警惕起来，舌尖上的食品安全⑤

文/ 大连中心医院营养科主任 王兴国

烧烤致癌

无论冬夏，烧烤在很多地方都特别流行。不仅烤羊肉、牛肉、鸡肉、内脏等肉类，也可烤鱼、虾、贝类、鱿鱼等海产品，还可烤蕈类、薯类、青椒、大蒜、洋葱等植物，简直无所不烤。但在这好不惬意的背后，烧烤的安全一直令人担忧，最值得关注的是烧烤致癌。

明火烧烤产生大量的致癌物质——多环芳香烃和杂环胺。多环芳香烃是最早被认识的、至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物，包括四百多种具有致癌作用的化合物，其代表成分是苯并[a]芘。苯并[a]芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并[a]芘是高活性致癌剂，进入身体后转化为环氧化物，具有明确的致癌作用，可引起实验动物包括消化道癌症（如肝癌、食管癌和胃癌等）在内的多种癌症。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物，后者具有致癌作用和致突变作用。在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等多种癌症。

一般地，电烤、无烟烧烤或垫锡纸（铝箔纸）烤产生的苯并[a]芘等致癌物较少。

烧烤很脏

很多摊点肉类或其他食材（在食用前）以及餐具根本没有经过认真的清洗，消毒更谈不上，细菌污染十分严重。很多人认为高温可以消毒，但事实上烧烤过程中极有可能造成食物局部没有烤熟，这些部位就会成为细菌残留的死角。

有些人建议多吃大蒜以杀死细菌，虽然大蒜确实有一些杀菌效果，但想要用吃几瓣大蒜就规避被细菌感染的危险简直是自欺欺人。不要去卫生状况不佳，甚至没有上下水可供洗手的小店、路边店吃饭才是根本措施。

烧烤用品隐患大

很多烧烤摊习惯在转运肉串时用塑料盘子（防止盘子跌落摔碎），并在盘子上垫上一层塑料薄膜（免清洗）。但盛放高温高脂食物时，这些塑料中的有害物质就会被溶解出来。

另一个比较常见的问题是用亚硝酸盐浸泡羊肉等，目的是使肉色鲜艳，口感良好，还可以防腐保鲜。然而，大量摄入亚硝酸盐可引起急性食物中毒——肠原性青紫病（以缺氧为主要症状）；经常少量摄入亚硝酸盐具有致癌的隐患——亚硝酸盐在胃内很容易合成N-亚硝基化合物，后者具有致癌作用。

此外，假羊肉、假牛肉或者以次充好的问题比较严重，羊油浸泡，羊肉香精或牛肉香精会“烤出”诱人味道。

所有事物都可以烧烤吗

很多人觉得烧烤肉类不太安全，那么就多烤一些蔬菜、蘑菇或者其他东西吧。所以从早年的羊肉串到如今的烤海鲜，甚至烤韭菜，不断翻新的花样吸引着食客们。然而所有的食物都可以烧烤吗？

香肠、火腿肠不能烤。香肠、火腿肠等肉制品中均需添加亚硝酸盐，同时又含有蛋白质，在高温加热时两者很容易发生反应，并生成致癌物亚硝胺。特别是在与酒类共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害性就会成倍增加。

豆角不能烤。四季豆（鲜豆角）含有毒性物质——红细胞凝集素和皂苷，除非充分加热破坏它们的毒性，否则就会引起食物中毒，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。明火烧烤时，食物受热不均匀，有的部位可能还不熟，就有中毒的危险。保险的做法是先将豆角蒸熟再烤。

垃圾火锅底料

吃火锅容易实现食物多样化和荤素搭配，是不错的吃法。但是人们无止境地追求“味美价廉”，商家毫不留情地添加各种廉价的“美味物质”，并肆无忌惮地降低成本。在很多地方，火锅已经变成“化学锅”。不仅很多涮品用了添加剂，比如亚硝酸盐，火锅底料里更是包含了形形色色的化学物质，大有文章。其中已经形成规模化销售的有“辣椒精”“火锅红”“飘香剂”“一滴香”等等。

“飘香剂”只要拨一点放入火锅中，就会香味四起，让人非常有食欲。这种新产品的效果比“一滴香”效果更好。食客会闻香而至，吃得不亦乐乎。

“辣椒精”的作用是不用放辣椒就能做成辣锅底。当然，店家实际用的时候是把这种东西与少量辣椒混合食用，要不然食客就会起疑心。

“火锅红”是前一款产品“辣椒精”的“补丁”。“辣椒精”只是辣，但颜色不红，再加上“火锅红”，又辣又红，就可以部分代替红辣椒了，很少有食客能分辨得出。

此外，“肉香王”“高倍香料精”等各色调料一应俱全。悄悄添加罂粟（壳）粉也时不时被曝光。

因此，吃火锅不能盲目追求口感和味道，如果可能，尽量选择清汤或者自己在家里吃。