“五常法”管理模式在幼儿园食堂管理中的应用

叶云莲

摘 要：幼儿园食品安全是幼儿园安全工作的一个重要组成部分，更是衡量幼儿园办园水平的重要因素。为全面提升幼儿园食堂的卫生管理水平，确保幼儿园师生的饮食安全，我园在无锡市滨湖区卫生监督所推行“五常法”食堂管理模式以来，积极实践，运用这一先进的管理模式、对食品的加工过程从物品放置、验收、切配、烹调、分餐、餐具清洗消毒等各个环节全面规范，取得了明显的效果。

关键词：五常法；操作规范；饮食安全

由于幼儿园的办园条件和从业人员水平的差异，各个幼儿园食堂的管理水平不同。我园从滨湖区卫生监督所提出食堂“五常法”管理概念以来，积极推进，全面实施。

一、“五常法”的概念

“五常法”起源于20世纪50年代，是起源于日本的现代管理企业的一种先进的管理理论和方法，具体包括如下内容：常组织——保留有用的东西，去掉不需要的东西；常整顿——要用的东西规定位置摆放整齐，做好标识；常清洁——清除不需要的东西，保持整齐有序状态；常规范——维持良好的局面，保持整洁、卫生；常自律——每个员工养成良好的工作习惯，自觉遵守。

二、具体实施办法

首先，成立“五常法”领导小组，对现有食堂环境进行重新布局，按照要求进行改造，增添设施设备，规划合理的流程和路线；其次，对食堂员工进行培训，认真学习和实践新的管理模式。同时，管理人员加强抽查和监督，及时反馈，确保这一管理方法切实有效地实施下去，达到良好的循环和互动。

1. 食堂合理布局，物品有序摆放。我园对食堂现有的格局加以整改，因地制宜，设置了主副食食品仓库、粗加工间、烹调间、消毒间、洗涤间、蒸煮间、备餐间、一次和二次更衣室。各间功能独立，又按照食物的加工过程依次递进，相互联系。

2. 加强人员培训，规范操作流程。我园在“五常法”推进前组织食堂员工进行了一系列的培训，从制度和过程方面加以规范，每个区域承包到人，设置了该区域的管理规范和操作流程，并将其在该区域的醒目位置张贴，将其变成照章执行，极大地减少了错误操作，提高了工作效率。在实行过程中，管理人员每周组织大家讨论和研究，积极听取反馈信息，对不合理的布局和流程进行改进。

3. 注重过程管理，确保结果可控。一个合格的结果必定有一套科学规范的流程来加以保障，食堂管理注重结果的同时，更加注重各个操作环节的规范。加工环节，动物性和植物性食品的清洗和加工有明确的规定，有各自的操作流程，烹调时提供了中心温度计，食物煮熟煮透有直观的参照，杜绝经验操作，“差不多”理论。

4. 鞏固强化认识，监督抽查并举。首先，明确幼儿园食堂推行“五常法”管理模式的必要性，提高大家对于“五常法”管理模式的认知，减少从业人员的心理抵触。由于食品安全的日益重视，饮食安全是一条高压线，引入“五常法”管理模式，可以杜绝食品加工区域的混乱状态。其次，提高了工作效率，每个程序都有章可循，食堂人员从各自为政到互相配合、相互监督，从而食品安全也得到了极大的保障。

三、实施“五常法”管理后的反馈

1. 工作环境更整洁。“五常法”管理让每位食堂人员都能随时留意自己包干区的卫生状况，保持头脑清晰，提高了食堂人员的整体素质，始终保持整洁、舒适的工作环境。

2. 工作流程更规范。每个人都有自己的责任区域，一旦有问题，可以直接追本溯源。将每日检查情况张贴在公布栏内，挖掘亮点，对做得好的给予表扬、鼓励的同时，强调存在的问题，及时反馈给食堂员工，便于立即整改，从而使食堂的各项工作更加规范。

3. 员工工作更高效。“五常法”管理模式要求各物品定点定位，优化了作业方法。物品分类存放、标记清晰，工作人员可以很快在货架上找到所需物品，大大节约了时间，提高了工作效率。

4. 卫生安全有保障。“五常法”管理提倡从身边的小事做起，要求每位食堂人员踏实做事，认真做人，食堂的采购、验收、加工等各个程序都有人把关，每种食品标识明显，生熟分开，有效地避免食物交叉感染，提高了食品的卫生安全及服务质量。

四、小结

通过“五常法”培训和实践，大家进一步认识到环境品质管理对提高服务质量的重要性，在幼儿园食品安全管理过程中，引入“五常法”管理模式，能够从食物源头、加工过程、安全食用做到早期预防，消除食品安全隐患。

参考文献：

何广明.现代管理五常法（第6版）[M].香港：明窗出版社，2001.