因为在他们的习惯里有每天必茶的嗜好。与中国人的喝茶习惯所不同的是俄罗斯人习惯喝加糖的茶，或者切几片新鲜的柠檬片，小心翼翼地放入热腾腾的浓茶里，加盖稍闷片刻，享受着弥漫的茶香带来的舒适，然后慢慢品味浓茶奶香。更重要的是，喝茶也有助于帮助俄罗斯人消耗热量，降低血脂，喝茶起到调节身体健康的作用。

俄罗斯这个世界公认的“战斗民族”豪迈奔放、坚毅厚重、朴实简单，其民族个性深深地影响着俄罗斯饮食文化的发展，饮食文化的特色又充分地体现了俄罗斯的民族性格和民族特性。其传统饮食历史悠久，文化底蕴丰富，简单而粗犷。俄式菜肴美名远扬，脍炙人口，酸甜咸辣口味俱全，享誉世界。俄罗斯历史文化悠久，源远流长，俄罗斯饮食文化更是独具一格、特色鲜明、耐人寻味。随着“一带一路”的不断扩展，俄罗斯的饮食文化不但会对中国造成影响，而且会被传播到世界各国。

（作者单位：海南师范大学）