锦州人盗火，于是北京有了烧烤

裴晨昕

夜幕降临，福德转盘前，老五掐灭了手中的烟，搁下了正斗着地主的智能手机，握起长柄铁锹，开始松动炭火；古塔路士英街，烧烤师傅用锡纸裹好腌制过的食材，在围炉边搭起三脚架，架上手机，启动拍摄。

霓虹灯牌陆续点亮，豪车逐渐在店门口聚集，锦州开启了一天中最热闹的时刻。

“重工业烧烤，轻工业快手。”在锦州街头，随便拦住一个当地人问他如何用一句话定义自己的家乡，答案多半如此。

作为扼守山海关的咽喉要冲，这里曾是兵家必争之地，辽沈战役纪念馆至今还能听见1948年攻城拔寨时连天的炮响；作为东北重要的老工业基地，这里曾诞生中国第一支半导体晶体管、第一块石英玻璃、第一根锦纶丝、第一台电子轰击炉，遍地的工厂旧址仍怀念着1960年代的“大庆式”奇迹。

而在当下，介绍锦州只需亮出一张名片：那就是烧烤。当烧烤师傅在后厨架起三脚架，将镜头对准炭火烤炉，再套上“干就完事了”的slogan，迎接他们的是线下激增的食客与不断刷新的翻台率。

在黑土地中破发，唯有烧烤才是一场属于大众文化的狂欢。

在局外人的语境中，东三省总是一体的，但在东北人内部，身份划分却明晰异常——“辽宁奸，龙江虎，中间夹着二百五”。即便是在辽宁，14座城市按区域又可再分为三个组团，一是以大连为中心的辽东半岛城市群，二是以沈阳为中心的中部城市群，三就是以锦州为中心的西部城市群。

与大连、沈阳相比，作为区域中心城市，锦州的名声实在不够响。方圆1.03万平方公里的锦州，下辖9个县（市）区，海岸线绵长，为我国沿海纬度最高的一类开放商港。这里是扼守关内外的战略要地，也是见证了共和国崛起的工业重镇，但一切招牌都不敌“烧烤城”来得响亮。

2018年夏天，B站一部美食纪录片引爆社交网络，烧烤重镇锦州怒刷存在感。夜幕降临，锦州大街小巷各家烧烤店亮起霓虹灯，场面之繁华不亚于维多利亚港。在福德转盘金鸡鸡嘴所对方向，得益于节目组精彩的文案、细腻的镜头，老五烧烤一炮而红。

节目播出后，外地食客骤增，“天津的、北京的、沈阳的、大连的、还有内蒙古的”，纹着眼线烫着小卷的老板娘掰着手指算着。

五哥不会上网，打开智能手机，唯一会使的操作就是斗地主。他说几天前有一女的电话联系他，想要从网上加他，五哥一头雾水“啥网加你，不会使啊”，“也不知是谁调理我吧”，挂了电话，五哥喃喃自语。

五哥至今也没搞清楚什么是bilibili，据其介绍去年节目组来的时候还是因为自称是中央电视台的，他才愿意接受采訪。面对慕名而来的食客，五哥感慨，这给他增加了不小难度。“为啥说呢，人家往上抬你，咱不能低头转圈哪”“一定叫人家来的不能后悔，一句话‘得值，就完事了，咱不需要别的”，晚餐营业正式开张前，五哥对店里的伙计们嚷嚷道。

“也给我增加劳动量了。”他说。以前来店里只点个三串五串的客人，五哥是不屑于接待的，但是现在，哪怕只点一串凤爪，五哥也亲自下场上手烤制。

接过徒弟手中盛满木炭的长柄铁锹，五哥搁下烟，开启工作模式。用了几十年的烤炉积满深褐色的陈年油污。盛放着特色酱料的不锈钢碗碟在灶台前一字排开，木质调料盒中孜然粉、辣椒面像小山一样堆砌。“就着这灶台我就能啃两个馒头。”一旁参观的食客打趣道。

粗犷的东北人在吃烧烤这件事上显得尤为精致。调味所用黄金蒜蓉需要洗净磨碎后下油锅炸，再和一定比例的生蒜调配，最后还要浇上一勺热油；开吃前要用纸巾将铁串尖头蘸附的烤糊调料擦拭干净；考虑牙口的触感和咬合肌的活动规律，肉筋、肉串、脆骨需要搭配食用……

人人都有贴合自身味蕾的烧烤品鉴秘籍，每个人也都有自己专属的烧烤驻地。其实在锦州 ，哪怕是成天绕城转悠的的哥，也没几个人知道老五烧烤，此种规模、历史相当的小店，实在太多了。

年轻人喜欢去装潢现代的网红店打卡；周末还要赶着回学校晚休的学生驻扎在凌河夜市；出国数年有余的张勇归乡时必去的是已经贴出“出兑”信息的铁道北草原烧烤……开了二十年出租车的胖师傅回忆自己年轻时在八一公园门口吃过最棒的烧烤：“啥名都没有，可破了一个小地方”。呼叫机那边立刻传来同伴的反驳，“要去就去最早的，应该是三郎，90年代就有了”“老白家最早，80年代就有”……

烧烤江湖从来没法统一，在群雄林立的锦州亦是如此。大店雄踞四方，小店亦有维度生长，各家都有跑顺腿的老食客，“各走各的道”。2005年，市政府牵头成立起烧烤协会，申报集体商标，考核颁发烧烤技工证书，举办烧烤啤酒节，评选名店名菜……锦州率先将烧烤提升到产业化发展高度，评其为当地非物质文化遗产。然而，时至今日还有人在网上追着会长李志嘲讽，质疑他“自封为王”。“抱歉让您不舒服了”，脾气好的李志如是回应。

提及隔壁海城的“烧烤村”，锦州烧烤人多不以为然，“那状态是十年前的锦州了”。同行讲究相互学习，听顾客说海城的油边不错，虽不觉得对自己构成威胁，但干了二十多年烧烤的尤嘉一脚油门踩下去，还是去了海城探情报。

“烧个炕放个桌，小炉都没有，设备都是十几年前我们摆地摊的设备，不过是把那些挪到屋里炕上。唯一让你最舒服的是什么，就是坐在炕上，他把火给你烧上，烙着屁股哈哈哈哈……”尤嘉把自己给说笑了。

海城烧烤店朴素的门脸总能增添几分历史感，但在烧烤行当竞争激烈的锦州，装修豪华的“新”店绝不意味着没有底蕴。

1986年央视春晚，陈佩斯朱时茂一则新疆人卖羊肉串的小品掀起全国烧烤热潮，戴着小帽留着胡子的新疆人在大街小巷支起烤架叫卖烤串，竹签大串的羊肉也是锦州人对于烧烤的最早回忆。

在新疆人支起烧烤摊之前，锦州街边尽是推着倒骑驴卖毛嗑（炒瓜子）的，根据时令变化还会出现叫卖烤苞米和冰糖葫芦串的。

白嫂至今还记得新疆妹子马兰，每晚下班后骑着自行车溜达，总能看到她在火车站前摆摊叫卖。1980年代末的锦州，作为工厂职工，白嫂一个月工资能拿80元，“那个时候几乎所有人的工资都一样”，生活安逸，态势平稳，鲜有人想要跳出来突破些什么。

直到白嫂看中了一台标价3100元的金星牌彩电，依当时的工资计算，这需要夫妻俩不吃不喝一年半才能买得起。经过合计，两人决定尝试摆摊卖烧烤来赚外快，最初的目标是“一天多赚个两块三块”。

白嫂从单位捡了一块铁板，拿到丈夫厂里焊了个炉子，绑在车架后座上，食材用塑料筐装好挂在车把处，一个流动烧烤摊就算完成了。为了抢占最佳摊位，白嫂往往会提前从工厂溜走。等到五点半工厂正式下班时，便陆续有同事经过她的摊位。

在当时，个体经营户并不是个“体面职业”，每当有熟人靠近摊位时，好面子的白哥会抹过头去躲藏；第二天上工时还会因为身上残留的孜然味显得有些不好意思。但白嫂更耿直，“你走，我站着，我不偷不抢的，我怕啥”。

“一年365天，卖364天，只有年三十晚上不出摊”，冬天时两人穿着军大衣，踩着翻毛大头鞋在雪地里叫卖。的确赚到了钱，白嫂最初给自己定的目标是一天能赚两三块，事实上一天的毛利润已经抵得过工厂一个月的工资。

攒了小一年，白嫂喜提彩电。

更多的本地人加入烧烤行业是在90年代后期，下岗潮来临，接班制取消，失业者待业者都从街边的小摊嗅到了商机。“锦州烧烤起来了”，那个时候几乎每个街头都会聚集几个小摊，小型的自发烧烤街开始出现。

初期的烧烤江湖充满腥风血雨，店家想存活需要文武双全。地痞流氓赊账闹事，客人喝高了互相挑衅都是常态。可能两桌客人对视，看着看着就嚷嚷起来。“你瞅啥！”“瞅你咋的！”转脸就能打起来，遭殃的是摊主。客人打完就走，压根不存在赔钱这一说。

除此之外，还要与突击检查的城管斗智斗勇，一听到大队集合的喇叭滋滋作响，摊主们便咔咔提溜着炉子，嘟嘟地跑，火星四溅，烫啊，但也要安静地猫在楼道里，看着城管们完事了再出去。

但即便是严查严打的城管，脱下工作服后也会约上三两好友撸串喝酒。

在锦州，没人能抗拒烧烤。

2012年，英国遭遇了100多年来降雨量最多的一个夏季，女王加冕六十周年庆典上菲利普亲王感染了膀胱炎，伦敦奥运圣火在火炬传递第三天意外熄灭，俨然一个多事之秋。这一年年初英国财政大臣奥斯本将年度经济增长预期由2.5%大幅下调至0.7%，引发一片哀嚎。然而国家统计局最终公布的数据表明英国人还是太乐观了，2012年全年经济增长不过0.2%。

但就是在这一年，横空出世的英国创作型歌手Adele在大洋彼岸捧得格莱美四大满贯。彼时英国首相卡梅伦发去贺电，盛誉其为“隧道尽头的光芒”。

烧烤之于锦州人也是如此。

2017年，辽宁省长陈求发率先在政府工作报告中承认，辽宁省所辖市、县，在2011年至2014年存在财政数据造假问题。“忽悠”一词从赵本山的卖拐跳至公堂。挤去水分后，2016年辽宁GDP出现负增长，总量排名也一下跌至14。

“你能想象公司发不出工资是怎样一种感觉吗？”一场串局上，北漂八年返乡的张莹（化名）再三强调，2015年回锦州前，她在北京每月底薪6000元，回到锦州却接連经历了两家公司发不出来工资。“看到他们去借合作伙伴的钱，去用私家钱凑工资，你知道那种感觉吗？看不到日后能有什么发展，特别压抑。”

经济不景气是体现在细节上的，开SUV的狠人吃完饭都开始将剩菜打包，放在以前，这是不可想象的。“当然，只在人少的时候打包。”拎着打包塑料袋的李老板一脚踏进奔驰驾驶座，一边转头补充解释。

烧烤江湖鲜有人会承认“东北经济不景气”，你说增速他讲体量，你比纵向他提横向，最后再搬出业绩现身说法，“我家生意一直就挺好”。这种对环境的迟钝感用孟德斯鸠的理论来解释是因为“在寒冷的地区，人们的神经腺比较不扩张，较深地缩进它们的细膜内，他们感觉迟钝”，用东北人自己的理论来说就是“猫冬后遗症”。

“锦州就是个鬼城，都说下岗，都说没钱，都吃烧烤。”小学毕业后便随着老姑父在街头摆摊烤串的尤嘉坐在自家精装修的包厢里，猛吸一口烟，搔搔头说道。每天晚上，在本地司机都需要拐几下才能开进的巷子内，他家的烧烤店门前总是停满豪车。

“海虾，十三一只，来几十只；鸽子，三十五一个，一人一个；啤酒，有十八的从来不带喝十二的。先来两箱，进屋全起开。”上千元的烤串铺满桌，吃不到两成就离席，“都不带打包带走”。“可能是爹厉害吧。”提起这群食客，尤嘉如是总结。

锦州街头，大量支摊干了二十多年终登堂入室的烧烤店，依照着老板们的审美包装成介于KTV与欧式婚纱影楼的奇异风格，在老五等老一辈烧烤师傅看来“玩的都是花活”，却也备受本地年轻人青睐。活跃于快手抖音直播间的东北网红在这里聚集，如何分辨？“一看长相二看穿，都讲究牌面。”

2016年，辽宁城镇失业率从3.4%升至3.8%，就业寒冬中，直播间成了年轻人暴富梦的培养皿。2016年微博“超级红人节”票选的十大网络主播中，6人来自东北。根据陌陌发布的《2017主播职业报告》显示，全国63.3%的男主播来自东三省，平均日直播时长更是超过8小时。他们性子豪爽，会唠嗑，也最能吃苦。“都是为了挣钱来的。”主播蓝波坦言，他们确实也挣到了大钱。

抓住短视频的风口，各家烧烤店后厨也对准烤炉架起三脚架，烤工们举着自拍杆玩起直播，“小串一排排啊，咱就烤起来，想吃你就来啊”，东北人自带的语言天赋使得这些烧烤师傅在镜头前无师自通，台词解说和撒料刷酱一样富有节奏。一则铁板开屏虾的抖音视频全网播放量高达290万，这让开店方才4个月的董振东在同行面前无比骄傲。

一夜暴富的东北网红们过上了“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”的日子，但当直播行业遭遇严格管制，锦州人这才发现，最保险的高薪职业还是脚踏实地干烧烤。

烧烤师傅的月薪在5000～10000元左右，勤快点的小摊主一年仅靠5个月旺季的收入就足以支撑一家三口的全年开销。相比之下，在工业园区当“坐班白领”的张莹月薪不过2000元。在经历长达一年的落差感撕扯后，张莹转投烧烤行业，“最起码这个行业是欣欣向荣往上发展的”。

烧烤之于锦州从来都不止是一种食物，它是时代弄潮儿的一场实验，是社会狠人的一张社交通行证，更是大洋彼岸游子心头的一封家书。一如法国人类学家克洛德·列维-斯特劳斯（Claude Levi-Strauss）所言，人们选择食物是因为它们看中了食物所负载的信息而非它们含有的量和蛋白质。一切文化都无意识地传递着食物媒介和制作食物的方式中译成密码的信息。

时至今日，烧烤店在锦州地图上的检索结果高达600家，或是门口有黄石镇场、装潢气派的连锁品牌；或是门脸朴素、灯光昏暗的苍蝇小馆；抑或是夜市中品类单一、吆喝不断的流动摊位……它们散布在锦州的街头巷尾，每天按时开张闭店，迎来送往新老食客。

纵使就业形势严峻、经济一片唱衰，锦州人“麦照喊，串照撸”，大排档上把酒倾愁，握串结义，酒过三巡，脏话眼泪伴着孜然粉啤酒沫喷发，拍拍胸脯一句话：干就完事了！

感谢普罗米修斯盗火，锦州人有了烧烤。