米酒酿造的糖化条件优化

摘 要：为了采取更加具有优势的方法去酿造米酒，我们对复合的纯种糖化曲和自然糖化曲来实现米酒的酿造，在酿造过程中，注重考查了温度、时间、用量以及质量等因素对于米酒酿造质量的影响，利用合理的方式去优化酿造条件。根据我们所做的实验表明，在米酒进行糖化时的最佳温度是36度，最佳时间为40个小时，糖化曲的用量占总量的0.36%为最佳，质量选择两种糖化曲的比例为一比一。

关键词：米酒；糖化；条件优化

米酒又被人们称之为甜酒，在我国的传统发酵食品当中占据重要地位。在米酒的酿造过程当中，糖化是至关重要的一部分，糖化这一过程决定了糖化液的质量，而糖化液则决定了米酒的质量，保证了在后续酿造过程中有足够的微生物。传统的酿造方法是采用自然糖化曲和纯种糖化曲，这两种糖化曲各有所长，前者可以增加糖化液的香味，后者可以显著增加糖化液的质量，提高转化的效率。本次实验采用的是不同于传统的糖化曲的复合糖化曲，也就是将两种糖化曲按照特定的方式进行调和，汲取二者的优点来酿造米酒，本次实验以总的酸含量、淀粉转化率和感官作为评价指标，进行糖化条件的优化。

1材料与方法

1.1材料与试剂

在材料上，我们选择纯种糖化曲和自然糖化曲，这两种糖化曲均为市场上可购买的糖化曲，选择的糯米为产自东北的优质糯米，另外从实验室选取葡萄糖（C6H12O6）、浓度为1mol/L的硫酸（H2SO4）、浓度为0.1mol/L的重铬酸钾（K2Cr2O7）、PH计、温度计、天平等化学材料和设备。

1.2试验方法

1.2.1糖化液制作过程

首先对糯米进行浸泡，在将糯米清洗干净之后，放在清水汇总浸泡8个小时左右，在浸泡期间每隔两小时搅拌一次。然后将浸泡完毕的糯米放入蒸饭的容器当中，蒸制半小时左右，在蒸制完毕之后，将蒸熟的糯米用冷水浇淋，使米粒分散开来，然后再将调制之后的糖化曲和米饭进行搅拌，再将搅拌之后的米饭在36度条件下进行糖化，在一定时间之后，使用过滤装置进行过滤，取出残渣，得到糖化液。

发酵液中PH值和酒精（C2H5OH）含量的测定。

PH：用PH计插入样品中观察数据。

酒精（C2H5OH）：取1ml的发酵液，将其加入到浓度为1mol/L的硫酸（H2SO4）、浓度为0.1mol/L的重铬酸钾（K2Cr2O7）溶液中，并与标准试剂进行比对。

1.2.2糖化液品质的影响因素分析

本次实验当中，主要以糖化液的PH值、重铬酸钾（K2Cr2O7）溶液颜色的变化和感官为指标，设想时间、温度、糖化曲用量以及质量等因素对于糖化液品质的影响。

2结果以及相关分析

2.1时间对品质的影响

当我们保证糖化曲用量为0.36%，两种糖化曲的质量之比为一比一，并将温度控制在36度，对糖化液进行实时监控，经过检测之后发现，当糖化时间超过24小时之后，糖化液的酸含量、淀粉转化率以及感官的变化均显示一种增加状态，并且保持着上升态势。当糖化时间达到36小时之后，发现淀粉的转化率增加幅度大幅度下降，可以忽略不计，从而得出，糖化的时间在36小时为最佳。

2.2温度对品质的影响

我们保证糖化曲用量为0.36%，并将两种糖化曲质量比控制在在一比一，将糖化时间控制在36小时，再对糖化过程实行监测，我们发现当温度达到28度以后，糖化液的PH值较高、酒精含量较高和酒香较浓，口感不佳。这主要是由于低温会影响微生物的活力，因此温度升高，转化率也就更高。当温度达到36度时，PH值适中、酒精含量适中和酒香很好，然而当温度再度上升时，PH值较低、酒精含量较低和酒香很淡，因此，在进行糖化时，最佳温度应当是36度。

2.3糖化曲用量对品质的影响

首先保证纯种糖化曲和自然糖化曲质量比为1∶1、糖化的温度在36度，时间保持在36小时左右，然后不控制糖化曲用量，进行实时监测。当糖化曲处于一个较低的水平时，转化率不太理想，酒精含量偏低，当用量达到0.30%时，此时糖化液的感官评分较好，继续增加糖化曲用量，直到用量达到0.36%，发现糖化液的淀粉转化率接近饱和，酒精含量接近最大值，无法再增加转化率，如果在强行增加用量的话，则会导致溶液PH值降低，并使得口感变差，酒精含量过高发现会产生苦味，不适合作饮品，从而影响整个糖化液的质量。由此可见，当接近饱和时最佳，因此最佳糖化曲用量就是0.36%。

2.4糖化曲质量比对品质的影响

首先保证糖化曲用量为0.36%、糖化温度为36度以及糖化时间为36h，在此条件下，改变两种糖化曲的质量比来观测对糖化液质量的影响。根据实验结果得知，如果单纯的使用，如果单纯的使用某一种糖化曲，会出现两种结果，第一种就是PH值较高，但是转化率高，酒精浓度大；另一种就是PH值较低，但是转化率最低，酒精浓度小，只有将这两种糖化曲进行一比一的调制之后，才能在各方面达到一个比较均衡的状态。

3结语

采用不同的糖化曲酿造出来的米酒风味也会产生很大差距，呈现出完全不同的特点，对于米酒的品质提升造成了较大的阻碍。采用复合糖化曲和更加科学的管理酿造方案能够对米酒品质有较大提升。

参考文献

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[3]许建生.含MonacolinK黄酒的酿造及成分分析[J].食品科技，2018，33（12）：120-124.

作者简介

张寒乔（2000.12—），性别：男；民族：汉；籍贯：四川省成都市；单位：川大附中；学历：高中在读；职称：无；研究方向：生物学应用。

指導老师姓名：李金川；单位：川大附中生物老师。