红膏呛蟹透骨鲜

柴隆

“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑……”，生于东海之濱的宁波人，从小吃着鱼虾蟹螺长大。这句押韵的方言腔，调和着“透骨鲜”的滋味，不但传神地反映了宁波人精湛的“吃门槛”，还形象地概括了宁波人对红膏呛蟹最直观的热爱与推崇。一块咸滋滋的呛蟹，能过三碗泡饭。

将新鲜梭子蟹，加盐腌制成咸呛蟹，号称“宁波第一冷盆”。无论是婚庆嫁娶，还是逢年过节办酒水，永远在众多冷盘里做“头牌”，甚至有“无红膏呛蟹不成宴”一说。

东海梭子蟹腌透后生吃，在外地人眼里，尤其是北方人，往往会觉得不可理解。更有人闻不惯生腥味，错将其当鲜蟹蒸，或是裹上面糊油炸，好端端地暴殄天物，真真可惜了。

“波涛于口海”的宁波人，也懒得同他们理论。从小吃红膏呛蟹长大，生来一副好脾胃，泥螺、海蛰、蚶子、蟹糊、醉虾……在宁波人的食单中，这些咸鲜本味，不管走多远，宁波人都会深深怀念。

在宁波，人们喜欢将梭子蟹叫做“白蟹”，有关白蟹的宁波老话很多，什么“讲讲神仙阿伯，做做死蟹一只”的，白蟹已渗透了日常生活。白蟹根据季节、生长时间的不同，叫法也各异。立秋刚过，“二八年华”的“小娘蟹”，蟹盖头里虽没长红膏，也生得肥壮饱满，拣来几只“脱壳蟹”，葱油、清蒸最好吃。

白蟹最肥的季节是冬天最寒冷的时候。时至霜冻，西北风刮起，雌蟹开始凝膏，到了农历十二月，红膏达到最饱满的状态。清蒸红膏蟹也很好吃，但如今价钿水涨船高，已不是早些年的白菜价，用来清蒸，不免暴殄，若腌制成咸呛蟹，红白相间、肥嫩诱人，蘸醋食之，令人欲罢不能，堪称老宁波 “压饭榔头”。

红膏呛蟹，顾名思义，红膏才是亮点。若是没有这满满的红膏，呛蟹大打折扣。腌“红膏呛蟹”关键是选材，成功与否取决于蟹的鲜度和壮实程度。很多老宁波无师自通地擅长挑白蟹，讲起来是一套又一套的：白蟹个儿大的，并不代表膏多。红膏仅存在于雌蟹中，拿起活蟹对光一照，蟹盖两个角微微泛红的，则是红膏，红的范围越大、颜色越深，膏的质量便是越好。相反，蟹角空空的，则是无膏。有时，还得翻看梭子蟹的肚脐，如果肚脐红，这蟹必定红膏饱满。若是贪便宜选了死蟹，腌制出来的肉就会比较松散，口感较差，得不偿失。最好选取两年以上的红膏老蟹，老蟹肉肥膏多，吃起来不似新蟹般空空如也。

宁波人腌制“红膏呛蟹”的方法，家家不尽相同。有人直接用自来水腌，有人用凉开水，还有人喜欢加点高度白酒。要腌出鲜美可口的正宗红膏呛蟹，把握盐和蟹的比例与腌制时间，至关重要。

最简单的办法就是用饱和盐水来腌制，盐水一定要没过蟹身，把梭子蟹的后背朝下，肚脐朝上放置，拿块大石头压着，以免浮上来。按照个人的咸淡口味，腌制一天一夜后就可以吃了。蟹壳一打开，血红的蟹膏充满了整个蟹壳，让人垂涎欲滴。淡黄色的蟹黄，半透明的蟹肉晶莹剔透，闪着玉石般的光泽，还未吃就已满口生津。

红膏的口感多带甜味，与蟹肉相比，多了些硬实感，稍加咀嚼，一丝咸滋滋的口感便能刺激每一个味蕾。而蟹肉鲜甜，与煮熟的蟹截然不同。这种入口即化的鲜甜，没吃过的人是无法体会的。

待客或小酌时，把腌好的呛蟹捞出来，将水沥干，置案板上，用菜刀仔细切拆开来。经验丰富的人，会先把呛蟹放进冰箱里冷冻个把钟头再拿出来，冷冻后蟹肉和蟹膏会变得硬朗些，更方便切拆，装盘上桌招待客人也整齐美观。

恰逢三五知己，喝上一口滚烫的热老酒，蟹膏挖挖，蟹钳啜啜，又是何等的潇洒！夹起一块红膏呛蟹，往醋里一蘸，送进嘴巴一吸，早已涌动在舌尖底下的唾液与冷悠悠的呛蟹、浓郁郁的酒香，立刻搅和成一股无与伦比的鲜美传遍全身，细酌慢品之际，老宁波们泛着酡红，往往会发出感叹：喏，人生也不过如此嘛……