如何加工爆米花

唐杰

一、加工设备及操作技术

1.大批量工厂化生产爆米花采用的专用设备主要有爆米花机、包装封口机。爆米花机可根据不同的生产量选择不同规格和样式的机器。机械构造十分简单，由锅体、自动搅拌系统、自动控温系统等组成。操作也十分容易，打开电源，待锅体达到一定温度后（一般为180℃左右），先放入食用油及其他调料，再放入玉米，最后放入砂糖。在自动搅拌器的作用下，玉米被均匀加热2～3分钟后自动爆花，待爆完后，再经过冷却，便可包装、入库。

2.家庭简易制作可选用锅体较厚的铁锅或铝锅，先将锅烧干、烧热，再加入食用油，随之加入玉米，最后加入食糖。在中火条件下边加热边晃动，使玉米受热均匀，1～2分钟后便开始爆花，待仅存零星的爆花声时，将爆米花全部倒出，片刻后就可食用，每次放玉米50～100克。油、糖和玉米的比例为1∶1∶5。

二、加工配方

不同的原料配方制作的爆米花风味各异。就原料类型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型等等。天然型爆米花不加任何调料，风味自然。风味型爆米花需添加各式调料，为使调料充分附着在爆米花上，需要配制相应的乳化液。乳化液主要由主料（如油、糖等）和表面活性剂及香精组成。现介绍几种主要风味爆米花的工藝与配方：

1.咸味爆米花乳状液的配方（重量比）：油脂50%～60%，水5%～10%，食盐20%～30%，亲脂表面活性剂7%～12%。爆花时，将玉米与乳状液同时倒入锅内，爆花时乳状液便均匀地附着在爆米花的表面。乳状液与玉米的比例为每100克玉米加乳状液20～40克。

2.甜味爆米花乳状液配方：油脂15%～35%，水8%～10%，糖45%～70%，亲脂表面活性剂6.5%～8.0%。玉米与乳状液的比例为100克玉米加乳状液50克。

3.奶酪爆米花乳状液配方：油脂40%～60%，食盐8%～15%，水6%～22%，奶酪20%～30%，表面活性剂0.5%～5.0%。每100克玉米加乳状液70～80克。