张家界的三下锅

钟芳

初至湖南张家界，浓郁的湘西风情映入眼帘。充满古韵的土家街巷，竹木掩映的吊脚楼，澄碧清澈的索溪河，低吟浅唱的古水车，琳琅满目的美食，处处都透出醇厚质朴的土家族民风气息，让人深深眷恋。

沿着青石板路，溪布街小吃摊上的各色美味一一铺陈开来，香味袭人，有蒿子粑粑、血豆腐、酱香饼、青蛙饼、三下锅、土家炒饭、炒粉、葛粉、合渣、腊味坊等，数不胜数。我最喜欢的是张家界特产美食——火辣辣的三下锅。

三下锅是张家界地区名声最为响亮的特色地方菜。所谓三下锅其实就是一种很方便的干锅，在当地又被称为合菜。它由三种主料做成，原材料有腊肉、肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄、香肠、猪头肉等，食客可任选其三，辅以干椒段、美人椒、西红柿、土豆、豆腐、笋、萝卜干、干豇豆、红薯粉、豆腐皮等配菜，以及葱、姜、蒜，花椒、桂皮等调味料和香料，干锅上桌后再用小火继续烹煮，香辣味慢慢飘出，芳香四溢，让人垂涎欲滴。

热气腾腾中，三下锅鲜红透亮，油而不腻，辣而不烈，香、麻、辣劲爆的口感一下就冲击了我的味蕾，诱惑着我吃了一块还想再来一块。

三下锅有悠久的制作历史。传说，明代嘉靖年间，倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰，朝廷曾多次派大军抗倭，均以惨败告终。明世宗遂命征調湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，永定土司王下令提前一天过年。因为时间仓促来不及准备许多菜蔬，土司家厨就把腊肉、豆腐、萝卜来个一锅炖，叫作“合菜”，后来慢慢演变成现在的三下锅。士兵上前线后，很快打败倭寇，收复失地，明世宗亲赐匾额，上书“东南战功第一”。至今张家界地区的少数民族还保留着提前一天过年的风俗，叫“过早年”。

如今的三下锅不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅炖。它有传承，也有改良，不仅食材选用更加丰富广泛，吃法也有了干锅与汤锅之分。干锅无汤，麻辣味十足，不能吃辣的人恐怕难以享受；汤锅相对来说清淡爽口，老少皆宜。菜品可根据客人的喜好搭配，人数多，食材也多。当地人最喜欢的搭配为肥肠、猪头肉和腊肉；或猪肚、鲜猪肉和竹笋；或腊猪脚、萝卜干和海带等三下锅菜式。腊肉醇香，猪肚爽脆，猪头肉绵软……如在吃时，再配以湘西特有的擂钵辣子、酸萝卜、霉豆腐、藠头酸菜等调味，直叫你吃得涕泪横流却又不忍罢手，这就是张家界三下锅的魅力了。

有人说，看完张家界的山水，不吃三下锅，那只享受了张家界的一半文化，会终身遗憾。正宗的三下锅虽然好吃，但在张家界的大酒店里面吃不到，只能在当地人喜爱的家常菜小餐馆里才能吃到。张家界三下锅既具有浓厚的民族特色，又融合了湘菜的精华。一锅红彤彤的三下锅既吃出了它的色香味，也吃出了它厚重的文化内涵。