肉类食品微生物检验中无菌操作技术探究

摘 要：在对肉类食品当中的微生物进行检验的过程中，各个环节都需要被严格地控制。本文首先对我国肉类食品微生物检验的发展现状，进行了简要论述；随后，分析了肉类食品微生物检验中无菌操作技术；最后，通过实验探究的方法，对肉类食品微生物检验中无菌操作技术的应用结果与注意事项，进行了探究，希望能为该领域关注者提供有益参考。

关键词：肉类食品；微生物检验；无菌操作技术；培养技术

中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1004-7344（2018）32-0352-02

引 言

随着我国国民经济的发展以及科学技术水平的提升，国内肉类食品的安全性检验，特别是无菌操作技术在肉类食品微生物检验中的应用，得到了社会各界的高度重视。应用无菌操作技术，能够提高检验结果的准确性，客观地反映食品卫生质量。如何在这一背景下，研究出更为合理有效的肉类食品微生物检验无菌操作技术方法，提高检验结果的科学性与准确性，成为了相关领域工作人员的工作重点之一。

1 我国肉类食品微生物检验发展现状

肉类食品是人民日常餐饮消费当中，最为重要的组成部分。我国是肉食产品生产和消费的大国，人民对于肉类食品的需求逐年攀升。在我國肉类食品生产与加工业持续不断发展的过程中，相关领域的工作人员，不能忽视肉类食品微生物检验。特别是目前国内从事肉产品加工的企业规模大小、生产技术以及质量管控力度方面，都呈现出较为明显的差异，导致了我国肉食产品的安全性与可靠性，都受到了严重的影响。特别是近年来国内肉类当中的微生物细菌引发的食品安全问题时有发生。由食源性疾病微生物感染导致的肉类食品安全问题，已经成为了社会公众普遍关注的问题[1]。

2 肉类食品微生物检验中无菌操作技术分析

2.1 纯种分离与培养技术

为了确定微生物的群体，在进行肉类食品微生物检验时，要采取相应的技术措施，从混杂物体中的微生物群体分离出来，从而得到纯种培养物。通常来说，在应用纯种分离与培养技术之时，可以采取微生物抑制素，抑制其他与实验操作无关的微生物菌群的生长。或者，根据不同菌群的特征，采取对应的培养方法，设计出有效的培养基，促使微生物大量生长。此后，要利用稀释的方法，使培养基中形成单菌落，确保最终分离得到的菌群为纯菌群。在微生物移接时，同样要在无菌的环境当中进行操作，防止培养基污染对最终的检验结果产生影响[2]。

2.2 无菌操作技术

在肉类食品微生物检验中，包括接种菌株、分离与移植等在内的各个环节，都需要进行无菌操作处理，避免杂菌对肉类食品微生物检验流程产生污染，最终使检验结果失去价值。为了确保检验结果的有效性，在进行实验操作的过程中，要构件无菌的工作环境。在无菌状态下，对各项操作流程进行严格地管理和控制，提高检验结果的精准性。比如，在进行无菌接种时，要在酒精灯周围进行操作。确保各项操作都满足既定的实验操作管理要求。在无菌操作室中，要充分且合理地利用高效清洁工作台和生物安全柜。同时，还要借助生物安危装备，对实验环境内部存在的危害漂浮颗粒物进行隔离处理，确保在进行抽样的过程中，环境、物品以及实验人员的安全和无污染，都可以得到充分地保障。

2.3 显微镜技术

对于肉类食品微生物检验工作来说，检验的项目为微生物，微生物的体积较小，单凭人的肉眼无法进行细致地观察。因此，在肉类食品微生物检验时，可以应用无菌操作技术中的显微镜技术，利用实验室中的光学显微镜，可以更加直观地观察出，肉类中微生物的形态结构和变化特征，光学显微镜结构如图1所示。

在利用光学显微镜，进行肉类食品微生物检验时，操作人员需要掌握染料的技能和涂片技能。在进行染料与涂片的过程中，都需要通过无菌制作的方式，避免杂菌对于肉类食品微生物检验的污染。例如，在实际的操作中，如果玻片被杂菌污染，会使观察得到的最终结果失去准确性。所以，在实验室当中进行平板栽培物的观察时，通常情况下不会进行开瓶检查。对于必须要进行开瓶检查的项目，要根据实际的情况，适度地打开缝隙，避免采取完全开瓶的方式。玻片在使用前后，都要进行清洁消毒。在进行涂片时，要用确保玻片固定，避免用手直接接触玻片而造成污染。

3 肉类食品微生物检验中无菌操作技术应用实验

3.1 实验材料与方法

3.1.1 实验材料

为了验证无菌操作技术，在肉类食品微生物检验中的应用效果，笔者分别选取了某肉食加工厂的猪肉、牛肉和羊肉各100份，作为研究样本[3]。在实际的操作中，为了直观地判断出不同检验操作方法的效果，将每种肉类分成50：50的两两组，如表1：

在完成了基本的分组之后，准备磷酸氢二钾、氯化钠以及乳糖备用。

3.1.2 实验方法

为了提升肉类食品微生物检验的准确性，以及检验结果的有效性，在实际的检验过程中，要综合运用多种不同的实验操作方法，主要包括了：①采样方法。应用相同的采样方法，对三种不同的肉制品进行采样。在体表的多个部位进行采样时，应用灭菌之后的采样板放置在需要进行采样的位置上。使用蘸有灭菌生理盐水的棉棒，在采样板的方孔处多次涂抹之后取样；②微生物检验方法。根据国家出台颁布的《GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》当中的相关数据信息，对检验结果进行验证；③观察与统计方法。在肉类食品微生物检验中，要利用观察法，对实验组和对照组在同样条件下的微生物检验结果进行观察，同时通过统计分析的方法，对各自产生的结果进行记录与分析，以此判断肉类食品微生物检验中，无菌操作技术的应用效果，以及对最终检验结果可能产生的影响。

3.2 实验结果与分析

经过对比实验操作，得到不同种类肉制品的肉类食品微生物检验结果如表2所示：

通过对上方表格当中得到的结果进行分析，能够得知肉类食品微生物检验在实际的操作阶段，要在无菌的状态下进行。在无菌实验室中，设置相应的操作间和缓冲间，通过此种方式，确保无菌实验室室内环境清洁无污染。在进行实验操作阶段，要利用高压法进行灭菌。此外，在进行实验操作阶段，要采取阴性对照的方法。在进行接种时，要通过火焰灼烧灭菌的方法，减少实验环境当中的杂菌。

3.3 注意事项

在肉类食品微生物检验中，应用无菌操作技术时，需要重点关注到以下几个方面：①在进行肉类食品微生物檢验时，要严格地按照国家食品微生物的检验标准。在实际的操作中，要对包括实验室、工作台等在内的样品检验区进行清洁消毒处理。其中，在进行病原微生物的分离操作中，工作人员需要将实验环境设置在生物二级实验室，在生物二级实验室中进行有关实验操作；②肉类食品微生物检验中，要定期对无菌操作实验室进行清洁和消毒。比如，在正式开始实验前的30min，要利用紫外线灯进行照射。同时，还要对实验室当中的沉降菌，进行计数检验，避免在非实验操作期间，不合规使用无菌操作实验室；③参与肉类食品微生物检验的工作人员，在进入到无菌实验室之前，要进行全面地消毒处理。在缓冲室中，更换工作服、工作鞋和工作帽，并佩戴口罩及手套。严格杜绝无菌操作室外部的服装和物品，进入到无菌操作实验室当中。在实验操作阶段的样品打开时，操作人员要与需要进行检验的肉类样品保持适当的距离，防止没有经过消毒的物体，直接或间接接触样品。要尽可能地控制样品在空气中暴露的时间，应用无菌消毒工具，进行取样操作和检验。

4 总 结

综上所述，在自然界当中，微生物广泛地存在与各个角落。在对肉类食品进行微生物检验的过程中，要加强对无菌操作重要性的认识。肉类食品微生物检验中，应用无菌操作技术，可以有效地方式细菌进入到检验环节，对最终检验得到结果的准确性产生不良影响。相关领域的工作人员，在实际的实验操作中，要合理地探究影响肉类食品微生物检验的主要因素，有效规避负面因素，增强食品卫生安全。

参考文献

[1]孙 晶.浅谈食品微生物检验中无菌操作技术[J].生物技术世界，2014（03）：51.

[2]宋红梅.分析食品微生物检验中的无菌操作技术[J].科技资讯，2016，14（35）：221～222.

[3]牙伟民.无菌操作技术在食品微生物检验中的应用分析[J].世界最新医学信息文摘，2018，18（56）：148.

收稿日期：2018-9-5

作者简介：陈德麒（1990-），女，本科学士学位，主要从事微生物检测工作。