广东客家娘酒生产节能技术改进研究

◎ 陈 伟

（1.广州工商学院，广东 广州 510850；2.菲律宾理工大学，菲律宾 马尼拉）

中国米酒（黄酒）作为世界四大古酒之一，有着悠久的历史，是在各类庆典、庆祝节日、重逢团聚、婚嫁生子等传统文化活动中必备的传统饮食，是中华民族传统饮食文化的重要组成部分，是一种非物质文化遗产。其中，广东客家娘酒以其独特的黄酒生产工艺以及独特的文化魅力一直传承至今，是广东黄酒3个类型（客家黄酒、小曲糯米酒和特种小曲糯米酒）中的优秀品种之一。随着社会与经济的发展，人们对食品质量要求的提升，开始追求低能源资源成本、高品质、高效益、清洁生产及环境友好型工艺。结合目前广东客家娘酒生产现状及生产工艺过程中存在的主要问题，采取有效的节能技术与方法，在保证原有传统特色和风味前提下，整体提升客家娘酒的质量与安全，在广东客家娘酒生产过程中进行应用与实践，效果明显，有着十分重要的现实意义。

1 广东客家娘酒与生产节能技术现状及存在的主要问题

1.1 广东客家娘酒简述

广东客家娘酒又称广东客家黄酒、月子酒，是我国最古老的酒种之一，有着5000多年历史，汇聚了中华民族中原酒文化与岭南山区文化的精华，在广东梅州、河源、惠州、韶关等地区的客家人依然传承着这种传统发酵黄酒技术。时至今日，广东客家娘酒一直以来是客家人值得骄傲的中华传统特产名食，其感官特点为清亮透明，呈棕黄色至深褐色，香醇甜爽，黏度自然，回味绵长。

广东客家娘酒是经传统发酵酿造而成的发酵型黄酒，其以糯米（白糯米或黑糯米）、水为主要原料，经蒸煮，以小曲、麦曲为糖化发酵剂，加入米酒，采用广东客家独特的酿酒工艺，经糖化、发酵、陈酿、压榨、过滤、煎烤（火炙）、陈酿、勾兑而成[1]。此发酵酒是黄酒在华南区域的一个特色分支，属低酒精度（8%～20%Vol）黄酒，富含多种氨基酸等营养成分，具有驱寒祛湿、促进新陈代谢、增强体质及养颜补血等作用。传统的酿酒工艺一直在客家地区传承，主要以小作坊式的家庭手工生产，规模也较小，机械化与工业化水平较低。规模型的生产企业也较少，仅有广东明珠珍珠红酒业有限公司、梅州市龙轩实业有限公司、梅州鎏峰酒业有限公司、广东三友酿酒股份有限公司、广东长乐烧酒业股份有限公司和兴宁市甘塘酒业有限公司等几家企业。广东客家娘酒由于缺乏品牌性、宣传力度不大等，其市场营销的地方性比较强，目前主要在广东梅州、河源等客家地区一带比较盛行，其他地方很少有人饮用，基本上是20%的人消费80%的广东客家娘酒[2]。

1.2 客家娘酒生产节能技术现状及存在的主要问题

客家娘酒主要是小作坊式的家庭手工生产和为数不多的中小规模企业生产，所以生产客家娘酒的工业化水平及标准化程度不高。随着社会的发展及消费水平的提高，传统手工作坊生产和中小规模企业生产在节能方面都较以前有了提高，但总体水平不高，资源浪费较为严重，还有较大的优化空间。

客家娘酒生产节能技术现状及主要问题有：①原料或设备的清洗用水量较大，生产者将清洗原料或设备的水不经处理排放便随意排放而无二次利用。②蒸煮所用的设备或设施较从前土灶时期有较大改观，普遍用煤、电或气，但采用的蒸煮设备及使用煤、电、气的效能上还处于较低水平，大量的热能散失而没被充分利用，另外使用煤或柴作为能源物质，易造成碳排放及环境的不友好。③糖化发酵和二次发酵过程中热量的利用不充分，老式发酵设备消耗大量的能源；机械化程度不高的工序间切换、中转、停滞等消耗大量的资源或能源，同时生产效率较低，如陈酿、压榨、过滤、澄清、贮存等流程或工序。④客家娘酒生产中的煎烤（火炙）是客家娘酒的独特工艺，但传统的用稻草谷糠文火烤缸（坛）煎烤，造成大量热量散失，同时产生大量的烟雾污染环境。中小企业多数采用水温箱式煎烤工艺，相对来说有较大改进，但整体利用效能不高。⑤大多数生产者能够意识到节能技术的重要性，但迫于经济状况、技术水平和管理能力等方面限制，大多选择维持现状。

2 广东客家娘酒生产工艺改进及节能技术改进措施

随着社会的发展和经济转型，淘汰落后产能是大势所趋，要传承和创新发展客家娘酒，节能减排、提质增效是有效途径之一。采取现代节能技术对传统生产工艺进行相应改造，保持产品传统特色和风味，提升产品核心竞争力，实现节能减排、提高食品质量与安全等，降低能源资源成本、高质高效、清洁生产及环境友好，实现可持续绿色发展是转型升级与传承创新广东客家娘酒的趋势与方向。

2.1 客家娘酒传统酿造工艺节能改进

为了分析改进客家娘酒生产过程中水、电、气等能源资源的消耗及浪费，在保证食品质量与安全的前提下，实现节能减排，需要对工艺流程中相关作业进行改进。在保证客家娘酒产品质量与安全的前提下，对工艺设备进行节能降耗设计与研制，对工艺流程、工序作业进行节能技术路线优化，实现清洁生产。

生产客家娘酒的传统工艺流程：原料（水、糯米、红曲）→浸米（用水浸泡糯米）→蒸饭（用甑锅蒸煮）→冷却（平摊自然降温）→发酵（加入红曲，糖化发酵）→调配（加入纯米酒勾兑，再次发酵）→陈酿（静置窖藏）→压榨过滤→火炙（煎烤）→澄清→杀菌→成品→贮存。

对工艺过程中的工序作业进行改进，以“从下至上”的改进模式，不断优化工序作业，保证节能做到实处。具体关键点改进作业措施见表1。

表1 客家娘酒生产工序作业节能技术关键点改进措施表

2.2 客家娘酒传统酿造工艺过程中节能技术改进管理提升措施

2.2.1 统筹兼顾，设备系统性改造

在综合统筹规划理念下，兼顾全工艺流程作业关联度，对传统的工艺设备，逐一进行性能评估和影响质量及效能的分析，对于低效能、高耗能、影响质量与安全的设备进行技术改造，淘汰落后设备，积极改进或引进有科技含量的关键节能设备，以降低资源成本，提升产品转化率，同时保持食品原有的特色风味。如：为充分利用热能，采用全工艺流程水循环管道模式。对传统缸（坛）式外包棉保温的发酵器改造或引进高效智能发酵器（内胆为缸或坛材料），水循环热能管道式工作模式，保证发酵所需的条件。在关键的火炙工艺中，淘汰传统的稻草谷糠围缸（坛）文火烤坛作业方式，采用密封水循环管道不锈钢水温箱式煎烤（火炙），减少环境污染，同时提升产品品质。此系统设备在梅州某客家娘酒生产企业应用后，生产效率及周边环境明显改善，企业也因此在转型升级后获得较好经济效益和社会效益。

2.2.2 优化流程，提升科技含量

在生产广东客家娘酒的过程中，要不断学习和积累经验，不断优化工艺流程。采用精益生产的管理模式优化生产流程。不断提升生产工艺的科技含量，积极参考和借鉴优秀企业的生产工艺流程，不断改善、消除浪费，降低生产成本、提高产品质量，确保企业在市场竞争中的优势。

2.2.3 加强节能意识，提高管理水平

加强节能减排与科技创新的理论学习，不断提高企业节能意识，打造绿色环保型生产工艺，不断提升产品质量与安全，提高产品核心竞争力。在继承传统客家娘酒工艺的基础上，深挖文化底蕴，在工艺产品、工艺流程和工艺市场上创新探索，积极改进传统工艺中的设备和技术，尤其是关键流程作业方面，注重原料质量与安全的同时，严格按照HACCP等质量体系控制流程，保证每道工序的质量，在关键传统工艺火炙方面，在保持酒的品质的前提下，不断改进，减少碳排放，减少环境污染，用更先进的设备技术优化工艺流程及工序作业，以保证产品的品质[3]。积极开拓清洁生产工艺管理和循环经济发展管理模式，利用信息化技术管理生产技术，不断提升产品的核心竞争力。

2.2.4 培养人才，传承创新产品

在当今全球经济发展的时代下，必须注重广东客家娘酒传统特色工艺面临的节能问题。①培养当地人们对非物质文化遗产的保护意识。通过文化宣传、市场宣传等方式，让人们重视客家娘酒。②培养传统继承人。可以通过普选、推荐、自愿等方式，挑选一批有志向、有基础的人士或乡村能手组成客家娘酒工艺传承学习班等形式，进行讲授和亲手传授，形成示范作用。③政府引导、政策支持、企业参与组成各种经济形式的产业体，多种方式提高当地尤其是农民收入水平，并培养技能人才，同时积极与院校、科研机构等合作培养和引进客家娘酒酿造专业人才，提升产品档次，开发产品文化内涵，赢得市场并留住技能人才，长期进行工艺的传承。

3 结语

在继承传统客家娘酒工艺的基础上，应积极深挖文化底蕴，创新探索研究生产工艺流程，积极利用现代节能技术对传统生产工艺改造，改进传统工艺中的设备和技术，传承广东客家娘酒传统特色和风味，实现转型升级与节能减排，保证食品质量与安全。