中式烹调技艺课程的创新教学模式探究

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【摘要】部分教师往往将烹调等同于做菜，其实两者之间是包含与被包含的关系，烹调包含做菜，但是不等于做菜。烹调课程包括两方面的知识：一种是烹的内容；另一种是调的内容，烹是指加热，传导菜品的切、炒、蒸等加工过程；调是指调味，对调制每种菜的味道进行讲授。下面，笔者将结合自身教学经验，就中式烹调技艺课程的创新教学模式作初步分析，以此希望为广大教师带来一些启发和思考。

【关键词】中式烹调技艺 创新教学模式

【中图分类号】TS972.1 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2018）25-0238-02

虽然柴米油盐酱醋茶这几种调料看似简单，但是要将它们按照合适的比例调配在一起，其并不是一件简单的事情，背后所涉及的原理有很大的学问讲究。随着社会主义现代化的深入改革，教育部将课程进行了全面改革，中式烹调教学也不例外，这就意味着教师不能再采取强制性的灌输方式为他们传道授业，不然其会陷入僵硬、教条的学习状态中。教师要及时转变自己的思想、跟上社会潮流，在烹调技艺课程中导入创新性的教学手段，从而探索开发出更为合理的教学模式，为我国社会主义现代化建设培养更多的可造之材。

一、引入影视素材，吸引学生学习的兴趣

关于饮食主题的影视作品有不少，比如：李安的《饮食男女》、周星驰的《食神》、张国荣的《满汉全席》等，虽然以上作品的关注点并不在于烹调煮食，但是里面表现的烹调画面却可以牢牢地将学生的注意力吸引过来。相信大家对《舌尖上的中国》并不陌生，此纪录片开启了中国的吃货年代，每个人都热衷于寻找各地的小吃特色和美味佳肴，由此可见，影视内容对人们的生活影响至关重要。在课堂授课时，教师可以有针对性地引入影视素材，以便吸引學生学习的兴趣，从而让他们轻松掌握烹调的技艺。

在学习“烹调概述”时，这节课较注重理论知识的学习，但如果教师采取照本宣科的方式为学生传播知识，那么他们就会感到学习的空洞、枯燥，笔者便利用影视信息创设了形象和生动的具体情境让其体验烹饪的趣味和魅力。

首先，笔者从互联网上下载了《深夜食堂》的部分片段，这部作品以一个小餐馆为题材，讲述了老板和客人通过美食联系发生的各种酸甜苦辣历程，其剧情不但包含了烹调的内容，而且更重要的是传播了各种餐品背后的情感故事，很有教育意义；其次，当学生观看完之后，笔者向他们设置问题：同学们，你们能结合上述视频说一说美食在你们的心中是什么样子的吗？每个人都集思广益、纷纷举手发言，笔者顺势询问他们：那么，你们愿不愿意向剧中老板一样将各种美味食品带给别人，并从中获得快乐和满足感呢？学生异口同声回答：愿意，这样就顺利进入课程的学习中；最后，笔者利用多媒体设备就烹调的概念进行阐述，从而让他们掌握这节课学习的重点。通过上述方式，笔者利用影视手段将学生的兴趣激发出来，从而引起他们的情感共鸣，为高质量的课堂做好铺垫。

二、任务驱动教学，提高学生的探究能力

部分教师习惯采取自己做一道菜、让学生重复自己的步骤来传授烹饪技艺，这样不仅会限制他们的思路，同时也会使其只知其一、不知其二，无法形成自己的烹饪理论体系。让学生在观摩教师的烹饪实践过程中充分发挥最大的潜能，并在实际问题中以启发性的方式引导他们进行解决，这才是教师应该采用的正确教学策略，而不是将所有的技巧一股脑地传授给他们，不然会适得其反，导致学生发生狗熊掰棒子的行为。

在学习“过油”时，这节课的教学目标不仅需要学生掌握基本的过油方法，还要让他们清楚过油的原理知识，笔者没有直接为其进行讲解，而是先使用PPT的形式为学生播放了一小段过油视频，并为他们布置了一个任务，即让其利用身边材料自行设计过油的方案，并就其中的注意事项进行总结；其次，笔者不时地穿插进学生的实践操作中，但是没有随意地干扰其想法，而是在他们遇到不会的问题时给予力所能及的帮助；最后，笔者检查每个学生的最终成品，并让他们上台前进行演示，其他学生需要就其过油的步骤提出意见，当所有人展示完之后，笔者结合学生的错误操作方法进行说明，然后再将正确的过油技巧传输到他们的脑海中，从而在自然而然的状态下使其将所学知识进行积极吸收和内化，以此提高学生探究问题的能力。

三、理论结合实践，加强学生的创造力

烹饪如艺术一样是需要不断进行创造的，如果只有重复的操作手法和表现技巧，那么学生就不会形成举一反三的能力，更不会与将此技艺有效地融合到自己的生活中，并在未来的工作岗位中开创出最大的价值。

在学习“调味的过程和方法”时，笔者没有让学生局限于课堂所学的调味技术，而是让他们结合所学知识，以西红柿为主题，尝试至少三种不同的调味手法。这样既能帮助学生进行练习，同时又能加强他们的创造力，可谓是一举两得。

中式烹饪技艺课程不在于传统的技术操作方法，而在于深入掌握其背后的本质规律后，在此基础上尝试不同样式的制作。如何焯水、如何气蒸、如何放调料等并不是绝对的内容，而是需要进行不断探索和创新的，从而使学生形成自己的烹饪风格。所以，教师要将教学关注点放在学生的主导学习活动中，并坚持实事求是的原则，对教学模式中存在的问题进行完善。

参考文献：

[1]戴波.中式烹调工艺的改革与创新研究[J].《食品界》，2017 （12） ：143-143.

[2]孙军强.项目教学实践在中式烹调技艺课程中的应用[J].《魅力中国》，2017 （13）.