『懒』味乡村

魈鸣

汤汤水水“懒豆腐”

乡村里的懒豆腐，究竟吃了有多少年？这事恐怕连村里年龄最长的白胡子老人都无法说清。谈论起老古话，似乎在爷爷的爷爷那时候，大伙都在吃懒豆腐。难怪，早先的那些日子，人们一谈及山里的乡村生活，一张嘴便是一句“面饭懒豆腐，草鞋家织布”。由此可见懒豆腐在山里乡村生活中的分量。

其实，山里的人们喜欢吃懒豆腐是有它一定道理的！早先山里的乡村，人们的主食大多以苞谷面饭等粗粮为主。那苞谷面饭不论是炒熟的，还是蒸熟的，虽说有营养，也特别香，可毕竟还是显得糙啊！干吃总是有些让人难于下咽。倘若桌上有了一钵懒豆腐，情况就大不一样了。几大勺懒豆腐舀进碗里，包谷面饭经懒豆腐一泡，汤汤水水的有滋有味，几下就将它送下了肚。

——面饭懒豆腐，可以说是过去山里庄户人家饮食生活中的一对绝配！

懒豆腐之所以称它为懒“豆腐”，想必是因为它和豆腐一样都是使用黄豆磨制而成，并且还同豆腐一样极富营养。“懒”豆腐，其实，懒的并不是那豆腐，懒的是人们作为打豆腐的过程中那些必备的手脚。

打豆腐也好，磨懒豆腐也罢，理所当然都得先来将那黄豆浸泡变软发胀，然后磨成浆，那是必须的。打豆腐因用的黄豆多，磨得细，乡亲们便常常要动用家里的大石磨来慢慢推磨。而这磨懒豆腐就相对简便易行得多了，不仅用的黄豆少，磨粗磨细质量要求也不高。灶膛里点燃了火，将有支架的小石磨往锅沿上一架，一只手不停地往磨眼里喂着泡好的黄豆，一只手呼呼地转动起小石磨，白白的黄豆浆，稀稀拉拉地就直接流入了锅中。末了再几勺子清水灌进磨眼，空空地几转，瞬间，石磨也干净了，黄豆浆也均匀了，和磨豆腐比起来，还真是省去了不少的手脚。等到灶膛里的火彻底地燃了起来，锅里的懒豆腐也就磨得差不多了，刚刚好来煮浆。遇上吃饭的人少，有的人家甚至只需将泡好的黄豆，放到擂钵里胡乱地几捣，加水就可下锅。据说，现在市场上还卖有一种黄豆粉，只需加水放到锅里一煮就成了懒豆腐。手脚虽说是懒到了极致，只是，那味道比起现磨现捣的懒豆腐来就要大打折扣了。磨浆既省事又省时，这便是懒豆腐的最大一“懒”。要打豆腐，常常跳不过最重要的一环，那便是要用包袱来滤渣。而打懒豆腐则大可不必，是连渣带浆、渣浆一体，干的稀的照单全收，一点丢头都不用剔。想必，这也就是为什么有许多地方的人们，常常把懒豆腐称之为“合渣”的原因。打懒豆腐勿需滤渣，便是它的第二“懒”。一般来说，豆腐打得好不好，全在豆浆烧开之后点卤生成豆花的火候把握上，豆花生成之后还得将其挤压，直至最后形成豆腐块。而这些，打起懒豆腐来，却可以全然不顾。懒豆腐和豆腐正好相反，要的就是那种汤汤水水的效果。而这也正是懒豆腐的第三“懒”。如此“三懒”来看，人们将它称之为“懒”豆腐，还真是名副其实，一点都不觉得冤枉！

当然，倘若哪一天，家里有什么事情，需要乡邻乡亲一起过来帮帮忙，请人帮忙总得要供人生活嘛！人一多，这懒豆腐就还得动用大石磨来磨。饭是饭，菜是菜，打出的懒豆腐还得用盆装，让大伙彻底喝个够。有时，遇上家里正好用大石磨来磨稀辣椒，偏偏家里的人们个个都是喜辣的主，勤俭惯了的婆娘们，又舍不得那点粘在石磨上的好滋味，收拾好了稀辣椒，也会将早就预备好的泡黄豆，用大石磨顺便来磨上一锅辣辣的懒豆腐，让一家老小一起都来开开胃。

乡村里的懒豆腐制作，照现在人们的饮食习惯来看，与其说它是懒“豆腐”，还倒不如说它是懒“豆浆”呢！乡村里打懒豆腐是除了不用来滤渣，泡豆、磨浆、煮浆、调味，几乎是与豆浆的制作无二，就其颜色、味道来看，也是相差无几。只不过那豆浆常常偏重于原味或是加糖，懒豆腐则是如炒菜般地放盐，加入了各类佐料和青菜而已。

那些加入到懒豆腐中的青菜，其实，并不完全是青菜，大多是一些青嫩的南瓜藤叶。也说不出究竟是为什么，反正，这懒豆腐就服南瓜叶的那个味儿！要打懒豆腐了，连梗带叶地掐上一大把青嫩的南瓜叶藤梢，带回家也不用拿刀去切，丢到盛水的瓷盆里就使劲地用手去揉、去搓，直至将那南瓜藤叶搓揉得全部粉碎，盆子里全是瓜叶渗出的绿水，然后等那懒豆腐一烧开，再往里一丢，于是便满屋清香。

“面饭懒豆腐”的日子，如今早已成为了过去。生活改善之后，即便是山里的乡村，苞谷面饭也是早就不吃了。可那流传了数百年的打懒豆腐的老吃法，却因其味道鲜美、营养丰富，反而是得到了进一步的发扬与光大，且大有向城里蔓延之势。如今的懒豆腐制作中，采用的材料不再只有单一的泡黄豆，花生、芝麻也加入了其中，自然，那味道比起早先的懒豆腐来，也就显得更加丰富与醇香！

火烧辣椒与火烧茄子

一到六月天，即便是再勤快的人也开始变得有些“口说身难动”。顶着“红火大日头”在地里忙活了半天回到屋里，往椅子上一塌，“果子汗”连连直淌，蒲扇扇得呼呼地响，还是热得让人直喘粗气，是想干什么都懒得去动身。

天气热是热，懒得动是懒得动，可是，到了该吃饭的时候，一家老小的饭菜还得有人用火烧熟了才有吃哩！虽说，现在的饭都可用电饭煲去做，不用生火，干的、稀的都好来解决，可再怎么说，到最后也还得再热锅热灶地炒上几个菜，家里的老老小小才好来下饭啊！一想到那柴火大热锅、围着灶台大汗淋漓的火爆劲儿，成天掌管锅铲把的女人，嘴里就开始不停地咕噜，脚下就有些挪不开步。

男人见自家女人一触及烧火弄饭就露出一脸的苦色，想想这烈日炎炎的大热天与锅灶来打交道也真不是个滋味。可再苦再热这饭还得吃呀！于是就便很是理解地站起身来，说你去先把饭蒸好，小菜准备好，再生火打上一钵热汤，准备点佐料就行了，也不至于热到哪里去！待我去园田里摘上几个青辣椒和茄子回来，用火烧了来当菜。

烧辣椒和烧茄子，是乡村里庄户人家最常见的一种懒吃法。一不需用刀，二不需用锅，就凭借一堆灰火，就可捣鼓出两道菜来。只是，那做法显得有些土了吧唧，端上桌来去待客，总是让人觉得似乎有些不敬，自然也就上不了什么大台面。何况，乡村里的女人们，一生都以勤快、贤惠为荣耀，生怕因为一时的偷懒，做了几道懒菜，让人瞧见了，落下个“懒婆娘”的坏名声。因而，不论是烧辣椒，还是烧茄子，女人做饭一般都是不屑去做的。倒是男人们有些偏好那个烧制出来的特殊滋味，在没有外人的时候，常常亲自动手做了，端上桌来，独自下酒。

女人见有男人来帮忙搭手，自然也就挺乐意地下厨房去了。不一会儿，灶膛里的火就生了起来。虽然还是觉得热，心里却不如先前那般燥了。待男人从园田里将青嫩的茄子辣椒摘了回来，女人就已在家麻利地将要准备的全都准备好，专等着男人回来好烧辣椒和烧茄子呢！

男人抱着一捧辣椒和茄子来到灶间，低头一看，灶膛里是早就已灭熄了明火，便赶忙拿起火钳来将余下的灰火聚拢，夹起一个辣椒伸到灰火里就是几刨，刚刚还劲鼓鼓的辣椒随即就变得蔫软了起来。夹出一看，熟了，放下。还差火候，伸进去，又是几刨。一会儿工夫，摘回的辣椒就散铺在灶前，全都变得皱巴巴、怏叽叽的。末了，又将那茄子埋进灰火里，探着头，不时用火钳敲击试探，巴望着那茄子快点烧熟烧软，好及时地取了出来。

这烧辣椒和烧茄子，看似就那么几个动作，功夫却全在那火候的掌握上。烧过头了，辣椒和茄子会出现焦糊，呈现糊味；火候不到，辣椒和茄子又不会全熟。烧的时候，手里要不停地动着，眼里还得死死地盯着。盯着试着来烧个恰好，方才出味。不然，不是烧糊了，就是没烧熟，那样吃起来就像饭里渗进了沙子，磕碜！

待辣椒茄子全部烧熟，男人已是大汗淋淋。女人见了，便很是知趣地打来一盆清水，主动将地上沾灰的辣椒和茄子一一清洗干净。随后又找来两只碗，于是，两口子就围坐在桌前，慢条斯理地开始来用手撕扯那些烧熟的辣椒与茄子。

撕扯这烧辣椒，一是要去掉那个把儿，二是要挖除里面的籽，随手再来把辣椒撕成条。撕扯烧茄子就简便多了，因为无需去籽，揪掉了蒂把，常常只是胡乱地几大扯便可以了。待烧辣椒、烧茄子完全撕好，女人便再次把它端回灶间，于是，加盐，加香油，加酱油、醋等，随后，捧起菜碗就是几大颠几大簸，顿时一股淡淡的清香就从碗里悠悠地散发开来。端上桌，特别是这大热天的，一不烫、二不凉，自然很是讨人喜欢！

这火烧辣椒和火烧茄子的吃法，看似有些下里巴人，味道却是极好，别有一番风味。最大的特点，那就是一个“软”字。吃到嘴里，说脆不脆、说耙不耙的，略带那么一丝丝的韧劲，入口软软的清香扑鼻，极大地保留了那辣椒和茄子的原香原味。吃着吃着，就让人有一种返璞归真的意趣！

听说，乡村里烧辣椒和烧茄子的做法，现在已开始流行到了城里，摇身一变，居然成为了城里高档宴席中的一道可口凉盘。就凭烧辣椒和烧茄子那股特殊的味道，我想，这应该是真的！

锅巴稀饭

在许多人的眼里，这锅巴与稀饭，是一个干枯、一个黏稠，原本就是风马牛不相及的两道吃食。锅巴便是锅巴，干枯得直戳人的嘴；稀饭就是稀饭，稠稀得不必去用牙。可是，历经乡村里的女人们不经意地一捣鼓，懒懒散散地一搅和，这锅巴和稀饭，居然还可以融为一体，成就一道味道特殊的新的美食——锅巴稀饭。

锅巴稀饭，其实也就是以做饭时生成的米饭锅巴，熬制出来的大米稀饭！这话说起来轻松，可前提是你在做饭时，得先做出米饭锅巴才成啊！要做出米饭锅巴，这自然就必须采用过去做饭的那一套传统老做法。以现在人们煮饭的做法，是绝对没法做出米饭锅巴的。

早先的乡村生活里，是断路少电，自然更是没有现在的电饭煲一说。庄户人家淘米做饭，常常无外乎吃饭人多就用大木甑来蒸，吃饭人少就采用铁锅来沃。是蒸也好，沃也罢，但首先都得先将大米淘净，用水来煮它个八九分熟，再用筲箕滤除米汤，最后方可来蒸、来沃。这样做出的米饭，大伙又通常称之为滤饭，松散得很哩！而那米饭锅巴，就是依靠铁锅沃饭时给沃出来的！

乡村里的庄户人家，上有老、下有小的，人虽不多，要来做顿饭，却也是口味难调呢！下地干活的，是怎么也要来上几碗干饭才出力；年老无牙的，还得时时注意要以耙软稀食为主才弄得进嘴。即便是家里没有老人，一到大热天，是光吃干的又吃不下，光吃稀的下地干活又不耐饿。于是，那掌管生活的女人们，做饭时还得时常干的稀的全备着。

话虽是这样说，那些淳朴的乡村女人们，也大都挺情愿地去为家人这样做，可是，家里的灶台，毕竟也只有那么两口大铁锅啊！短时间里，既要用它来煮饭，又要用它来炒菜，还要干饭稀饭全都做，这就显得有些为难哩！结果，后来也不知是哪个聪慧的女人忙中偷懒，逼着摸索出了一种煮锅巴稀饭的新吃法。大伙儿试着一做，嘿！不光味道比纯稀饭还要好，煮起来还特别地省时、省事！于是，煮锅巴稀饭的吃法，也就在乡村里全面流行开来。

铁锅沃饭，通常是上桌的菜都炒得差不多了，灶膛里的火也变小了，最后才将先前滤除米汤的米饭倒入锅中，并适量撒上一点水，盖上锅盖来开沃。这沃饭是既不能火太大，也不能火太小。火大了，原本就煮得已有八九分熟的米饭，瞬间就会粘锅，变得焦糊；火小了，米饭上气不够，便不能熟透，自然也就无法炕出焦黄的锅巴。有经验的女人们，常常凭借灶膛里的一点余火，将饭倒入锅后，隔着锅盖偏着脑壳只需用耳朵去一听，心里便有了个谱。一旦听见锅里的米饭炕得有了砰砰的炸响声，就知道这饭是已完全沃好了，揭开锅盖，喷香喷香。待用饭钵盛起上面泡松散的米饭后，贴着锅底，一层黄亮亮、香喷喷的粘着无数饭粒的锅巴，就显现了出来。

锅巴是有了，可稀饭还没开始呢！待干饭盛起，女人随即拿起锅铲，贴着锅底顺势一铲，整块的大锅巴捎带着饭粒，就彻底地翻转了过来。随着锅铲在锅里胡乱地几捣，适才看上去还是大块大块的米饭锅巴，片刻就已被捣得四分五裂。接下来，转过身来，只需再将先前煮饭滤出的米汤，“噗呲”一声直接倒进锅，锅里立马就开始有了一些稀饭的模样。等到灶膛里再生起一把火，热锅热灶的，稀饭就在锅中“咕咚咕咚”地连连直冒气泡，还未等那锅巴稀饭煮得浓稠，屋里屋外就到处飘荡起一股好闻的锅巴焦香！

锅灶是热的，米饭锅巴是熟的，滤除的米汤是稠的，只需一小会儿工夫，那锅巴稀饭就变得有模有样。等到做饭的女人站在门外，将家里吃饭的人们全都喊拢，锅里的锅巴稀饭凭借余火早就煮好了。煮锅巴稀饭虽然是偷了一下懒，但比起那种纯粹的煮稀饭来，也确实让人方便了许多。不光是方便，最关键的还是那味道，吃起来满嘴锅巴的焦香，自然就更是别有一番风味！

这滋味，也只有在乡村，你才有可能吃到！

火坑上的鼎锅菜

雪天，总是让庄户人家变得异常地慵懒。

屋外白雪茫茫，寒风凛冽，是什么事都干不了。一年之中难得有几天这样消停的日子，早晨醒来，大人小孩就全都睁着眼睛赖在热被窝里，谁也不愿意先起床。——反正，这样的雪天，四处冷冷冰冰，起床了除了烤火、闲聊，也是毫无正事可干。

最终，还是家里的老辈子有些看不过眼，见时间不早了，就踢踢哒哒地先起了身，敞开着衣服，来到火屋里架起柴火率先将火燃了起来。不一会儿，随着“噼噼啪啪”的一阵爆响，火光熊熊，火屋里立刻就变得和被窝一样暖和。

火屋里的火一燃烧起来，家里的大大小小便依次地起了床。大伙围着火坑，倒着火堆上炊壶里的热水洗了脸，男人开始烧着开水准备泡茶，女人就开始寻思弄点什么东西来让一家大小饱饱肚子。

在火屋里暖和了身子，再到外屋里去，身边一下没有了火，是动什么东西都显得异常冰冷。虽说，雪天里无事，三餐并着两餐开，可再冷，这饭还是得做了才有得吃。民以食为天，这可是一件怎么都无法免掉的事情！

饭要做，可又不想触及那冰冷的灶台，女人就哈着热气，从墙角翻出一大一小两个好久未用的鼎锅来，坐在火坑边用炊壶里的热水洗刷干净了，寻思着来为一家大小在火坑上做一顿烤火吃饭两不误的鼎锅饭：一只大的鼎锅用来煮饭，一只小的鼎锅用来做菜。

女人淘米、倒水，将盛好米的鼎锅往火坑中央的吊钩上一挂，随手添上几块薪柴，不一会儿，鼎锅就咕咚咕咚地开始冒热气。挪开鼎锅盖，待鼎锅里的水汽差不多要滤干的时候，再将鼎锅盖严实，移到火坑尾上的吊钩上，让鼎锅与火不即不离，腾出火堆上的吊钩来做菜，等到要做的鼎锅菜做好，那火尾鼎锅里的饭也就全好了。

庄户人家的鼎锅菜，既不用炒，又不是单纯地乱炖，说起来倒有些像城里烹饪中的煨。用的主料大多是一些杀年猪时剃下来的腊大骨，或是一截熏得黄黄的腊肥肠、腊肉皮，还有腊心肺，据说这些都是做鼎锅菜的好食料。洗净，砍了切了，往盛水的鼎锅里一丢，再加上生姜大蒜花椒豆瓣什么的，挂在火坑中的吊钩上，一边烤着火，一边听任鼎锅吊在火堆上慢慢地熬。当然，有时候，遇上雪天里来了客，主人也会砍上一块腊排骨，放到鼎锅里拿到火坑里来煨，只是吃时不再是大伙围着火坑里的鼎锅转，而是添起弄到桌上做了火锅。有鼎锅菜在火堆上吊着，一家老小围着火坑，烤着火、喝着茶，满屋扑鼻的腊香，遇上再冷的天，心里也是和和暖暖的。

鼎锅菜的辅料常常是一些诸如萝卜皮、南瓜皮、辣椒皮、茄子皮等干菜。待鼎锅里的肉、骨煮得差不多了的时候，女人泡在盆里的那些各色各样的干菜也就全发开了，捞起挤干水分，往火堆上鼎锅里一丢，两三遍开过之后，撒上蒜苗和香菜，便满屋里喷香。

———鼎锅菜最出味的还是那汤，熬好了汤，丢什么样的干菜下去，吃起来都觉得香喷喷的，特别有味。

菜煮好了，女人就从厨屋里抱来一摞碗筷，取下火尾上的鼎锅饭，添上，给围坐在火坑边的一家老小，一人发一碗，大伙围着火坑，筷子一致伸向冒着热气的鼎锅，就着火堆上的鼎锅菜，全都吃得浑身上下热热乎乎。

当然，家里有好口酒的男人，自然是忘不了将酒杯搁在火坑的边沿上，来上二两！

于是，庄户人家的鼎锅菜，就成了雪天里一家老小朴素的温暖。