意粉 独沽百味 掀起主角态度

jacky

意大利粉，向来是吃西餐不可或缺的。它其实可分干面和鲜制两种，前者就是我们常吃的，经风干后可存放很久，食用时会煮至中心还有一点白，主要是吃Al dente的口感；后者因面团大多加入鸡蛋，保鲜期只有几天，面条多呈金黄色香气浓厚之余，质地较为软弹。鲜制意粉讲究用料，而且需要以人手配合机器制作，所需成本不低，以往只会在高档意大利餐厅找到。不过，近日越来越多餐厅也开始自己做意粉，每间都有自己的配方，随着面粉、鸡蛋的比例变化，口感各有不同，也每每带着惊喜。

原产原料

现场鲜制Pasta Bar

近年讲起意粉，大多数人第一时间想起的，大概便是這间Pici。店铺于湾仔开幕后，每天都大排长龙，相隔一年不到，就再在苏豪下一城。会红不是没原因，店铺独特之处在于，将意粉跟酒吧融合，氛围跟一般西餐厅截然不同。听着悠闲的音乐，眼见店员在吧台内即席搓面团、造面条，现场即做的气氛，为餐厅加了不少分数。因菜单精简，主食独卖意粉，薄饼、牛扒等选择一律欠奉，专攻到极致！大多数人来就是柯打一客意粉，接着倒两杯酒，感觉就是那么随性。

餐厅如此自信，独沽一味卖意粉，皆因食物全由意籍大厨Andrea监制，他讲究用料，一再强调“Everything is from Italy”，确保出品原汁原味。店内供应的9款意粉，大致可分为黄、白两大类，前者用意大利00面粉、成本比日本蛋还要贵，用蛋香最浓的意大利鸡蛋去做，如方形切面的幼面Tagliolini；后者就用意大利Semolina面粉混合水，如像乌冬的Pici，款款都是每天鲜制，绝不隔夜，确保香气不会因存放太久而流失。最难得的是，意粉定价跟一般西餐相若，作为意粉的忠实粉丝，当然没有不到访的理由。

位于苏豪区的分店，面积差不多大了一倍，照旧设有露天座位，可以吹着凉风吃意粉。新店又追加数款限定菜式，如特大的圆形R avioli，酿入芝士和饱满蛋黄，一切便见浓稠流心，惹人食欲；或是扁而宽的Tagliatelle，加上自制番红花酱炒成，香浓又多汁。想丰富点可叫Tasting Menu，二人自选两道前菜、三客意粉、两客甜品，变相再打了个8折，好不划算。

1.店内装潢雅致，用料、摆设也带点复古意味，整个氛围令人放松。

2.Plin Ravioli（中环店限定）

云吞馅料取Gorgonzola蓝芝士的辛辣，以及Mascapone芝士的柔滑，配搭香浓的牛肝菌，味道富层次，但整体咸味较重。

3.Classic Lasagna

肉酱不会太细碎，入口烹香，Juicy油滑，吃下令人好满足。

4.Ravioli Carbonara（中环店限定，6pm后限量供应）

饱满蛋黄融合Ricotta、Pecorino芝士、豆蔻粉，鲜艳流心滑溜鲜浓，云吞皮再添一阵蛋香，最后淋上Carbonara酱汁，洒上风干猪脸颊肉，将经典重新演绎。

5.Tagliolini

大厨私心推介.松露酱、芝士、鲜刨松露片的无敌组合，面条顺滑弹牙，每咬一口都是幽香。

6.开放式厨房可见制面过程。

7. Tagliatelle（中环店限定）

微辣酱汁带出海水鲜味，挂汁面条有嚼劲，青口虽然不大，但入口多汁又爽弹。

现点现切

米其林级手制意粉

哪天带我吃顿米其林大餐，好吗？相信不少男生听完这句话，都会不禁愕然，然后抹一下冷汗。其实，坊间还是有Affordable的星级选择，而这间楼上意大利餐厅，正是不错的选择。

这里总厨Jack的CV可不简单，曾分别在殿堂级意大利菜、连续六年婵联三星荣誉的8 1/2 0tto e MezzoBOMBANA、以及曾在一星的CIAK- In the Kitchen担任副厨，讲到摘星功劳，他自然应记一功。意大利菜中，Jack最擅长做手工意粉， “喜欢其口味活泼多变，就像有生命一样。”搓着面团的他说。

两年前，为了有更大的自由度，Jack决定自立门户，开设主打意粉的餐厅，并希望入场费不会太贵，一般人不用花上千元，也可吃到优质意粉。餐牌意粉有6款，丰俭由人。他并没将货就价，意粉一样只用意大利00及Semolina面粉、及只以意大利蛋黄去做。为求把面团压得更均匀，又不惜工本，花费近8万元从意大利订购意粉机。为了保持做意粉的最佳口感，部分意粉的面团会先压成皮，到有客人下单后，才把薄面团切割，降低水份的流失。

想试试Jack的手势，推介最受欢迎的西班牙红虾意粉，虾身肉厚饱满，金黄面条尽吸橙红色海鲜汤汁，口口鲜味。其次是人手压制的猫耳朵Orecchiette，提高了所用薯仔面团中的面粉比例，咬下更有嚼头，配搭惹味酱汁，开胃异常。近日，店内还新推盒装新鲜意粉，喜欢的客人可买回家自己DIY。“其实意粉跟公仔面一样，数分钟便煮好，希望手制意粉逐渐普及。”虽然餐厅不见得华丽，但还是靠着一贯水准的出品，开业至今，便获得两年米其林推介。

1.手造猫耳意大利面，意大利传统辣肉肠，手造香肠辣肉肠及自家制肉肠切碎，拌牛油蘑菇、烧汁，猫耳朵都被染成红色，烟韧适度，酸辣惹味。

2.餐厅用色不外乎黑白，平实中带点型格。

3.Orecchiette需要以指尖，把薯仔面团粒逐粒压成耳朵形状，粒粒口感也有些微不同。

4.意式蟹饼，樱花虾粉，沙拉菜

造型可爱，集长脚蟹、本地肉蟹、法国膏蟹三款蟹肉于—身，又香又鲜美。

5.无论是堂食或是独立包装意粉，都是即点即切。

6.香蒜辣椒杂菜，手造细面

腌制银鱼柳煮至溶化，面条沾满惹味酱汁，浓香醒胃。

7.意粉根据宽度分成三种，100g份量为一人份，放盐水煮三分钟即可。

8.西班牙红虾，手造细面，海鲜虾膏汁

红虾煮至半熟，软滑甘甜，细面以虾膏海鲜汁来煮，蛋香跟鲜味不相伯仲。

9.香煎北海道带子，鱼春牛油，黑蒜汁

滑嫩多汁的带子，添上—层混入干鱼春的牛油，咸鲜味浓。

旧区寻宝

正宗Carbonara的味道

走到深水埗，你会想到猪肝面、碎仔糕及肠粉，去吃意大利菜，好像有点说不通。不过，最近荔枝角道的确有间意式西餐厅开张，消费以同级别的西餐来说，实在不高，但对比周边的车仔面、糖水铺，仍然有点格格不入。再往远一点，原来附近有几个大型楼盘快落成，看来是对准日后入伙的业主客源吧！

店内簇新的光束，内里装潢透着几分港式快餐味道，不过打开菜单，却是手扭意粉、Margherita薄饼、意式干层茄子等，满满意大利风味。店铺供应5款手制意粉，如常见的扁意粉Linguine、宽条面Fettucine，都按传统用意大利面粉、蛋黄做，煮法也正宗，如Carbonara，不会像一般Cafe港式西餐加大量起司，增加爽滑口感，反而用正统意大利人做法，用意大利鸡蛋去做酱汁，并且加入不经烟熏的意国Pancetta腌肉，蛋香、咸香并重。至于少见的手扭面，则是意大利北部的产物，面团不加鸡蛋，用手搓成类似银针粉的形状，质地相对稍硬，但十分有嚼劲，最适合搭配浓厚的酱汁。除了意粉外，店內其余食物都不错。薄饼发酵时间充足，吃下没饱滞感，饼皮边缘更可见拿坡里薄饼的豹纹斑点，入口外脆内韧，吃下又不会有焦味。甜品亦做得出色，香蕉太妃味道轻盈，另有经典的沙巴翁，不过店铺表示只在天气低于20℃时才供应，在日渐降温的香港，赶紧去碰碰运气吧。

1.黑松露野菌忌廉汁手扭面

菌香浓厚而不腻，面条柔韧有嚼头，非常饱腹。

2.店铺比想象中大，里面是S形的格局，座位间隔宽松，坐得舒服。

3.经典卡邦尼扁面

溶化的芝士味道浓稠成香，腌肉酥脆丰腴，滋味香浓。

4.澳洲和牛护心肉配黑醋酱及巴马臣芝士

韩式烧肉常见的部分，即牛的横膈膜附近，烧得味浓有嚼劲，再洒上盐、芝士提鲜。

5.烟三文鱼芦笋薄饼

饼底脆中带麦香，馅料油润中带一抹清新。将面条切成条状，再以钻木取火的手势，将面团搓成约手指长的手扭粉。

6.粉色汁沙乐美肠宽带面

辣肉肠碎拌和忌廉煮成浅红色酱汁，黏在宽带面粗糙表面上，辛辣惹味。

7.香蕉核桃太妃忌廉甜品

香蕉份量颇多，加上太妃香味甜度低，入口清新香甜，意外地轻盈。

离经叛道

混合面粉新发现

意粉，无疑是意大利菜的代表，不少店铺都跟着传统去做，希望保留原有风味，不过，有人却不是这样想。“不想被框框绑住，其实意粉可以有多种可能性。”老板兼主厨Gary说。他过往开过意大利餐厅，6年前开始自己手制意粉，一做便着了迷，这些年来，不断研究面粉、鸡蛋、水份比例，尝试找到更好的配方，然而受制于意粉所用的意大利材料，一直未有突破。直到一次，他尝试混和不同面粉做意粉后，就有了新发现。“传统意粉的口感总有一点点硬，即是意大利人说的al dente，但我试过以00面粉、高筋面粉、麦粉、竹丝鸡蛋去做，反而多了一种弹性。”亲自试吃过，口感果然柔韧弹牙，加上意粉外形确实有趣，有些像油面、有些像粗炒，别处吃不到。

Gary不甘于传统，对意粉口感又有特定喜好，而意粉配料亦然，除了经典的卡邦尼、白酒蚬肉，部分配菜亦有新意思，如海胆、焖和牛脸颊、明太子、以至冬荫功海鲜，统统渗进了亚洲元素，当中尤以和风的居多。“很久之前去日本旅行后，就将海胆意粉带了过来，但当时放不开，还是多加了白松露忌廉汁，保留着西式元素，感觉始终有点腻。”现在Gary放下对传统的执着，索性只用海胆煮酱汁，吃下反而有种清澈的鲜甜。寿喜烧意粉也是个新尝试，原本香甜的酱汁再调得稠一点，意粉又以牛脂肪爆香，配搭没半点违和感。

1.店内这种意粉跟粗面有几分相似，但口感更烟韧。

2.意式炒鱿鱼伴西红柿沙拉

鱿鱼爽脆弹牙，西红柿甜味清新，自然开胃，就连伴菜也吃得出新鲜。

3牛肝菌配粗意粉

看着就像粗炒，炒香的牛肝菌再刨上满满的芝士，香味浓厚。

4海胆意粉

火炙过的加拿大海胆半溶Creamy，以鱼子酱点缀，鲜上加鲜。意粉看着就像油面，沾上橙色海胆汁，入口弹牙，鲜昧越嚼越有。

5.牛肉寿喜烧配扁意粉

澳洲M9和牛用寿喜烧酱汁煮起，拌着饱满的温泉蛋，入口是油润滑溜，又有意粉的韧劲。

6.店子不大，全木调配水泥墙的装潢，感觉Cozy。

7.野生大蘑菇墨鱼汁薄饼

墨鱼汁的鲜味平和，与菇香相得益彰，芝士饼底薄脆有嚼劲。