旅食者不拘

张芷芊

吃与行

吃与行，互相交织，这是古今始终交织在一起的词。

旅途上的景色和餐桌上的食物，相得益彰，这让无数痴迷食物的人觉得味蕾大开，食欲大振。如果，仅仅从字面上理解，不难发

现，东北人说的“吃茬”，就是指在吃的各个方面都挺厉害的人，甚至超越了所谓的吃货。毕竟，那是一句戏谑的话，西游记里，猴子经常说八戒的就是那句，八戒，你这呆子吃货。可是，吃，不是下作的事。其实，对于大多数的人，如果没有对这个词的深层研究，是不知道这它所包容的是怎样的涵义和光泽，又将在生活中起到一种什么样的连缀作用。

素常，国人惯说华夏文化博大精深。于饮食而言精深是指烹治的程度，博大是行旅的世界的广阔。待到吃已经上升到道的层面，或许就不是单纯的食物和味道这么简单的层次了。一般来说，在各个行业，方方面面，都是上升到一定程度，才会有道的精粹。君不见，最常见形容一个人的词汇就是，有道。

旧时，有南七北六十三省的说法。

能走四海的，抱拳拱手，都说，四海四海，互为兄弟。一见面，吃喝必是规矩。从这个地方看，饮食差异、迥异，都是存在的，但是，总有一些食物说起来让人口舌生津，饺子、火锅、春饼、粽子、元宵。

这算得上是国民食物。当然，能掌控这些的，也是有根由的人。形容在吃的方面精绝者，一般，称之为吃主儿。这是指懂吃，会吃，甚至可以出入厨房，亮出一两手家学烹饪的人物。

苏东坡一生走了不少地方，或主政或被贬，旅行的路上，食物是身体和内心最好的慰藉。黄州猪肉、岭南荔枝俨然是大江东去后的豪放与婉约。

明月千里，一行如旅。口福与味道，人间行莫过于味道行。

东坡之后，明清时期的李渔、袁枚、顾仲等人，及至当今文化大家王世襄、汪曾祺、陆文夫等大家，完全是将行旅和美食拢在一块说的。

王世襄在唐鲁孙眼中，是头号玩家，吃也是跟他的行旅关山所到之处紧密相连的。等到了唐鲁孙晚年，身在孤岛，人居台湾，满脑子都是老北平的吃食，天涯尚远乎，隔着食物的味道，想到的是无边的乡愁和眷恋。

而懂吃爱吃，文字精炼，能成为美食家者，也不乏其人，梁实秋、唐鲁孙、老舍、陆文夫诸公皆为其中翘楚。

真正的吃界方家，或为名厨大师，或为文坛清贵，或为白领小资，或为民间野老，并不一定就是面面俱到，从西餐到中式样样精通者。最普通的吃食，往往并不凡俗。譬如，白水豆腐在泰山能称之为三白，宋嫂鱼羹跨千年，不绝于天堂西湖。纵览各地风俗风土，一味可知天下。

烤鸭有吊炉、挂炉之别，水煮鱼说是江湖菜，那么酸菜鱼和麻辣烫冒菜则是向江湖致敬的意念菜。鸭脖子和鸭肠都乐意混搭麻辣辛香，小龙虾的鲜红配上剁椒的大红，是旅行中的一道独特景致。

人在路途上行走，谓之旅行。旅行的根基，是从食物开始的。

我们记得老通城的热干面之于武汉，我们记得顺德的双皮奶，后来到了澳门。

不仅仅是中国人，外国人也是如此。

马可波罗对比萨饼和馅饼的惊诧，外国人对李鸿章杂碎的赞叹，都是行旅中的诠释和小章节。人在黄鹤楼和橘子洲头，放眼神驰四野，低头回味，仍在食物本身。

土地给了人根的留恋，食物在根系之外，蔓延生长思念的枝叶。

湖北的藕汤砂锅吊子与湖南的茶树枝叶熏好的冬至腊肉一时并列，广州的早茶、潮汕的砂锅粥、牛肉丸火锅自诞生就绵延历朝代而不衰。北京的吊炉果木烤鸭、内蒙东西乌珠穆沁的羊肉草原韭菜花，同样驰名。沪上生煎、闵地肉燕、洛阳的燕菜水席、巴蜀火锅江湖菜盐帮菜、贵州狗肉酸汤鱼、云南马帮菜过桥米线、东北酸菜白肉血肠、吉林的林蛙、松蘑，黑龙江鳇鱼乃至三花一岛、港澳的蛇羹烧腊葡挞、宝岛的九孔海鲜蚵仔煎炒花枝等皆为众生青睐。

美食美器，全因人而变得具有价值。而人的附加值，也因为自身的历史地位而彰显。

东坡肉如此，潘鱼、夫妻肺片亦如是。纸上关山遥远，纸上味道绵长。

山水之间，关山行旅，俨然是自然的回声。五味搭配，舌尖卷翻，有如是自然的馈赠。

治大国若烹小鲜，这是古人的感悟，民以食为天，这是将吃食放在何等重要的位置。正如此，文字的感受能力和我们这栏目的称谓倒是让人反复琢磨。

一味在，口味可分地域，可知身体的健康指数，可了解人生的关山万里的行程和向往。

食物是乡愁最好的备注，旅行是内心最大的松弛。汪曾祺老先生给我提了一句话：读书是人生最大的慰藉。

我想说，食物和旅行，是文字之外最好的阅读。肉食者鄙，旅食者不拘。

伴随着新一轮全球科技革命和产业革命，以云计算、大数据、物联网、人工智能等为代表的新经济正在茁壮成长，以大数据为核心的第四次工业革命正引领人类社会由工业经济时代进入数字经济时代。高等教育的发展与技术的进步是密不可分的，每一次技术的革新都会给高等教育带来创新性的发展，但最能对高等教育的发展产生革命性影响的数据却常常在变革中遭到忽视。当前，中国高校虽然已经认识到教育大数据将要产生的价值，但是目前还未能够对数据进行有效的应用，尚未引起办学者的足够关注。

我是这样理解的。

味道的夏

时令是带着颜色的，夏天尤其浓郁翠绿。这好像是人的通常的感觉，不过，比较起来春天的乍暖，味道的苏醒，夏天的味道，仿佛是从颜色上更深了一些。

这是一个食物钟爱者，小小的舌尖翻卷时的体会。

比较四季的迭替，夏天的意蕴和回味，更加像一天幽深苍翠带着草木清香的路，长长的，看不见终点。一个人走上去，很慢很缓。

人有些慵懒，但是骨子里面，却是无尽无休淡然，不像春天的惊喜，秋天的旷远，也不似洞天的悠然。素然天生，一味清心。其实，春与夏只是一种文字的概念性模糊。

草木的气息，由新鲜和生机，转化为淡淡的阳气，绿得茂盛，绿得平淡无奇。新春的鲜韭，不再是餐桌上和脑洞里的万由引力。这个时候，人的胃口，变得慵懒，索然无味这个词汇，最能联想的就是这个时令。

没错，是这个时令，好像俗世的谚语里。

其实，在国人的厨房和家常手艺里，夏天的事物是最丰盛和庞杂的。

海鲜不错，烧烤也是应时，瓜果菜疏，南地北国，通行，不妨多少留意一下。西瓜入餐，瓤可做果件甜品，皮即是咸菜的坯子，也是炝拌的佳料。槐花阴干，可烙饼，嫩茄子，黄瓜梗，满山的野菜虽然不如春时的清嫩，但好在食材不缺。至于各类肉食，夏天也是点睛之笔，你吃不了那些，也不会有厌恶感。

或许这个时间，倘若你守在海边河边，各种贝类，海鱼河鱼，乃至海洋河流中的不同生物，都会成为佳肴和美味。

或许，我们会说，夏天的事物，阴气中抵达阳气的极致，绿与山野，阳光与海洋，都会让食材在空气中平添一种淡淡的舒缓之意，节奏开始变慢，心境也趋于平实，口味与五味融合染为一体。

有时候，甚至不用以舌尖品味，所有的过程，都看上去那么美好。

这，也就够了。夏天的菜品推荐，羊肉，解暑去湿，补益中气，健筋骨荣皮肤发质，羊肉入菜入粥皆可。鱼头，清蒸红烧皆宜，噬辣者可将剁椒，大红黄灯笼椒加入，配五常米饭稠粥，佐之江南阿婆雪菜，岂能不大呼快哉过瘾。

而说到鱼，这季节，内蒙达里湖的滑子鱼倘若有机会得到，干炸一盘，搭上一碗羊肉烧的白蘑菇，心情和味蕾在草原上浮动，意兴飞扬。至于江南四季如春地，云贵川陕，粤港澳，同样的菜品与食材迥异。粤式的早晚茶，一百多个品种，港式的点心店，精中选精。两湖的湖鲜，徽州的山野食材和独特做法，近乎古意啊。

一夏至，万物兴。

食中也有哲思和禅道，细细一琢磨，挺有意思的。

字号里的精神气质

世间品评中华老字号，不过是延续一种形式上的东西，并不能提升餐饮的水准，也不能替代饮食的更替。往远了说，东来顺是字号，从沈阳本土的角度看问题，所谓的中华餐饮协会和各个疑似协会评选的各类奖项，只是给上级领导一个发奖金的借口。地道沈阳的，还能接地气开门纳客的已然不多。一般人，也就会提到老边饺子、鹿鸣春、李连贵、马家烧卖等。其实，这几家，也大都是外来者在沈阳落户生根这也算是科学的发展和烹饪的寄托。

字号就是招牌。北京的全聚德，广州的蓮香楼、上海的王家沙、杭州的楼外楼、都是和历史相衔接的。但是，你若想归结为沈阳地方地道传承的本土菜，还是牵强。毕竟，是地方风味而已。

拿沈阳现在的情况类比，就相当于当年的深圳，属于外来人群聚集地。当年的底子是满汉蒙等民族融合的样本。饮食中杂汇了满族蒙族包括鲁菜中原地域等精华。而宽容达观的饮食口味，又让川、粤等菜系，在新时期迅速成为最大的口味通吃的美食属地。不过，现在的字号，可早已经不是一个字号吃十年了。

字号是先人传承下来的，有国有和私营。白肉血肠是东北特色，地道专业，去香港都有美食旅行人物打听询问，可惜，少年时代吃过，现在想要寻觅无果。饺子遍地都是，各家出彩的地方所在都有。至于家常菜能绝到哪里，不过是喜好问题。现在的吃茬，年龄段放宽，上到九十九，下到刚会走。有钱任性，可以吃到各类美食。

字号每天都在产生，每天都在消亡。老字号找不到魂魄和精气神的，不是一家，号称海鲜头等仓，等位排队的，一转眼就卖起来（半分折扣）特色菜。相比很多地域和国际化都市，沈阳本土对自身字号品牌的推广宣传意识，还差得远。此现象无它，只能说是企业经营者的问题。可是，水能承载舟船，自然能覆没。想一劳永逸，不现实。

我刚刚去了杭州，有绿茶就有白露鹿还有弄堂里，而不是仅仅一家相同者。中国的借鉴能力太强大。可惜能知道的并不多。饮食一道，让人迷恋，可是做好不易。不是几道菜的事。但是，懂不懂，明白否认，都在内心。当今餐饮，算是万物花开，重新鉴别别的物品的开始。能推陈出新的，才是字号。