地域文化与菜系的融合、发展研究——以川菜和鄂菜为例

温中华 高小红

菜系发展与地域文化有紧密联系。川菜是中国饮食文化圈非常重要的菜系，巴蜀地区每个历史阶段的发展都会对当地饮食文化系统产生影响。鄂菜在中国饮食文化圈也占有重要地位，鄂菜的形成、发展离不开楚文化的推动。下文将详细分析两种文化与菜系的融合、发展情况。

一、川菜的海纳百川与巴蜀文化的兼容并包

《礼记·王制》里曾记载：“凡居民材，必因天地寒暖燥湿，广谷大川异制……五味异和”。这表明，人类饮食口味和所居住的地理环境之间有紧密联系。巴蜀饮食文化既体现了中国饮食文化的共性，也有自身的特性。正所谓“五味异和”，“和”是共同性的体现，“异”独特性的体现。相对于其他地区的饮食文化来说，巴蜀地区的饮食文化主要体现了“好辛香”、“尚滋味”两个特征，最早记载于谯周的《巴记》中，现存于《华阳国志》。

川菜历史悠久，从巴蜀地区的饮食渊源来看，应该始于西周时期，而茶和蜜则是川菜最早的饮食材料。我国是世界茶文化的发源地，而巴蜀地区则是中国茶文化的发源地，其先民将茶分为苦茗和香茗，历史上曾有“芳茶冠六情”的记载，这也是世界上最早关于茶饮食的记载。除茶以外，蜜也被认为是川菜始源之一。根据记载，蜜有两种滋味，有“蜜房郁毓”的野蜂蜜味和“独蜀出”的“枸酱”。“枸酱”的制作原料究竟是什么，说法各异，但味道非常独特、鲜美。这种酱由蜀人制成以后，就很快通过夜郎传到了番禺。可以说，巴蜀地区人民“尚滋味”的特点主要就是源于茶和蜜，并代代相传，由此形成了“尚滋味”这种非常有特色传统。巴蜀地区的饮食另一个的特点就是“好辛香”。“辛”指的是刺激性，与其他作料结合形成辛香味的特点。这类食品主要是用作调料，比如说花椒、姜等，这些最早都是产于巴蜀地区。所以《史记》和《汉书》在记载巴蜀地区“地饶产姜”。川菜最大的特点就是菜肴具有麻辣味，但最主要的特点在于麻，而不是辣。辣椒是明朝以后才出现的，但花椒则是巴蜀人发现的，并成为川菜辛味之首。曾有记载：“辛香温，调五脏……蜀人珍焉。”所谓的“五味”，一般指的是麻、辣、酸、甜、咸这五种味道，这五种味道是其他味道的基础，正所谓“五味调则百味出”。巴蜀地区非常嗜好“辛香温”，其最早的调味手段就是“五味调和”，这些特点后来都发展成为川菜系的核心。辛具有刺激性，香带有芬芳味，温则为中和性，这三种味道结合，将巴蜀人民“俗素朴”的文化性格展现出来。与南方其他地区相比，巴蜀人的食性偏温。加上天府之国的自然环境和物产丰盛，则形成了巴蜀人的“性轻易，少愁苦”和“优而柔”这样的双重性格。

在众多菜系中，川菜有“一菜一格，百菜百味”的特点，这指的是川菜多样性的特点。各种菜系的特点构成了不同的文化特性，这里并不是说其他菜系不具有“一菜一格，百菜百味”的特点，只是川菜的这一点上更加突出，因而才能够形成主调，而川菜的主调就在于“味”。一方面，川菜味多、浓、厚、广；另一方面，川菜味雅、鲜、淡、清。这两组味道本来是互相矛盾的，但是，正是这种矛盾因素交织在一起，体现了川菜浓淡相宜、南北兼容的特点。“中和”的特性加上“味堪适口”的原则，构成了川菜的主调，这成为川菜的文化个性。这是历史的产物，也是一个漫长发展的过程，它以调和五味为基础，经过辛香温的导引，兼容南北味，最终融百味为一体。

巴蜀地区的文化生态环境一直都是一个独特的区域，但和其他地区也有文化交流。比如说，同东边楚文化、南边的滇文化、中原地区的“礼治”文化、秦陇地区“耕战”文化之间的交流。除此之外，历史上几次移民使各个地区的饮食文化也受到了影响，尤其是“湖广填四川”这次移民对川菜发展的影响更明显。不同地区的文化习俗在川地交汇，使得川菜发展为了兼容交汇型文化。巴蜀地区的文化本来就有适中适性的特点，这使得川菜具有了百味融合、刚柔并济、兼容并蓄的中和文化个性。从哲学上看，川菜呈现中和性个性也和巴蜀人的思维方式有关系。受中原“礼治”文化的影响，尤其是汉代扬雄主张的天地人三才合一的“三玄”思想影响，将巴蜀人善于融汇思想的特点表现无疑，这被视作川菜两千多年所形成的文化个性的哲学基础。虽然川菜发展过程中历经几次改良，发展到现在兼具南北的风味，但也还是中和正味。

二、鄂菜形成、发展的文化土壤

鄂菜也有悠久的历史，其形成和发展与文化也有非常紧密的关系。对鄂菜产生最大影响的是兴盛于春秋战国时期的楚文化，正因为楚文化对鄂菜有重要影响，所以也有人把鄂菜称为“楚菜”。严格来说，当时楚国统治核心地区在现在的鄂地，因此，鄂菜是在楚文化的基础之上发展起来。不仅如此，湘菜、粤菜的形成和发展也受到楚文化的影响，这里不予讨论。

楚文化被视作是华夏文明的南支，代表华夏文化的祝融打败了当时江汉地区的土著—三苗，两种完全不同的文化相互融合。楚文化兴起西周早期，兴盛于楚国建立后。楚文化兼具南北方文化的特点，所以楚文化研究者张正明先生认为楚文化是“亦夷亦夏，非夷非夏”。楚文化的内涵非常丰富，当时楚国的都城郢城更是被后人誉为“东方雅典”，这说明楚文化是可以和同时期的希腊文化相媲美。祭祀和巫术在楚文化占有重要的地位，在祭祀和巫术活动中，会做各种美食来飨祖先、神灵，而这些美食正是鄂菜的起源。楚国统治区域涉及南北，辖区江河遍布，所以动植物资源都非常丰富，这就为制作各种精美菜肴奠定了基础。在屈原的《招魂》、《大招》等作品中，都有对祭祀和宫廷菜肴、面点的描写。楚国当地水资源丰富，加上独特的烹饪技艺，就奠定了鄂菜以淡水鱼鲜、煨汤、烹煮山珍野味为主的发展基调。菜肴的口味则是偏咸，微辣。楚文化发展到三国时期有了变化，逐渐表现出了鄂菜的正统观念。三国时期很多历史事件发生于鄂地，由此形成的文化对鄂菜的发展产生了重要影响。比如说鄂菜当中的“皮蛋拌豆腐”、“草船借箭”、“龙凤配”、“火烧赤壁”等都是源自三国文化。以“龙凤配”为例，这道菜是荆州名菜，也是鄂菜的代表，是在刘备到江东成亲的故事基础上制作的一种菜肴，主要原料为鱼和鸡。在鄂菜中，鱼和鸡都是常用的做菜原料，这不仅是因为当地这两种动物较多，更主要原因在于这道菜表现出人们对正义以及美好文化的审美心理。

楚文化当中的民俗和宗教对鄂菜的审美取向也产生了影响。正所谓“十里不同风，百里不同俗”，比如说鱼肉圆子、豆腐圆子等就有团团圆圆的意味，这些菜肴因此也成为过年过节餐桌上必不可少的菜。除此之外，鄂地还有“无汤不成席”的习俗，这就推动了煨汤菜肴的发展。鄂菜中的海参碗鱼兴起就是因为湖北地区春节期间有吃全鱼的习俗。鄂地西部地区盛行“十碗八扣”，这类菜肴在红白事中必不可少。还有江汉平原一带有逢喜事必吃“三蒸”，即蒸菜、蒸肉和蒸鱼，这进一步刺激了“沔阳三蒸”在民间的发展。除习俗外，宗教对鄂菜的发展也产生了重要影响。宗教文化对鄂菜的影响主要体现在道教和佛教的养生菜和素食方面。黄梅县的五祖寺是禅宗的发源地，五祖曾创作出了三种菜肴，即烧春菇、烫春芽、煎春卷，这三种菜肴和白莲汤一起被称为“五祖四宝”。五祖还制作出了桑门香，也成为了素菜中的名菜。除此之外，还有武昌宝通禅寺的素包、归元寺的什锦豆腐脑以及闻名中外的武当山猴头，这些都已经成为了鄂菜中的名菜。这些菜肴都是采用当地特产原料制作而成，原本只是道观和寺院的日常菜，但赋予它们宗教文化内涵后就成为了名菜，并在更广范围内传播。

三、结语

本文以历史地理学的视角来探讨菜系发展，可以深入的研究当地的饮食文化，对巴蜀地区和鄂地的菜系发展研究就是具体的实践。通过分析发现，地域文化和菜系发展联系非常紧密。川菜在巴蜀文化的衬托下已经发展成为世界性菜系，鄂菜在短暂的辉煌之后则走向了没落。因此，鄂菜新时期的发展仍然要立足于地域文化，还要转变观念，利用科技，注重培养传承人。只有这样，才能够促进鄂菜的振兴。

［1］谭继和.巴蜀文化与川菜［J］.绵阳师范学院学报，2004（6）.

［2］湖北省烹饪协会.中国名菜谱·湖北风味［M］.北京:中国财政经济出版社，1990.

［3］湖北省地方志编纂委员会.湖北省志·地理志［M］.武汉:湖北人民出版社，1997.