博山这口儿“豆腐箱子”

王老虎

老虎虽然无肉不欢，但也喜欢吃豆腐，尤其喜欢的是家乡博山的一味八宝豆腐箱。小时候每逢春节前，母亲都要做一些，备着过年待客用。亲朋来了，盘子里摆上十余个，蒸一蒸，勾个芡，就是一道下酒的好菜。而博山人也是都爱这一口的，过年时家家都会提前备一些，外地朋友来了，请去饭店，必点的一定有这道豆腐箱子，就算是在“四四席”上，也算是一个“行件菜”呢。

做豆腐箱是件费时费工的事，首先必须要用博山当地酸浆或盐卤点的豆腐才行，博山的水甘甜清冽，水质刚硬，做出的豆腐紧实强韧，只有这样的豆腐，才能不管如何烹饪，不塌不散，也才能做出像“宝箱”一样的形状，且鲜美入味。至于南方的石膏豆腐？那是万万不能的。

那时候，听到街上传来卖豆腐的敲着空心木梆子传来的“梆梆梆”的声音，母亲就打发我们这些孩子端着一盆黄豆去换豆腐了，黄豆哗啦啦地倒进了卖豆腐的麻袋，一块雪白的冒着热气的豆腐就颤悠悠地在盆里被我们端回了家。

豆腐先要被母亲用淡盐水泡一泡，说是去去豆腥味，再切成两寸长，一寸宽的长方形块，然后在小灶房里，坐上油锅，炸成金黄灿灿外皮硬实的块，挥利刃，用刀贴着炸好的豆腐块的长边片开三面，留下一面连接不要片断，做成“箱盖”，掀开“箱盖”用小勺挖出“箱内”的豆腐，就成了一个皮硬内空带盖的“豆腐箱子”了。

里面填的馅儿，是母亲早就炒好的，把猪肉和泡的木耳海米都切末，锅里的油烧热，葱姜末和海米末炝锅炸出香味，再下猪肉末炒香，酱油精盐砂仁面香油调好味道，最后出锅了把木耳末拌进去，那时候冬天的韭菜可金贵，要是能再加一撮韭菜末，就更香了。要是想吃素的，就把刚才挖豆腐箱挖出来的豆腐剁碎了，代替猪肉末一样的做法。最后，把炒好的馅装入掏空的里“箱内”，这三鲜和素馅的豆腐箱呀，就备好了。

要是到了饭店里，就讲究了。除了三鲜和素馅的豆腐箱，还有海味和什锦豆腐箱等等，要用鸡肉、猪肉、香菇、火腿、虾仁、冬菇、木耳、冬笋八味，或切丁或切末，调味成八宝馅装到“箱内”，就是博山的八宝豆腐箱了。好吃，名字还吉利。就连形状也是多变，除了方形的，心形的灯笼状的甚至元宝样的都有。

待要吃了，就架蒸锅，使猛火，把豆腐箱盛在一個汤盘里，上笼蒸透，还要再炒个芡汁儿浇上，这浇汁是传统的博山炒肉片的做法，用蒜末爆锅，烹博山当地的陈醋、酱油，加盐、糖、胡椒粉、砂仁面，入西红柿块、黄瓜片，菜花朵，玉兰片、木耳，及蒸“豆腐箱”时蒸出的汤汁，煮滚，再用水淀粉勾薄芡，浇到“豆腐箱”上，一道豆腐箱就好了。食之，酸、咸、辣、甜、苦、香、鲜、怪八味合一。满口生香，美味绝伦。

还有一个传说中的做法，说民国初年，博山山头有个“同心居”饭馆掌柜李同心，将豆腐箱的摆盘由“箱式”改为四层小箱摞叠的“塔式”，盘中浇烈酒，名曰“水漫金山寺”，上桌之时，点燃烈酒，顿时浓香四溢，白娘子闻之亦难耐，就又有了“映照金山”“火烧金山”等名字。

在考究博山豆腐箱渊源的时候，老虎发现有一道叫厢子豆腐的菜肴多次出现在了乾隆皇帝的膳单中。而在满汉全席“九白宴”中，老虎也发现了厢子豆腐的名字，是热菜四品之一。

后来，故宫宫廷学研究专家苑洪琪在《御茶膳房·膳底档》中发现了厢子豆腐这道菜的做法，“用香芹、蘑菇、笋丁、莲子、红枣、苡仁等原料放进油炸豆腐中，因为豆腐呈盒状，里面装着多种原料的馅儿，看上去很像古代妇女梳妆的镜厢，因此得名——厢子豆腐。”看到苑洪琪对这道厢子豆腐的做法和形状的描述，老虎觉得和博山豆腐箱的渊源一定很深。

不过，吃过很多馆子，吃过很多豆腐箱子，老虎记忆中最好吃的豆腐箱子，还是小时候母亲给我做的。母亲已经走了30年了，我很想念她。