畜肉食品供应链一体化运作模式思考

【摘 要】 文章从畜肉食品安全追溯系统出发，分析了畜肉食品供应链各个主体的作用，认为养殖环节、零售环节都不具备核心企业的条件。只有畜肉食品生产加工企业可以在现有供应链的基础上，整合上游养殖户、下游分销商以及物流公司，最终实现以生产加工企业为核心的供应链一体化运作模式。从而提高整个畜肉安全追溯系统的效率。

【关键词】 畜肉追溯；一体化；供应链；核心企业

一、现状分析

随着社会生活水平的提高，人们对肉、禽、蛋、奶等生鲜类食品的要求也逐步提高。加之各地新闻频繁报道国外问题肉品流入国内、以及国内问题肉品进入卖场，人们对生鲜类肉品消费的信心越来越弱。因此，我国逐渐开始重视食品安全追溯，许多省市相继建设食品质量安全追溯体系，并开始制定相应的法律法规。

北京市出台了畜产品安全监控实施方案，并将配合农业部实施畜产品质量安全例行检测样品采集工作。上海市畜牧部门依据《上海市动物免疫标识管理办法》，开始为猪、牛、羊等畜产品建立档案，目前，上海市民已经可以通过上海农业网查阅鸡蛋的生产履历信息。南京市以优质安全农产品标志为质量溯源的载体，以南京市农产品质量安全网站为监管平台，启动农产品质量IC卡管理体系。陕西政府委托标准化研究院制定安全追溯系统方案，目前，《牛肉质量跟踪与追溯系统实用方案》已经在西安通过了验收。

尽管如此，畜肉食品安全追溯系统的实施仍然是个难题，究其原因主要是安全追溯系统涉及的参与对象包括供应链上的各个经营主体，各经营主体的经营目标都是以自身利息的最大化为出发点，且没有足够的动力去服务于安全追溯系统。本文从供应链的运作模式出发，比较畜肉食品供应链上各企业的特点，分析核心企业经营动因，并提出以核心企业为主导的一体化运作模式。

二、核心企业的选择

1、各环节企业特点比较

畜肉食品供应链上的任何企业都可以作为核心企业，不同企业主导的畜肉食品供应链具有不同的特点，如表1所示。

（1）养殖环节。从处于养殖环节的各类经营主体来看，个体分散养殖在我国普遍存在，很多没有经过统一管理和培训，处于相对弱势地位，因此养殖环节的各企业发展相对落后。近年来，一些新的养殖模式被引入，比如“养殖户+龙头企业”、“养殖户+合作组织”、“养殖户+合作组织+龙头企业”等，这些模式将分散的养殖户以相对集中的形式整合起来、提高了分散养殖户的议价能力，同时方便监管和培训提升。但是，这些新的组织模式还在进一步健全发展中，若作为畜肉食品供应链的核心企业，在组织协调、信息交换、质量保证、物流衔接和资金结算等方面的能力还很有限，对供应链下游企业的管理能力也较弱。

（2）批发环节。从处于批发环节的经营主体来看，大型批发市场是承担肉类食品流通的主要节点，这些批发市场规模较大、发展迅速，具备成为核心企业的一般特点。但是，目前这些批发市场经营模式简单，大多数采取场地租赁的方式，赚取价差，附加服务少，且对进入卖场的产品缺乏有效的检测、监督和管理，且大部分情况对问题产品不承担经营责任。因此，虽然我国肉类食品批发环节各经营主体具备核心企业的條件，但所经营的产品非自有品牌、或者无品牌，因此不承担食品安全责任，无法发挥核心企业的作用，也不能承担核心企业的责任，因此不宜作为畜肉食品供应链上的核心企业。

（3）零售环节。从处于零售环节的经营主体来看，大部分以连锁超市、便利菜店、农贸市场的形式存在，虽然各类经营主体对消费者影响力相对较大，但经营模式单一，部分便利店或超市采取代销代卖的方式，这些经营主体不对安全事故进行赔偿，如果一旦发送食品安全事故，赔偿责任由相关养殖企业和加工企业承担。

2、加工企业特点及动因分析

经过比较分析，养殖企业在供应链上处于相对弱势地位，很多情况下，养殖企业需要依靠分销企业进行产品销售，因此，养殖企业没有能力影响其它下游企业，更无法对整个畜肉食品供应链的安全负责；批发和零售企业虽然对供应链上其他企业有一定的影响力，但由于分销企业不对产品加注自有品牌，而零售企业大部分采用代销代卖的形式，两者都不承担安全责任，并且过多检测会影响利润，因此，批发商和零售商都缺乏入场检测和监管的积极性。

综上所述，若畜肉食品供应链以养殖、批发、零售环节的任一企业为核心企业，都无法发挥核心企业应有的作用，主要是不能对整个供应链的食品质量安全进行控制。但是，对于加工企业而言，容易实现产品的品牌化和规模化发展，有利于对供应链上其他企业食品生产安全的监管和控制。

本文认为，在我国目前的形势下，畜肉食品供应链的核心企业首要选择肉制品加工企业，原因是加工企业具有一定的生产规模和影响力，且加工企业可以联合屠宰场，整合成为“畜肉食品生产加工企业”。加工企业和屠宰场经整合后成为一个经营主体，业务范围可以涵盖：活畜屠宰和肉类加工，其中肉类加工业务包括酮体分割、鲜肉降温和杀菌、产品包装，此外还涉及肉类制品的储存、运输、配送等。

三、供应链一体化运作模式探讨

畜肉食品生产加工企业可以在现有供应链的基础上，整合上游养殖户、下游分销商以及物流公司，最终实现以生产加工企业为核心的供应链一体化运作模式。生产加工企业通过开发下游第三方物流服务商、大型连锁机构的配送中心等，与其开展长期战略合作，并收集分析市场需求信息；同时，生产加工企业向上游整合养殖企业，开发自己的合作组织和签约农户，建立自有养殖基地，并根据市场需求向养殖基地提供技术指导。

以猪肉供应链为例，以生产加工企业为核心的猪肉食品供应链运作流程如下，生产加工企业通过市场需求数据的分析，也可根据下游分销商和零售商的订单数据，决定生鲜猪肉的生产量，收购自有养殖基地提供的活畜，经检测合格后，委托其签约的屠宰场进行屠宰，由肉联厂等加工中心进行杀菌、降温、冷却、保鲜、包装等初级处理，形成半成品或成品。然后由签约物流公司将肉制品配送给合作的分销企业或零售企业，也可以将部分二次加工的工作放在大型连锁超市的自有物流配送中心，配送中心加工完成之后直接配送给零售企业，由零售企业最终将产品送到消费者手中。

四、总结

以生产加工企业为核心的畜肉食品供应链一体化运作模式，使得安全追溯系统的实施由核心企业推动和监管，核心企业借助其在供应链的影响力，确保追溯信息的可靠性和时效性，一体化运作有利于追溯标识流转的连续性，同时促进各参与主体积极配合，从而提高整个安全追溯系统的效率。

【参考文献】

[1] 郭文奇. 关于我国食品安全问题的深层思考[J]. 中国食品学报，2013.13（1）1-4.

[2] 李春花. 基于供应链封闭运作模式的畜肉食品安全追溯系统研究 [D].长安大学，2013.

【作者简介】

李春花（1987—）女，土家族，湖北恩施人，硕士，研究方向：供应链管理.