《茶经》札记（四）

杨多杰

泡茶之水怎么煮

陆羽毕竟是茶圣，不仅讲了山水、江水、井水的区别，也对煮水做了详细的论述。《茶经·五之煮》中写道：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。”其实茶圣的训诫，用大白话说就是水一定要烧开，但不要开过了头。

为什么煮水过“嫩”和过“老”都不行呢？这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。没有经历《茶经》中所讲的“一沸”“二沸”“三沸”的过程，煮出来的水就过“嫩”。水中的钙、镁等离子，还没有沉淀下来，留在水中会影响茶汤的滋味。同时，煮沸也是杀菌消毒的过程，必不可少。

但如果过了“三沸”还继续煮下去，那会使水中的二氧化碳散失殆尽，从而影响茶汤的鲜爽程度。另外，水中所含微量的“硝酸盐”在高温下会被还原成“亚硝酸盐”。水分蒸发，亚硝酸盐浓度不断增高，不利于身体健康。

当然，茶圣陆羽不懂得钙、镁离子，也不知道亚硝酸盐。但是，《茶经》中记录的是古人朴素的经验科学，仍然可贵，也值得后世爱茶之人重视。

要是家里客人较多或遇大型茶会，可先将水煮到未完全沸腾的状态，然后灌入保温瓶中。用时，稍微加热至沸腾即可。

明代张大复《梅花草堂笔记》中说：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。

有时候，“矫情”一下也是必要的！

酒蠲忧忿，茶荡昏寐

茶与酒，可谓有着不解之缘。作为饮品，两者也经常被相提并论。就连茶圣陆羽，也曾专门论述过二者的关系。《茶经·六之饮》中写道：“至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。”

在陆羽看来，茶酒的功能显然不同。

浆是一种口感微酸的饮料，如今早已淡出人们的视线。陆羽首先指出，解渴不是茶酒的任务，而要交给“浆”来完成。这并不是说茶酒不能解渴，而是有更高级的任务等着它们呢。

酒，在古人眼中用来消除烦闷忧愁。茶，则用来提神醒脑。

茶与酒，在《茶经》中看似平等，其实茶圣陆羽却也埋有伏笔。所谓酒能“蠲忧忿”，靠的就是酒精的力量。喝多了酒以后晕晕乎乎，自然什么烦心事都记不得了。一醉解千愁，就算是饮酒“蠲忧忿”的通俗说法了。醉酒后烦心事确实忘了，可正事往往也耽误了。

饮酒误事的例子，历史上屡见不鲜。有些昏君饮酒，甚至连江山都丢了。但因为喝茶误事的，倒是几乎没有听说过。正如茶圣陆羽所说，饮茶能够“荡昏寐”。越喝脑子越清醒，自然是思路清晰反应敏捷了。正因为这样，世界上禁酒的宗教很多，但却少有不让喝茶的教义。

中国古人，常有茶酒之争。敦煌遗书中，也有一篇《茶酒论》。古人认为茶能解酒，所以茶的地位理应在酒之上。茶能解酒，也确实是很多人根深蒂固的想法。开怀畅饮之后，一杯浓茶似乎起到了救赎的作用。其实，酒后口干舌燥，茶确实能解燃眉之急。但若说起化解酒力，浓茶其实不是最佳的选择。

茶本身具有药效，这是众人皆知的事情。《唐本草·木部》中，就说茶能“利小便，去痰渴热”。中医认为，茶是走肾的饮品。平时饮茶，也确实可以起到促进排尿的作用。但如果饮茶过浓，一个最大的问题就是泄肾气，也就是中医常说的“湿热下注”。

从现代医学来讲，酒精進入人体后需要代谢。从乙醇代谢变成乙醛，再从乙醛代谢成二氧化碳和水。从而，通过泌尿系统和汗腺排出体外。这些知识算不上高深，在高中有机化学中都有涉及。乙醇代谢的过程，其实就是人体在自我化解酒对身体的损害。但若是打破或终止乙醇的体内代谢，则会引起很多问题。

酒后饮浓茶，问题就出在这里。由于茶有“利小便”的作用，导致人体酒后排尿增多。短时间内，体内乙醇确实降低了。人们也觉得，没有最初酒醉时那么难受了。但是要注意，乙醇还没来得及变成乙醛，或是乙醛还没有变为水和二氧化碳。由于茶的利尿作用，在大部分有害物质都未化解的时候，就从肾里排泄了。这样，无形中加大了对肾脏的损害。

因此，酒后一定勿饮浓茶。

以茶代酒有典故

茶虽不能解酒，但有时却可以解围。《茶经·七之事》中，记载了《三国志·吴书·韦曜传》里的一则故事。三国时期，东吴皇帝孙晧十分残暴多疑。他总是怀疑大臣对其心怀不满，但又找不到证据。于是乎，他想起了“酒后吐真言”这句话。

据记载，他每次大宴群臣时都要灌酒，每人以“七升为限”，凡是喝不完的人，一律要“浇灌取尽”。今天饭桌上劝酒的场景，就已经够荒诞了。东吴的宫廷中，比现在还要离谱数倍。一时间，人人自危。

只有大臣韦曜，颇受孙晧的敬重。每到这种灌酒的场合，孙晧都要给韦曜“密赐茶荈以代酒”。也就是说，偷偷赐给韦曜茶，用来代替酒。虽说连喝七升茶也够受罪的，但总比酗酒要强多了。韦曜，也算是靠茶躲过了一劫。

自此，就有了“以茶代酒”的典故。当然，适当饮酒对身体也是有好处的。不管是加强微循环，还是促进睡眠，都是茶所不具备的功效。因此，严格说，茶并不能代替酒。但在饭桌之上，为了避免受到东吴宫廷般的“特殊礼遇”，以茶代酒，不失为一种文明的就餐习惯。

如今聚会时，以茶代酒的呼声越来越高。但很少有人知道，最早关注到“以茶代酒”的还是茶圣陆羽。

饮茶品茶大不同

人喝茶时的状态，可以细分成两种。一种是小口喝，我们称为细品；另一种是大口喝，我们叫做牛饮。那么茶到底是该用来品，还是用来饮呢？

聊到这个话题，我们不妨先来说一说古人到底是饮茶的呢，还是品茶的呢？或者换句话说，中国的茶，最早是用来饮，还是用来品的呢？

这个问题，好像有点难回答。今天，我们有这么多高科技的手段，可以留下各式各样的影像资料。但对古人来讲，其行为方式并不太容易被记录。只能通过只言片语的文献记载，再与传世文物相结合，从而尽量还原出当时饮茶的场景了。

《茶经》中，记载的饮茶器具是“碗”。光听这个名字，就要比后来的“盏”“杯”“盅”等茶器大得多。我们不妨按照这样的逻辑去推理一下，饮茶器越大，越是牛饮；饮茶器越小，相对来说喝的就细一些。

其实，这也不难理解。最早的饮食器是不分家的，碗可以盛饭，也可以盛水。随着社会生产力的发展，饮食器具慢慢开始出现了分化，但是喝东西的器具毕竟是从食器里演化出来的，想必不会太小。

但这时的饮用器具，到底是用来饮酒的，还是用来饮茶的？依旧分不清。比如一个隋唐时期的碗，它到底是用来喝酒的酒盏，还是用来饮茶的茶盏？这并不好判断。我想，当时古人可能也没有分得那么清楚。不像今天，总不会有人拿着红酒杯子喝茶。古人，茶酒器之间的界限还很模糊。

这里就出现了一个相关的概念，叫做“茶酒共器”。

传世的唐代茶碗、宋代茶盏都不是很小，如果不说还真以为是绿林好汉大碗喝酒时的用具。这时候的茶，显然不是用来品的，而是用来饮的。

按理说，古人讲究的是一个“雅”字，怎么还会大口喝茶呢？其实在唐宋时期，大家喝的主要是蒸青绿茶，相对来讲，那时的茶不会很香，品起来并不见得好喝。这就导致当时没有一个迫切的需求，要把饮茶器变小。

虽是“饮”而非“品”，但也绝不是牛饮的程度。《茶经》第六章，专门讨论了茶应当如何喝的问题。《茶经·六之饮》记载：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三。次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗。”

我们看到，陆羽还是严格规定了一茶则的分配方法。

按《茶经》原文来看，一茶则的茶末最理想应当煎煮出三碗茶汤。稍微差一点的话，也只能煮五碗茶汤。再多的话，味道恐怕就达不到“珍鲜馥烈”的程度了。这和煮粥差不多，米定量的前提下，水要严格控制。是煮三碗还是煮五碗，味道自然会有

不同。

换句话说，虽然饮茶器是碗，但陆羽控制了茶汤的浓度，从而一定程度上保证了口味的良好。这种对于“茶水比例”的重视，即使在今天的泡茶技巧中也仍然适用。