福州茉莉花茶的生产新工艺

摘 要：本研究公开一种低温窨制花茶的方法，是将需要窨制的茶坯复火干燥至5%左右，然后将该茶坯放置到密闭的窨茶器中，再将纯天然提取的相对茶坯重量的0.01～0.2%茉莉花头香油注入用器皿装着的糖漿中，立即放入窨茶器中，再喷雾相对于茶叶重量的2%的水份在窨茶器中，关闭窨茶器的门密封好，控制窨茶器的温度在-10℃- 10℃之间，控制压力为0.05-0.5MPa，窨制时间为30-120小时，窨制结束后，取出花茶，在冷库5℃-20℃的温度中晾晒2～8小时，即可直接包装。这种方法窨制出来的花茶，茶叶不变型不变色，保持形态完整，茶汤色也保持原茶的色泽，口感悠香，有花香和茶香和谐的香味，本研究的花茶窨制方法，更适合于窨制高档级别的花茶，极品级花茶。

关键词：福州茉莉花茶；新工艺；生产

1 前言

福州是著名的莉花之乡，茉莉花的种植面积及产量均占全国的80%左右，年产鲜莉花近8万吨。但是福州的茉莉花产业结构仍处于单一状态[1]。茉莉花茶的加工仍是百年传统的用鲜花与茶坯堆窨的工艺，百年传统的窨制茉莉花茶工艺存在许多不足的地方，一是茉莉花香跑香严重，花香利用率极低；二是茶坯与鲜花的挤压，严重影响茉莉鲜花的生命力，严重影响茉莉鲜花的吐香能力和吐香量；三是百年传统的茉莉花茶窨制工艺很难制出高档别特别是极品级的茉莉花茶，故茉莉花茶总被认为是低档茶，影响茉莉花茶的品质和影响力[2]。百年传统的工艺，茉莉花的综合利用率低，制约了茉莉花茶的发展。

市面上也存在有用香精直接喷到茶坯中包装密封好存放一段时间制成的茉莉花茶，这种方法的茉莉花茶不耐泡，泡一次后就没有茉莉花的余香了，因此总被误认为用香精直接喷到茶叶的花茶是假花茶，不为消费者接受。因此，该研究结合前人的相关经验，例如：《花茶的制作方法》论述了一种花茶的制作方法，以茶坯和纯天然花的头香油为原料制作而成，制作步骤包括：茶坯复火干燥、茶叶和吸附头香油的物质以重量比100：0.01～0.27放入密封窨茶器中、在温度为30～110℃，工作湿度为42～87%，工作压力50～290kPa，窨制时间8～60小时而成；《茉莉花茶清洁生产工艺》论述了一种莉花茶清洁生产工艺，主要包括鲜花养护、窨制、通花、起花、烘制、振动输送和包装。本研究结合二者的长处，窨制的茉莉花茶熟香韵味幽长，滋味鲜浓厚，汤色清澈黄亮[3]。而且本研究在鲜花养护、窨制和通花过程中能够保证茉莉花茶的清洁度，而且不会影响茉莉花茶的品味。

2 生产工艺

本工艺是一种低温窨制花茶的方法，主要针对窨制高档极品花茶为主，直接将高档茶叶采用密封窨制；也可以将一些因包装不好，或者在不密封的环境中失去香气的高档茶叶进行窨制，即将失去香气的茶坯在低温度和压力条件下重新窨制，使茶叶重新吸收有效的香气。

该工艺将茶坯和纯天然提取的茉莉花头香油放入茶器中，在低温和压力下窨制而成的，具体步骤如下：

（1）将要窨制的茶坯先复火干燥到5～7%，放入窨制茶器中；

（2）称取相对于茶坯重量的0.01～0.2%的纯天然提取的茉莉花头香油注入用器皿盛装的糖浆中，放入（1）中的窨茶器，不与茶坯直接接触；

（3）称取相对茶坯重量的2的清水，经雾化喷入（1）中茶器，然后密封窨茶器；

（4）控制（3）中窨茶器的温度在-10℃～10℃，控制压力为0.05～0.5MPa，窨制时间为300小时；

（5）窨制结束后，取出花茶，在冷库0℃～10℃温度中晾晒1～5小时，即可直接包装得到茉莉花香茶。

3 注意事项

上述的纯天然提取的茉莉花头香油，可以是纯天然提取的玉兰花油、桂花油、玫瑰香油鲜花提取香油，或者是任意两种以上的香油配制而成的混合香油。本研究所述的窨茶器，是密封的容器，容器有冷却夹套，或者是冷却盘管。本研究所述的这种低温制花茶的方法，采用低温和加压方法来制花茶，所窨制的花茶，茶叶颜色不变，茶叶不变型，茶汤色保持原茶的原色，如是绿茶仍保持绿茶的淡雅的青绿色，因此，本研究的低温窨制花茶的方法，更适合于制高档茶、极品茶叶的花茶制，改变传统花茶窨制工艺难制高档极品花茶的局面。

4 工艺的优势

本工艺的主要特点是通过低温加压方法来窨制的花茶，花茶能保持原茶坯的颜色，不变型，茶汤色也保持原茶坯的原色，因此这种花茶窨制方法更适合于窨制高档极品级的花茶；本研究是低温窨制花茶的方法，使用的是纯天然提取的茉莉花头香油来窨制的，因此这种花茶的窨制方法，不受花季和地域的影响，可以在任何地方任何时间窨制花茶。

参考文献

[1]郑乃辉，叶乃兴，王振康，杨广，杨江帆.增湿连窨工艺对茉莉花茶品质的影响[J].福建农业大学学报，2006（04）：372-376.

[2]叶乃兴，杨广，郑乃辉，杨江帆，王振康，梁小虾.湿窨工艺及配花量对茉莉花茶香气成分的影响[J].茶叶科学，2006（01）：65-71.

[3]张丽霞，杨伟丽.茉莉花茶加工技术研究进展[J].茶叶通讯，1998（03）：18-21.

作者简介：

陈志伟（1979.04-）；性别：男，籍贯：福建福州，民族：汉族，学历：大专，毕业于福建教育学院；现有职称：福州茉莉花茶传统窨制工艺传承人；研究方向：关于福州茉莉花茶起源与发展的分析与探讨。

（作者单位：福州天添有农业发展有限公司）