泡菜简易制作装置

余沐天 单奕璇

泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌属于厌氧细菌，能在无氧条件下利用食材的营养成分进行繁殖并产生和积累乳酸。这要求人们在制作泡菜的过程中尽可能地创造无氧条件，这样既能抑制好氧微生物的增殖，又有利于乳酸菌的生命活动。

制作泡菜时，多数人都会选择如图1的传统泡菜坛。但我们发现，传统的泡菜坛有以下缺陷。

1.传统的泡菜坛多为陶罐，坛口口径较小，放入、取出食材不方便。在搬运或移动过程中容易摔破或出现裂口、裂痕。泡菜坛坛身不透明，难以观察泡菜在腌制过程中的变化。

2.泡菜入坛后需向坛口边沿的水槽内加水来密封坛口，防止空气进入。但生活中人们经常忘记加水，一段时间后，水分逐渐蒸发导致空气进入坛内，造成食材易腐烂或食用口感不佳。

3.家庭腌制的泡菜很少一次就吃完，而是隔一段时间取一部分食用。取出一部分后，余下的泡菜一般会用石块压住。但有些体积较小的食材（比如为增加泡菜风味添加的一些香辛料等）往往会从缝隙中钻出来浮在水面上，接触空气后使余下食材的品质下降。

针对以上问题，经过反复试验，我们制作了一款用于家庭制作泡菜的简易装置。

一、制作过程

1.将2个色拉油空桶（5L）洗净，将其中一个洗净的空桶用剪刀沿虚线处剪去上半部分，保留下半部分。如图2所示。

2.用剪刀将另一个洗净的空桶剪取一个侧面，形状与色拉油桶底相同，但面积稍小。将修剪好的块状物用剪刀或打孔器制作一定数量的孔，作为食材的挡板。如图3所示。

3.将准备好的待腌制食材、调料和盐水等加入桶内，液面高度距离桶口4cm至5cm即可。将带孔挡板水平放在桶内，盖在食材上。为了避免食材上浮，可在带孔挡板上方放置若干石块。在石块的压力下，带孔挡板下沉，腌制泡菜的盐水会淹没食材，避免食材与空气接触。

4.用保鲜膜将桶口覆盖，四周多预留一部分，再用橡皮筋将保鲜膜沿桶壁扎紧，保证桶口部分的保鲜膜平整铺开。用牙签在桶口部分的保鲜膜正中心处戳一个直径为2mm至3mm的小圆孔，上面放一个表面光滑、规整的玻璃弹珠。

二、创新点

1.装置透明，能随时观察食材在腌制过程中的变化，方便确定取食时间。

2.保鲜膜扎孔后用玻璃弹珠覆盖，气体能出不能进，为乳酸菌的发酵过程提供了无氧环境，免去了传统泡菜腌制过程中需经常为坛口边沿水槽加水的操作。

3.装置取材极为简单，成本低，与食物接触的材料均为食品级塑料制品，安全可靠，不易损坏且可以重复使用。色拉油桶的桶口很大，方便放入或取出食材。

4.带孔挡板可有效避免剩余食材因上浮接觸空气导致品质下降的问题。

5.装置如果稍加改造，适用于工业规模化生产，泡菜生产周期相比传统泡菜坛明显缩短。