对烹饪教学实践中的几点思考

张红明

摘要： 本研究结合烹饪教学的特殊性，分析了当前烹饪专业面临的问题，并提出烹饪教学实践的几点思考，旨在更好的提高烹饪教学实践的水平，从而培养更多优秀的烹饪人才。

关键词： 烹饪教学实践教学思考

烹饪是一门艺术，同时也是一种文化的积淀，各个地区由于文化、饮食习惯的差异，其菜品也有着明显的差异，而不同地区的不同菜品，也是当前我国一张闻名世界的美食名片。我国在烹饪时，非常注重色香味俱全，其融合了传统文化和美学，能够充分展现我国各地地方的特色[1]。但就当前烹饪教学来看，除了生源较少之外，其实践教学的质量和水平也存在明显的落后问题，这使得学生的烹饪技术和知识与社会的要求不相符，从而致使其无法更好的就业。笔者结合多年的烹饪教学经验，对烹饪教学实践提出几点思考。

一、烹饪教学的特殊性

（一）烹饪教学形式具有多样性

烹饪教学通常是采取三种形式进行教学，分别为短期培训、以师带徒以及学术教育。在职业教学中，这三种方式通常是同时进行的。但学术教育本身又可划分为中等和高等级别的教育，因学术教育的起步本身就相对较晚，同时又因为烹饪教学所需要的设施设备与其他学科有着一定的差异，这使得烹饪教学方式表现出非常明显的复杂多样性。

（二）烹饪教育需要坚持实践第一

由于受到烹饪学科的影响，其本身就是属于一门实践和理论相结合的学科，同时对实践的要求更高。为此，在进行烹饪教学的过程中，教师除了需要为学生讲授相关的烹饪基础知识之外，还应当采取积极有效的措施来实现对学生操作能力的提升，通过给予有效的指导，来帮助他们积极练习，从而促使其熟练程度得到有效增强[2]。

（三）烹饪教学条件具有制约性

我国的菜品非常多，且地方差异较大，各个地区的菜品在烹饪上也有着明显的不同；除此之外，由于受到天气变化的影响，在教学的过程中，需要在最佳的季节完成相应的教学任务，这是烹饪教学中的一个难点，其难度甚至不低于其他学科。由于它需要对多个方面进行全面的考虑，为此，我们在进行教学前，必须做好相应的准备工作和调研工作。

（四）烹饪教学原则具有多元性

烹饪教学除了需要遵守其他学科的教学原则之外，还必须遵守烹饪特有的教学原则，例如：必须做到在对中国烹饪精华进行继承的同时，还要充分地展现创新精神，在进行实践教学的过程中，通过不断的练习才能够更好的实现对技能提升。

二、烹饪实践教学的思考

（一）加强烹饪实训基地的建设

实践教学体系是实习实训最佳的条件和保障，是实现对学生职业素质以及专业技能掌握的重要载体。烹饪专业在教学中，通过对实训基地进行建设，可更好的满足其实践教学的需求。在实训基地建设中，除了需要具备面点制作、基本功训练、冷菜拼摆实训以及热菜制作实训等相关实践场所之外，还应当在条件许可的情况下，进行“模拟厨房”的创建。“模拟厨房”需要根据酒店厨房的硬件设施、布局以及工作环境来对其进行建设，从而促使学生的实践训练有更加真实的环境[3]。除了对校内实训基地进行强化之外，还应当加强校企合作建设，与酒店建立起良好的合作关系，通过工学结合以及顶岗实习等多种形式来实现对学生实践操作能力的有效锻炼和提升。

（二）改革教学方法，突出对实践能力的培养

烹饪专业课应当密切围绕行业岗位需要来开展对学生技能和知识的教学，基于实际岗位的主要任务，即岗位需要什么，教学就强化什么，岗位上如何进行操作，教学中就如何进行教学，从而实现对工作过程项目化课程的有效构建。在教学的方法上，则需要对传统教学“先理论，后实践”的教学模式进行改进，促使实践与理论之间的界限能够因此被打破，从而更好的实现实践与理论的有效结合。经由项目教学来实现对技能以及知识的有效整合，坚持做到做中学，做中教。在进行实践操作的过程中，还需要对相关理论知识进行学习，保证用多少就教多少的原则，坚持“必需，够用”的理念，让学生能够一边进行相关理论知识的学习，一边进行实践操作，从而实现对学生学习热情的充分调动，进而更好的实现对学生综合能力和实践能力的有效提升。

（三）合理选择教学菜品，提高学生应用能力

在实践教学中，各种菜系应当选取更具有代表性的菜品来进行教学，保证学生能够做到举一反三，从而实现对各种烹调技法的有机整合。

菜品除了需要具有实用性。当前，我国餐饮业发展呈现为百花齐放的状体，菜品的地方性和流行变化之间也因此表现为明显的交融状态，同时变化也非常的频繁，加之，人们也更加注重对健康、营养、美味的追求，酒店在对菜品进行经营的过程中，必须对人们这种追求进行适应，为此，教学必须密切结合这种变化来开展教学。及时了解各种烹饪新技术、新原料、新工艺和新口味，让实践教学具有更强的时代特性和流行特性，保证学生所学到的技能与社会的要求相符合。

菜品还应当具备一定的广泛性。在实践教学中，在进行菜品原料选择时，取料的范围必须非常广泛，确保学生能够更好的掌握不同种类的原料制法。菜品的广泛性还主要表现为不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品之外，還应当选较为流行的外系特色菜、名菜，来帮助学生不断提升其烹饪技术和实际应用能力[4]。

（四）规范实践教学实施

实践教学主要分为讲、演、练、品、评几个部分。

讲：主要是指教师结合烹饪实践的主要目标，对其操作步骤卫生、要领以及安全规范等相关知识进行讲解。讲解的知识应当包括原材料的选择、初步加工方法、切配相关要求、装盘以及营养等各方面知识。

演：顾名思义就是进行演示，一边进行演示，一边进行讲解，确保学生能够明确操作程序、方法和要领，在进行演示的过程中，必须对操作的难点和关键点进行落实，通过分解、慢速以及重点演示等方式方法来更好的落实展现操作方法，使得演示的效果得到提升。

练：即为练习，由学生根据教师的演示来进行烹饪的练习，从而实现对其操作水平的提高。而该阶段也是实践教学最主要的阶段，学生在练习的时候，教师需要对学生的操作技术进行指导，及时纠正存在的问题。

品：教师对菜品的品尝方法进行示范，它与其他学科的教学环节存在一定的区别。教师在对菜点进行演示时，学生很难通过观察就掌握要领，还必须对菜品进行品尝，才能够更好的了解菜品的质感和口味，从而更加全面的认识菜点。

评：简单来说及时作出评价总结，指出学生实训作品的不足之处以及怎样改进。

（五）激发学生的学习热情

当前，烹饪学生通常都存在一定的厌学情绪，为此，面对枯燥的烹饪训练，如何更好的激发学生的学习热情才是关键，让学生能够从实践中找到乐趣，从而变“厌学”为“乐学”。教师可以用更加多样的方式方法来丰富教学，例如：邀请餐饮业内专业技术人员以及专家等到校指导教学，让学生能够树立起未来发展的目标。通过开展多种形式多样的专业知识和技能大赛，在专业内形成良好的竞争氛围，促使学生能够乐于和主动参与技能学习。

结束语

总而言之，烹饪教学实践应当从各个方面进行全面改进，通过不断重视烹饪实践，规范实践方法，从而更好的帮助学生掌握烹饪技术和方法，为社会输送更多具有高技术和高素质的烹饪人才。

参考文献

[1]吴秋玲.对新形势下烹饪专业教学的几点思考[J].职业，2016，（23）：70-71.

[2]杨旭.当前形势下中职烹饪教学的新举措[J].无线互联科技，2012，（12）：218.

[3]冯磊.关于烹饪教学实践中的几点创新思考[J].企业导报，2011，（08）：223.

[4]刘华顺.“任务驱动法”在烹饪教学中的实践与思考[J].成功（教育），2010，（12）：81.