酿造东方美酒

屈菲菲

“这是一家酿酒师的酒庄，整个酒庄由酿酒师来把控节奏。”曹蔼说。

怀谷庄园只有5年的历程，从人员来看可能是极小的一家酒庄。但葡萄酒却表现出极强的爆发力：在2016年10月份举行的WVF产区大奖赛上，怀谷庄园2015蛇龙珠获得了金奖；在刚刚落幕的2018布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛上，怀谷庄园2015限量珍藏级赤霞珠获得大金奖。

赤霞珠获奖

曹蔼说，赤霞珠酿造的葡萄酒不容易在国际赛事上获奖，原因是国际上种植赤霞珠的酒庄太多了，参赛的比例也会占据很多，获奖不是那么轻易的事情。所以这次能够获奖对酒庄未来的发展也很重要，是一个很有分量的奖项。

提起赤霞珠，喝过红葡萄酒的人一定都不陌生。来自波尔多左岸，以优异的品质赢得了全世界的青睐，成为世界上最知名、种植面积最广的红葡萄品种。赤霞珠为晚熟品种，果粒小、果皮厚、颜色深，经常能够酿出色泽深浓、单宁厚实、架构宏大且耐久陈的红葡萄酒。目前，赤霞珠也是我国种植面积最大的红葡萄品种，各大产区都能看到它的身影。

怀古酒庄的2015限量珍藏级赤霞珠获得大金奖，虽然极为难得，但也不是没有根据和实力。怀古酒庄位于中国的沙城产区，目前，中国葡萄酒各产区与新旧葡萄酒世界国家主要产区处于同一纬度，且完成了九大产区布局。其中，沙城产区是赤霞珠品种的中国产区代表，蓬莱产区是中国最好的干白产区，宁夏产区是受国际认可的中国最具发展潜力的产区，昌黎产区则是中国最早的干红诞生地，风格经典，而新疆产区是中国最大的产区，风格多样。

作为酿酒师出身的庄主曹蔼，对酒庄的这款酒寄予了厚望，在他看来，获奖的这款酒还没有陈酿到最佳的口感，因为是精品酒庄，他对酿酒葡萄和酿造工艺相当严苛。

曹蔼说，当时在筛选酿酒用的葡萄时，精选符合限量珍藏级标准的赤霞珠葡萄，经过人工挑选采摘静置8小时左右，自然风干；再用中温自然浸提增加果皮风味物质进入果汁；同时利用当地夜风渐渐降温。

在酿造时，从子时开始入料，采用只除梗不破碎的“半二氧化碳浸渍酿造法”酿造。而在陈酿时，适度控制橡木单宁以及味道，选用80%轻度烘烤两次的法国橡木桶体现优雅，20%中度烘烤的新美国橡木桶体现奔放；不进行恒温贮存，让葡萄酒经历一个春夏秋冬完整的四季轮回，适度让有生命的葡萄酒經历温度影响。

曹蔼说：“这款酒量不是很大，大概有9000多瓶，在橡木桶陈酿了11个月，为了保持它原有的特性，橡木桶只作为一个点缀，所以这款酒没有非常厚重的单宁，酒体也不厚重，最突出的是它的和谐。香气浓郁是它的一个特点，果香味比较浓。颜色呈饱满的深宝石红色，富有黑色水果、甘草以及烘烤的香气，浓郁而复杂；酒体饱满醇厚，单宁强劲，口感平衡，后味悠长。”

这次是第一次参加这项赛事，获得河北首个布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛大金奖，在曹蔼看来，对酒庄是个很有分量的认可，对整个产区的风土也是个肯定。

产区潜力大

酒庄位于河北省怀来县沙城镇，曹蔼说：“沙城是最具有潜力的一个产区，为什么这么说，是有依据的。这个产区没有进行过大力的推广，在媒体视野也曝光很少。这个产区的葡萄高酸、高糖，可以出很好品质的葡萄酒，自己走过了很多产区，还是很看好这个产区的发展的。”

看好这个产区，而没有选择去新疆、宁夏这样的大产区，他说距离大城市近也有很好的发展空间，沙城产区距离北京仅100公里，具有800年以上的葡萄种植历史。沙城位于河北省西北部，是我国最古老的葡萄产区之一，集中了20多个葡萄酒知名品牌，先后被国家有关部门命名为“中国葡萄之乡”和“中国葡萄酒之乡”。

曹蔼走访过世界很多的产区，了解风土对葡萄酒的影响有多大。在怀来沙城，显然也具备这样的特点，这一点让他非常欣喜。沙城的地理环境、气候等风土特点极为优越，是世界不可多得的葡萄酒优良产区。这里地处长城以北，光照充足，热量适中；这里昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年平均活动积温3532℃，年平均降水量413毫米；土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。

在他看来，选择这片土地，也是因为前期整地没有像新疆、宁夏那样的大投入，这片土地的地质结构可以追溯到200万年以来从泥河湾古人类一直传承到现在的地层古老的第四纪地层，主要为夹沙和砾石的褐土，砂石颗粒相对较少，不过因为距离大城市近，地块价格比新疆、宁夏贵不少。

促使曹蔼成立酒庄的原因是，这片不起眼的产区的优越性得到了众多世界级专家的认可，北京农学院晁无疾教授主持制订的全国葡萄区划把沙城产区又列为全国葡萄产区中的优质产区，也更增加了他在这片土地上建立葡萄园的信心。

中国地大物博，各产区风土不尽相同，酿造出富有酒庄独有个性的葡萄酒是每个酿酒师都非常期待的事情。通过周密的前期调研和考察，他表示：沙城产区独具小流域气候，地块位于官厅湖南岸大南辛堡附近，生态环境良好。土壤为沙褐土，地下砾石较多，通透性好，十分适合葡萄的生长。西北湖面不仅带来通风，而且带来了水面湿润的空气与强烈的紫外线反射，都形成了独特的小流域微气候，为酿造高品质葡萄酒形成了强有力的保障。

而且，当地的地块为山间丘陵间冲积山地，海拔498米，面积为280亩，其中精细化种植的限量珍藏级地块80亩。目前种植的主要品种有赤霞珠、蛇龙珠、马瑟兰、西拉、霞多丽等，实行精细化种植管理。

国家级酿酒师

曹蔼是酒庄的首席酿酒师，也是创始人。他毕业于西北农林科技大学葡萄酒学院，是沙城产区比较早期的专业酿酒师。他先后服务于怀来斯帕多内葡萄酒公司、涿鹿益利等多家葡萄酒企业，曾经到阿根廷、智利和法国交流学习酿酒技术及葡萄种植技术。

曹蔼是具有17年酿酒经验的国家级酿酒师，创造性的酒庄酿酒师团队已研制出独具特点的小品种葡萄酒15种，并已申报“国家专利工艺”2项。

曹蔼的酿酒理念是酒庄遵循“天人合一”。“天”即自然赐予的风土条件和气候，从而种植出优良的葡萄；“人”就是酿酒师，把酿酒师的性格、对酒的理解结合到工艺当中；“合一”即酿酒师统筹各种因素达到产品的和谐均衡。他追求品种的原有本味特征，只微度调整修饰，最大限度发挥葡萄本身的香气、色泽、风味，酿造国际品质的东方美酒。

从曹蔼给酒庄起的名字也能看出端倪，他给酒庄起名叫怀谷，有“虚怀若谷”之意。他说，许多酒庄的建造都喜欢建成欧式风格，但既然在中国的土地上酿酒，要做的也是属于中国的酒文化，所以他就摒弃了西式的风格，这是自己的心愿。

曹蔼怀着为中国葡萄酒做点事的心愿，开始打造属于自己的葡萄酒庄，他表示：中国葡萄酒发展加起来也就100年，而法国有好几百年的历史，所以我们国内的酒庄可以学习法国、智利、阿根廷的酿酒技术。但说到酿酒师，中国本土的酿酒师可能会更了解中国的风土和葡萄特性，两者相结合，中国酒庄也是可以酿造出好品质的葡萄酒。

目前，怀谷酒庄有一个4～5人的技术团队，曹蔼主要把控技术和酒庄的定位，控制总的方向，以防出现偏差。而车间工人也是一些在国内酒庄待过10年以上的业内人士，他们对于酿酒细节可以更加清楚地领会。

追求个性特征

曹蔼的酒庄一年的产量是5万多瓶葡萄酒，目前，还没有扩大规模的计划。葡萄酒不是个一蹴而就的行业，把现有的做好、做精才是酒庄最先考虑的。

而且消费者的品位千差万别，酒庄目前只生产限量、小众、个性化葡萄酒，在流行品种上除了体现品种特征外，还要格外追求個性特征：或微调工艺，或利用品种混合，把酿酒师的激情、灵感与诗意充分运用到品种当中。

除了主流葡萄酒之外，怀谷庄园还有一些其他酒庄不常具备的葡萄品种，比如设计寿命长达150年的白兰地、用千年桑椹树的原料酿制的桑椹酒、鲜美的树莓酒、有助身体健康的刺五加葡萄酒、国内首创的白玫瑰桃红酒等。

说到白兰地，曹蔼很有情怀，他说白兰地是将中国的白酒工艺和国外的白兰地工艺结合起来的一款酒，他一直和国外的酿酒师在沟通，他们也很认可这个创意。

白兰地先在橡木桶存6年，后用白酒工艺存储10年，这款酒的设计寿命是100多年，是一款高度的葡萄酒。现在白兰地已经在橡木桶陈酿了3年半，等3年后，再放到瓷坛子里存入地下窖藏10年。所以真正可以见到这款酒，最少还要等16年的时间。

曹蔼的想法是第一年的酒不出售，留给自己的两个孩子，为的是培养他们的酒文化传承。

地域文化和葡萄酒文化是源远流长的，是品牌永恒的生命力，曹蔼要将文化融入品牌，使品牌富有内涵，使产品拥有文化底蕴。这家定位于新中式的酒庄，无论是酒庄的风格设计，还是葡萄酒的包装，都体现出深厚的中国文化气息，这不仅是留给孩子的文化情怀，也是曹蔼对中国葡萄酒文化传承的一个希冀。

曹蔼说，怀谷庄园希望在品尝天然、绿色、营养、健康的葡萄酒之外，能够汲取更多的文化营养。