基于HACCP体系的金枪鱼鱼脯质量控制研究

许 丹，曾军杰，陈 瑜，王世光，梅光明

(1.浙江省海洋水产研究所，浙江 舟山 316021； 2.农业部重点渔场渔业资源科学观测实验站，浙江 舟山 316021； 3.浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江 舟山 316021)

黄鳍金枪鱼是金枪鱼除鲣鱼品种之外产量最大的一种，占全球金枪鱼产量的35%左右，黄鳍金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，营养丰富，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食[1]。新鲜黄鳍金枪鱼多以生鱼片的方式食用，小个体的冷冻黄鳍金枪鱼通常用来做罐头，味道非常可口，而对于金枪鱼鱼糜制品的研究少之又少。

危害分析关键控制点 ( Hazard Analysis Critical Control Point，简称 HACCP )，作为保证食品安全的预防性技术管理体系，由食品危害分析 ( Hazard Analysis，HA) 和关键控制点 ( Critical Control Point，CCP)2部分组成[2]。HACCP目的是在生产、加工、制造等过程中，保障食品的安全性，在危害识别、评价和控制方面起着关键作用[3]。其由于能较好地鉴别影响食品安全的物理性、生物性和化学性危害，能较好地控制食源性疾病[4]，从而被广泛应用于食品生产加工企业中。

近年来，金枪鱼加工形式多样，有冷冻加工、鱼松加工、罐头加工、超高压加工和副产物的综合利用加工技术。多样的加工技术，中高端和大型鱼糜企业在加工生产中必须严格执行HACCP计划，不断提高产品品质，在金枪鱼加工制品生产过程中运用HACCP质量管理体系，确定品质控制关键技术，使加工过程标准化，并保障其卫生安全，确保金枪鱼加工制品质量。鉴于此，采用HACCP模型对金枪鱼鱼脯开展质量安全控制可以确保产品符合食品安全要求。

1 金枪鱼鱼脯HACCP体系的预备步骤

1.1 产品描述

金枪鱼鱼脯主要原料由黄鳍金枪鱼，玉米淀粉，料酒，食盐，复合磷酸盐，鱼露，红曲红，黑胡椒粉，五香粉和白糖组成，不含防腐剂。产品主要描述见表1。

表1 产品描述

1.2 生产流程及操作要点

1.2.1 原料黄鳍金枪鱼→解冻→剖片采肉→漂洗脱酸→绞肉→擂溃→摊片→烘片→烤片→冷却→金属检测→切片包装→杀菌

1.2.2 操作要点

(1)原料鱼解冻：在室温下流水解冻至正常状态，水温不宜超过10℃。

(2)剖片采肉：用剖刀从鱼头部切下至脊椎，然后水平沿脊椎向鱼尾剖下一片完整的鱼肉，翻转鱼体剖下另一片鱼肉。

(3)漂洗脱酸：将鱼块浸入1%的食用小苏打中浸泡20min后再用清水清洗。

(4)绞肉：用绞肉机将鱼块粗绞一次成糜。

(5)擂溃：先空擂5 min，破坏鱼肉肌纤维组织。之后加入鱼肉量2%左右的食盐继续擂溃15～20 min，使盐溶性蛋白溶出，形成一定黏性，最后调味擂加其他辅料拌擂使其均匀。

(6)摊片：将鱼糜摊到模板上，使其厚度均匀，肉膜内无空隙，表面平整。

(7)烘片：将模板放入鼓风干燥机中，温度控制在90 ℃左右，时间为2h。

(8)烤片：将鱼片放入烤箱中200 ℃，加热10min，烤至香味逸出。

(9)切片包装：将大片鱼肉按需包装规格切成小片，在真空度0.08MPa下真空包装成品。

(10)杀菌：高温杀菌锅杀菌，120 ℃，20min。

2 金枪鱼鱼脯HACCP体系的建立

2.1 金枪鱼鱼脯生产危害分析表

根据HACCP体系和金枪鱼鱼脯的加工工艺，对生产过程中可能存在的生物学、化学性和物理性危害进行分析，列出整个过程中可能出现的所有危害及预防危害的控制措施[5-6]。各工艺的危害因素分析具体见表2。

表2 金枪鱼鱼脯生产工艺流程危害分析表

表2(续)

2.2 金枪鱼鱼脯生产过程的HACCP计划表

通过对金枪鱼鱼脯生产过程的各工序进行危害分析，确定了四个关键控制点，分别是原料的验收、辅料的验收、金属检测、杀菌。针对这四个关键控制点，制定了HACCP体系计划表。金枪鱼鱼脯生产过程HACCP体系计划工作见表3。

表3 金枪鱼鱼脯制品HACCP计划表

2.3 HACCP体系计划的执行和审查

良好的执行情况和执行力度，是能否良好的实施酒糟黄姑鱼的HACCP体系工作计划表关键所在。验收记录原辅料、产品检验记录、卫生检查记录、纠偏记录、成品检验记录和验证记录，以及建立用于指定HACCP工作计划表的支持文件等[7]。此外，HACCP计划表的良好实行依赖于良好的操作规范和卫生操作程序[8]。同时，为确保HACCP体系运行正常，HACCP小组应定期审查体系执行情况。

3 结论

结合金枪鱼鱼脯生产工艺并根据HACCP原理，建立了一套HACCP质量控制体系。将HACCP计划应用于金枪鱼鱼脯生产中，对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析，确定四个加工工序为影响金枪鱼鱼脯产品质量的关键控制点，分别为收购及验收原料、收购及验收辅料、金属检测和杀菌，然后针对每个关键控制点制定相应的预防措施，并建立安全检测系统，在生产过程尽量减少潜在的危害因素，确保产品的安全。