关于分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量的标准曲线线性范围的探讨

2018-11-02刘小朋刘忠艳

现代食品 2018年16期

◎ 刘小朋，刘忠艳

（1.吉林工程职业学院，吉林四平 136001；2.吉林省四平市第一高级中学，吉林四平 136001）

亚硝酸盐作为食品防腐剂和发色剂被广泛用于肉类食品加工中，既能使肉制品呈现出良好的色泽，同时对肉毒杆菌也有特殊的抑制作用，是国家列入允许使用的食品添加剂之一。但亚硝酸盐会与胺类化合物作用生成致癌性很强的N-亚硝基化合物，长期摄入可导致消化道癌症，影响人体健康，所以测定亚硝盐含量是肉制食品中重要的分析项目之一[1]。新国家标准法测亚硝酸盐的方法有离子色谱法和分光光度法[2]，其中盐酸萘乙二胺分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高的优点，深受欢迎，但在实际的检测工作中发现该法的标准曲线存在以下两个方面的问题：①吸光度范围不合理。对于可见分光光度计一般要求吸光度的范围在0.2～0.8[3]，用不同型号的分光光度计对该标准曲线的最高点（2.50 mL亚硝酸钠标准使用液，相当于12.5μg亚硝酸钠）的吸光度进行测定，最大为0.263，说明该曲线不是在最佳测定范围内获得的，因此误差较大。②亚硝酸钠的含量范围过窄。按试样5.000 g火腿肠计，该标准曲线最高点的亚硝酸钠的含量仅相当于15.6 mg/kg，而GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类中残留量≤30 mg/kg（以亚硝酸钠计）[4]，因此当样品中亚硝酸钠的含量（按试样5.000 g火腿肠计）大于15.6 mg/kg时，测得的吸光度值就位于标准曲线的范围之外，测定误差增大。因此该标准曲线的浓度范围适合于亚硝酸钠含量较低的样品的直接测定，而对于浓度较高的样品，吸光度值超过标准曲线吸光度值最高点，无法满足全量测定要求，需要减少样品称取量或将样品液稀释后测定，但是，当检测大量样品时，就会因重新采样测定，给工作带来麻烦，浪费时间和试剂，同时也会因取样量过少导致样品的代表性变差和二次稀释样品给试验带来误差[5]。

为解决这一问题并提高工作效率，在国家标准法线性范围的基础上进行了扩展，经过实验发现，当标准系列浓度范围为0.000～0.800 μg/mL时，曲线未出现弯曲，符合朗伯-比尔定律，曲线线性良好，当浓度超过0.800 μg/mL时，曲线出现弯曲。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）、亚硝酸钠标准使用液（20.0 μg/mL）、对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）、盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）。

1.2 仪器与设备

紫外可见分光光光度计（UV9000S）：上海精密仪器仪表有限公司；电子天平（FA2004B，感量0.1 mg）：上海天美天平仪器有限公司；1 cm比色皿。

1.3 方法

1.3.1 方法一

保持原标准中亚硝酸钠标准使用液的浓度（5.0 μg/mL）不变，改变制作标准曲线时亚硝酸钠标准使用液的吸取量。分别吸取0.00、0.50、1.00、2.00、4.00、6.00 mL和8.00 mL亚硝酸钠标准使用液（相当于 0.0、2.5、5.0、10.0、20.0、30.0 μg 和 40.0 μg 亚硝酸钠）。分别置于50 mL带塞比色管中，分别加入2 mL 4 g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后各加入1 mL 2 g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线。

1.3.2 方法二

将原标准中亚硝酸钠标准使用液的浓度由5.0 μg/mL改成20.0 μg/mL，保持原标准中亚硝酸钠标准使用液的吸取量不变，分别吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50 mL和2.00 mL亚硝酸钠标准使用液（相当于 0.0、4.0、8.0、12.0、16.0、20.0、30.0 μg和40.0 μg亚硝酸钠）。分别置于50 mL带塞比色管中，分别加入2 mL 4 g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后各加入1 mL 2 g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线。