复合添加剂对千岛酱防腐保鲜效果的影响

徐梦君，商金颖，贾晓昱，冷俊材，张博，熊忠飞，李喜宏，*

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.天津花苗木服务中心，天津300384）

千岛酱是以蛋黄及食用植物油为主要原料，添加若干辅料经调制、乳化加工制成的一种低pH值高脂肪乳状液的调味酱[1]。千岛酱作为一种营养价值较高的调味酱，不仅可以调配各种西式风味的色拉凉菜，还可以涂抹在馒头、面包等的上面，或作为汤类的佐料，其风味醇厚、营养丰富，因此深受广大消费者的喜爱[2-3]。但是由于千岛酱营养物质丰富油脂含量较高使其在加工、贮藏、销售过程中易发生油脂氧化和微生物侵染，给千岛酱的生产贮藏以及销售带来了严重的损失，因此如何延长贮藏期是千岛酱产业亟待解决的问题之一[4-5]。

目前，国内外针对千岛酱的保鲜研究主要有辐照保鲜处理[6]、低温贮藏保鲜处理[7]，单一添加剂处理[8]，在制作过程中，相关专家研究取得了一定的成果，但在贮藏运输过程中受微生物侵染、易发生油脂氧化反应等问题仍未彻底解决。而添加剂研究主要集中在脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、黄原胶、壳聚糖等单一添加剂对千岛酱保鲜效果的研究，有关复合添加剂对千岛酱的研究相对较少[9-10]。以千岛酱为研究对象，结合纳他霉素、茶多酚、二丁基羟基甲苯添加剂，探究不同添加剂组合对千岛酱在常温贮藏条件下理化品质的变化规律。

针对千岛酱在制作运输销售过程中易受微生物侵染、发生油脂氧化反应、货架期短等问题，在前期探究单因素对千岛酱贮藏品质影响的基础上，设计三因素二水平正交试验处理组，研究不同复合添加剂处理组对千岛酱感官评分、褐变指数（browning index，BI）、菌落总数及酸价贮藏品质特性影响规律，为今后用复合添加剂对千岛酱进行保鲜提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

氯化钠：天津英博生化试剂有限公司；氢氧化钾：天津市大茂化学试剂厂；可溶性淀粉、碘化钾、乙醇：天津市风船化学试剂科技有限公司；平板计数琼脂（生化试剂）：青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；纳他霉素：浙江新银象生物工程有限公司；茶多酚：西安明泽生物科技有限公司；二丁基羟基甲苯：河南巧手食品添加剂有限公司。

1.2 仪器与设备

LS-B50L蒸汽灭菌器：上海华线医用核子仪器有限公司；JJ-1000精密型电子天平：常熟双杰测试仪器厂；HY-2A振荡器：常州国华电器有限公司；SPX-250B-Z生化培养箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；JHT-SDC超净工作台：苏州鸿基科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 千岛酱的制备

蛋黄称重→消毒杀菌→晾干去壳取蛋黄→原辅料杀菌→原辅料混合搅拌→交替加植物油、醋搅拌→成品→低温贮藏

1.3.2 处理方法

把千岛酱分成4组，每个处理组100 g千岛酱，按表1所示比例加入纳他霉素、茶多酚、二丁基羟基甲苯，用蒸煮袋包装后密封进行巴氏杀菌，然后置于常温下贮存，并于 0、15、30、45、60 d 取样，检测感官特征、菌落总数、褐变指数、过氧化值、酸价，以评估保鲜效果。

表1 试验处理组Table 1 Experimental treatment group

1.4 指标测定

1.4.1 感官评定

从食品专业中选出10位对风味具有较强的分辨力和较高的灵敏度的老师组成评委小组，采用目测、鼻嗅、口尝等方式从样品的香味、色泽、滋味、形态方面进行感官评分。千岛酱的感官评价标准见表2。

表2 千岛酱的感官评价标准Table 2 Sensory evaluation of thousand island sauce

1.4.2 褐变指数测定

取1 g千岛酱与20 mL 95%的乙醇混合，混合均匀后在5 000 r/min的条件下离心15 min，在420 nm处测定其上清液的吸光值。以蒸馏水作空白对照，以20 nm处的吸光值A420nm表示褐变指数BI。

1.4.3 菌落总数测定

参照国家标准GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中的规定的方法。

1.4.4 过氧化值（peroxide value，POV）测定

参照国家标准GB 5009.227-2016《食用安全国家标准食品中过氧化值的测定》中规定的方法。

1.4.5 酸价测定

参考国家标准GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》中的规定的方法。

2 结果与讨论

2.1 不同处理对千岛酱感官评分的影响

感官评价是衡量千岛酱贮藏品质的重要指标之一，不同处理对千岛酱感官评分结果的影响见图1。

由图1可知，随着贮藏时间的延长，各组处理感官评分均呈现下降趋势。千岛酱品质的下降可能是由于千岛酱中微生物数目增加和油脂氧化造成的，而且在整个贮藏期T1、T2、T3处理组感官评分始终高于T0处理组，其中T3处理组显著（P＜0.05）优于其他处理组，T2处理组和T3处理组之间差异不显著（P＞0.05）。在贮藏前30天，各处理组感官评分由最初的32分分别下降到 23、26.7、27.2、28.7，与对照组相比，添加剂处理组的感官评分下降速度较缓慢，可能是添加剂能抑制微生物的生长和脂类物质的氧化，从而维持千岛酱的良好品质，在贮藏第40天时，各处理组的感官评分下降速率增加，可能由于随着贮藏期的延长，微生物数目增加，脂类物质氧，从而导致感官品质快速降低。综上所述，0.022%纳他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羟基甲苯复合添加剂处理可有效维持千岛酱的感官品质。

图1 不同处理对千岛酱感官评分的影响Fig.1 Effects of different treatments on sensory evaluation of thousand island sauce

2.2 不同处理对千岛酱菌落总数的影响

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣[11]。不同处理对千岛酱菌落总数的影响见图2。

图2 不同处理对千岛酱菌落总数的影响Fig.2 Effects of different treatments on the total number of colony of bacteria of thousand Island sauce

如图2所示，在贮藏期内，各处理组的菌落总数整体呈上升趋势。在贮藏前15天由于环境的改变，微生物需要适应新的环境即迟滞期，所以前15天微生物数目变化不大，从第16天开始，微生物数目增加速率升高，但T0处理组菌落总数增加速率明显高于添加剂处理组，其中，T3＜T2＜T1＜T0，在贮藏第 60 天时，千岛酱中的菌落总数由最初的1.551 lg（CFU/g）分别增加到2.14、1.93、1.92、1.78 lg（CFU/g），在整个贮藏期内 T3 处理组的菌落总数始终最小，可能是复合添加剂本身具有抑菌和杀菌作用。随着贮藏时间的延长，菌落总数增加升高，而对照组增加的幅度明显高于处理组，其中增长速率 T3＜T2＜T1＜T0。综上所述，0.022%纳他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羟基甲苯复合添加剂能够较好地抑制千岛酱中细菌的生长。

2.3 不同处理对千岛酱褐变指数BI的影响

褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，水果蔬菜的加工过程发生褐变不仅影响风味，而且降低营养价值，不同处理对千岛酱褐变指数BI的影响见图3。

图3 不同处理对千岛酱褐变指数的影响Fig.3 Effects of different treatments on browning index of thousand island sauce

如图3所示，随着贮藏时间的延长，褐变指数BI整体呈上升趋势，而且T1、T2、T3处理组BI始终低于T0处理组，差异显著（P＜0.05）。在贮藏前期（0～30 d）各处理组褐变速度较缓慢，T3＜T2＜T1＜T0，T1与 T2处理组差异不显著（P＞0.05），可能是由于添加剂处理后，抑制了大部分酶活、促进羰氨反应中缩合物在酸性条件水解，降低pH值，从而使褐变程度降低。贮藏后期（30 d～60 d），各处理组褐变指数上升速度开始加快，T1、T2、T3理组低于 T0处理组，差异显著（P＜0.05），可能是由于贮藏后期，微生物繁殖新陈代谢加快，温度升高，导致褐变加快。贮藏第60天，各处理组褐变指数分别为 0.3412、0.311、0.3、0.255。综上所述，0.022%纳他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羟基甲苯复合添加剂能有效降低千岛酱褐变速率。

2.4 不同处理对千岛酱过氧化值的影响

千岛酱是油脂含量较高的食品，在贮藏过程中会发生脂肪氧化反应从而影响食品的品质[12]。不同处理对千岛酱过氧化值的影响见图4。

如图4所示，在整个贮藏期内，各处理组过氧化值呈上升趋势，T1、T2、T3处理组始终低于T0处理组，差异显著（P＜0.05）。从贮藏第2天开始，各处理组开始出现差异，复合添加剂处理组上升速率显著低于（P＜0.05）对照组T0，其中T3处理组效果最佳，可能是0.022%纳他霉素+0.022%茶多酚+0.015%BHT复合添加剂抑制微生物生长产生促进脂肪氧化的酶，从而降低了油脂氧化速率。贮藏第60天，各处理组过氧化值由原来的0.022 g/100 g分别上升到0.26、0.2、0.19、0.14 g/100 g，其中T1处理组超过国家标准规定值（0.5 g/100 g）。综上所述，0.022%纳他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羟基甲苯复合添加剂可有效抑制千岛酱油脂氧化，保持其品质，其中，T3处理组效果最佳，T2处理组次之。

图4 不同处理对千岛酱过氧化值的影响Fig.4 Effects of different treatments on the peroxide value of thousand island sauce

2.5 不同处理对千岛酱酸价的影响

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，常用酸价作为衡量标准之一[13-14]。不同处理对千岛酱酸价的影响见图5。

图5 不同处理对千岛酱酸价的影响Fig.5 Effects of different treatments on the acid value of thousand island sauce

如图5所示，在贮藏期内，酸价整体呈上升趋势，其中 T1、T2、T3处理组酸价显著（P＜0.05）低于 T0处理组。贮藏前期（0～30 d），各处理组酸价上升速度较缓慢，T3＜T2＜T1＜T0，T1 与 T2 处理组差异不显著（P＞0.05），可能是由于复合添加剂能够有效的抑制脂肪与酶、微生物和热的作用发生水解反应，产生游离脂肪酸，降低酸价上升速率。贮藏后期（30 d～60 d），各处理组酸价上升速率开始加快，T1、T2、T3处理组低于T0处理组，差异显著（P＜0.05），可能是由于贮藏后期，微生物数目增多、代谢加快、温度升高加快甘油分解生成游离脂肪酸，进而导致酸价上升速率加快。贮藏第60天，各处理组酸价分别为 1.68、1.55、1.52、1.43 mg kOH/g，均未超过标准4.0 mg kOH/g，其中T3处理组酸价最低。综上所述，0.022%纳他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羟基甲苯复合添加剂能有效抑制降低千岛酱酸价上升。

3 结论

千岛酱营养物质丰富，油脂含量较高，导致微生物繁殖、油脂氧化加快，降低千岛酱的贮藏品质和商品价值，缩短了其货架期。苯甲酸、茶多酚、二丁基羟基甲苯组合试验表明：在常温贮藏条件下，经复合添加剂处理后，能有效抑制褐变，较好的维持色泽；减缓微生物数目的增加和油脂氧化，更好的保持商品价值。综合各种理化指标，0.022%纳他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羟基甲苯复合添加剂处理对千岛酱保鲜效果最佳。