馄饨_参考网

馄饨

2018-10-18

美食 2018年10期

当东边升起第一缕亮光时，南京街头的摊铺早已暗潮汹涌，一场关乎味与胃的战役即将打响。各家攻城略地，攻占的无非是被窝里人们的念想，足以叫醒肚里沉睡的馋虫。究竟谁是赢家？是街头推车添辣油的馄饨摊？是鸭油飘香的烧饼铺？是汤汁四溢的汤包？还是菜籽油里滋滋作响的锅贴？

这场南京城中的早餐战役，怕是打上百年也难分胜负。南京味道融合南北，显现出包容的气魄。金陵城中的早餐不像沿海广粤的精致讲究，也不如北方的豪迈洒脱，可是却混搭出自己的特色。

早在说唱综艺节目诞生之前，南京便有饶舌团体凭一首南京话歌曲《喝馄饨》红遍了大江南北，一路唱到央视舞台。因为一碗小馄饨，“阿要辣油啊”成了全国人民会说的南京话。

如果要评一道人气最高的本地早餐，小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首，不少南京人几乎天天早起都要来一碗，理所当然地如同一项例行公事，永远也不会厌烦。

江浙地区多是吃馄饨的，南京的小馄饨却和江苏其他地区的菜肉大馄饨不同，至于远处的川蜀抄手、粤港云吞、福建扁食等，区别便更加明显。正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿，馅料只用猪肉靡和姜葱调味，筷子或竹篾少少地一刮，粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层，手指轻拢，就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量，滚水里浮两下，馄饨起，半透明的皮子粉红的馅，纱裙一样在锅里飘着，当即便能捞进汤头里。因此，南京人吃馄饨不叫“吃”，都叫“嚯（喝）馄饨”。

而汤头，各家馄饨铺子各有讲究，有的用老卤，有的用骨汤。不论用什么汤头，都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把葱花，没有这些吊出鲜味，小馄饨也少了灵魂。

血肉和灵魂齐了，那便到了点睛的环节。多数本地食客会让店家再煮个水波蛋，来一勺精心熬制的辣油，没错，一句“阿要辣油啊”便是点睛笔。

在过去，卖小馄饨的商贩像是游击队队员，推着小车、挑着扁担，在城市街头移动作战。摊位一头，烧着柴火的炉子氤氲着雾气，另一头，小贩熟练地拢着馄饨。这种游击战出产下的馄饨飘着柴火香，所以又叫柴爿或柴火馄饨，总叫人魂牵梦萦。天将亮，早起路灯犹在，晨曦下暖暖微光里香气飘荡，馄饨车便是无数清晨觅食者的城市之光。如今有的馄饨店为了怀旧，依然坚持用柴火煮馄饨，像武林高手般隐没在林立的高楼间，接头暗号—“阿要辣油啊”。