吃得健康、自然

屈菲菲

以往的行政总厨给人的感觉总是有些富态，那样貌似会更符合人们对于一位行政总厨的样貌想象。但是，王昊却完全不一样，他有着模特的身高和身材，和以往见过的主厨大不一样。

从T台到后厨

王昊从小生活在北京，是个老北京人，有着北方人特有的直爽。

王昊说来王府井希尔顿酒店，是因为当时酒店筹开，自己的师傅被邀请到这边做总厨，就跟着一起过来了。

入行，对王昊来说一切都是命运的安排，而自己也欣然接受，才有了如今的自己。他早年因为上学的问题，和母亲之间有了很大的分歧，因而决心自己为自己来做以后的打算。

在求学过程中，王昊有两个选择，一个是模特，一个是厨师。他一开始选择了做模特，当时的想法是模特这个职业光鲜亮丽，但是学习了有半年，发现这不是自己想要的。

王昊说父亲做得一手好菜，自己也挺喜欢吃，然后转而开始学习烹饪学校的课程，结果发现自己蛮感兴趣。当时学习烹饪也是想让母亲知道，自己除了她期待的样子，还可以有另一种生活。他当时的想法是，不论自己的生活是什么状态，以后起码不用担心温饱问题。

在王昊看来，虽然自己是吃中餐长大的，但对中餐唯一的抵触就是后厨的“脏”，当时年轻，不是很喜欢中餐后厨的环境，所以更喜欢西餐一点，一是西餐后厨干净，二是比较规范化，三是当时在学校学习西餐会有很多去国外进修的机会，对于他当时来讲吸引力蛮大的，可以去外面的世界看看是一件令人欣喜的事情。

3年学习毕业，在实习期間的工作时间是早5点到晚7点。他从家骑自行车去国贸的酒店上班，路上花费近一个半小时，每天风雨无阻。去酒店实习的时候一共有10人，最后实习期满，只能留下6个人，他是第6个被念到名字的，万幸自己能如愿通过实习留了下来。

王昊说，辛苦努力是有回报的，现在想来很感谢那一年，让自己的职业生涯也有了成长的动力。在10年前的后厨，能成为一名“正式工”，是一件很自豪的事情。通过考核成为实习生，实习期结束后也不会都留下来，酒店为了维持高标准的服务和声誉，只会选择最出色优秀的。

留下的6个人，最终也只留下了两个，王昊是其中之一。回想当时的工作，都是在剥洋葱、剥蒜、削橄榄、削土豆中度过，手上都是刀不小心划过的痕迹。当时西餐的师傅有个卡尺，要求上高下宽切2厘米×1.5厘米，一切以能过师傅的卡尺为标准。他说在3个月内，他刨了数不清的土豆、洋葱，印象最深的一件事是刨了一筐的土豆，达到了师傅的标准，甚至精准到土豆的克数。

在酒店后厨，王昊说往往最先能听懂外籍厨师的话是他的“脏话”，因为不做不错，错了挨骂进步更快，这都是财富。

王昊说刚入行时只有更努力勤快，这是更进一步的唯一途径。当时酒店同一拨的实习生出去玩，他也没有放松自己，所以最后留下的是自己，他相信功夫不负有心人。

因为性格比较稳，比较耐得住寂寞，这也是王昊为什么能在王府井希尔顿酒店工作10年之久，却没有觉得辛苦的原因。

这个行业，如果你没有耐心，很快会被淘汰；这是一个技术行业，如果你不钻研，不下功夫琢磨厨艺，站不住脚，没有真才实学也留不下来。

10年升任行政总厨

刚来酒店时，他主要负责西餐冷菜间的运营工作。一步步开始了自己在希尔顿的后厨生涯，从做主管，到现在升任总厨，他经历了5个人生阶段，初级副厨师长，副厨师长，主厨，行政副总厨，行政总厨。他说晋升到行政总厨，就是从一个用手干活的匠人转化成用脑工作的厨师，这在厨师界是一个质的变化，从用手为生到用脑为生，酒店见证了他的一步步成长。

西餐和中餐不一样，主厨会告诉你精确数，就可以做出来这道菜本身的味道。西餐的外国主厨比较多，日常交流英语比较多，再加上王昊又对英语很感兴趣，还计划以后出国去看看国外的美食，所以总是给自己压力，尽量多学一点。

王昊做中国人吃的西餐，因为国人对纯正的西餐接受度不高，他们会觉得太酸、太甜、奶油味过重，因而需要做出适合中国人胃口的调整。

用时间去累计自己的经验，在自己的尝试中和客人的意见中去慢慢形成自己的风格。

每个五星级酒店的餐厅风格迥异，差异化一般体现在硬件和软件上。硬件具体体现在采购什么样的餐具上，软件具体体现在配备什么样的厨师去给客人服务。

现在来看，硬件都不差，差的一定是人。如何不断地去培训、提升厨师的厨艺水平，这是每个酒店餐厅水平的分水岭。

升任行政总厨以来，王昊说，因为是中国人的缘故，他和团队的沟通会更顺畅一些，语言上的意识是非常重要的，他的想法传达到团队中能理解得更为透彻，而国外的总厨因为语言的原因，团队理解贯彻起来有可能没有那么深入，这样在行动力上就会慢一拍。

酒店一年四季会更换4次菜单。酒店有一个菜单设计的标准，会在保留口碑和点单率高的菜品基础上推陈出新，客人的接受程度也都会有一个提升。

比如客人都很喜欢下单的海鲜饭，不会出现换了菜单或者换了主厨就吃不到的情况，这样他会对这个酒店、对这个餐厅的忠诚度打折扣。酒店会在保留这些特色菜的同时做一些推荐，在客人对可口美味食物有要求的同时，推出一些新的菜品来带动客人的味觉。

王昊说：“菜单绝对不是全盘的更新，这样对餐厅来讲也是不细心、不尊重的。”

许多厨师埋首后厨做菜，不关心自己的形象能不能示人。自己的菜传递了一种什么理念，能恰当地表达出的厨师不多。在王昊看来，展示是很有必要的。因为他们恰恰是复兴这个行业的一群人，正因为有了他们，食客们才能感受到菜品原来可以精致到这种程度，原来一道菜还有那么多的创意故事在里面。

有了厨师比赛，大家才能真切明白一位厨师在做一道菜时，他的灵感来源是什么，他为什么要做这道菜，他创作这道菜时都经历了什么。最终呈现出来的可能不仅仅只是一盘菜，而是一道倾注了感情有故事的美味，品尝起来会有一个新的感受。

对于厨师来讲，参加比赛，可以和更高层次的厨师交流，成长的空间会更大。王昊说自己参加比赛，会有一个更高层次的锻炼和成长，也能更好地带着团队一起成长进步。

王昊参加过很多的比赛，也获过很多奖。对于能获奖，他说，原因不仅仅是最终呈现在盘子里的菜品。同样的炊具——两个电磁炉、三口锅、两个案板、一把刀、一个调味盒，同样的原材料，当两个小时的比赛完成后，所有的厨师都按照要求出了4道菜。但是除了菜品外，有的厨师帽歪了，有的没有带手套，有的案上一片狼藉、生熟不分，有的原材料剩余的边角料很多，这些方面都是比赛考察的一个部分。

虽说最终品评的是菜，但是比赛开始所有的环节都在裁判的眼里，卫生状况、紧张程度、流畅程度、和副手的沟通是否默契。甚至比赛前需要上交菜单准备情况，操作步骤也要一一列出来，裁判长会按照上交的表来对照是否按照步骤来烹饪。如果不吻合，证明之前做的计划是没有效率的。比赛考核标准不仅仅是简简单单做了一道菜，而是涉及了方方面面，这是一个职业厨师的基本素养，最后的菜品只是整个工作的一个最后呈现。

王昊说，这也是厨师的实际工作量远远大于正常工作时长的一个原因，所要付出的不仅仅是上餐桌的一盘菜。

尊重食材、尊重客人

和服务人员无缝对接客人的预订情况，客人的喜好、年龄、忌口、宗教信仰，这些详细资料可以尽最大化让客人在用餐时舒心，这是最高品质的服务。

不能等到上菜时客人说自己芒果过敏、不吃壳类食物，这样的用餐体验很不流畅，会有可能影响到客人的商务宴请或者亲密约会。这种不流畅虽说是客人的自身原因，但这也是作为餐饮服务人员应该提前沟通后可以避免出现的问题。

很多人没有预订的习惯，所以有了提前的沟通，对彼此都是最大的尊重。有的客人直接来了点菜，被告知没有供应，客人一旦较真问为什么不供应，这对酒店来说已经影响了客人的体验。

原来有很多法餐厅，现在意大利餐厅和西班牙餐厅多了起来。法餐很好却有点过于油腻，而健康现在是许多人饮食特别多被提及的话题。酒店也会把黄油替换成橄榄油，橄榄油又换成玉米油，希望给客人提供安全无污染的食材，健康一直应该是受大家关注的一个烹饪方向。

现在，西餐也有借鉴中餐的元素，王昊说自己会借鉴许多中餐的食材，比如西餐多用一些芦笋，在新一季的菜单里他使用了青笋，甚至也会使用板栗、腊肠。

一点点小的食材、配料的跳跃足可以给主食材带来愉悦的口感，主食材还是法国鳕鱼，但是加入些许本地的特色会有意想不到的惊喜。

但是不能过多，多了配菜也会抢戏，会喧宾夺主。谁是主角、谁是配角，要有很明显的区分，并且表现的手法也要多样化，加入腊肠不一定把腊肠切丁放进去，也可以做成酱汁，或者主菜使用的鸡汤是加了腊肠来炖的。

王昊说，自然、健康、不做作一直是自己所坚持的。在他的记忆中，有一次做宴会，上菜时间提前了，他在摆盘过程中把一片叶子不小心洒落到了盘子一角，在自己下意识要去恢复原状时，他的师傅阻止了他，并且告诉他，自然就好，叶子既然洒到了那个角落，就像秋天自由飘落的落叶一样，它落的位置就是它最舒适的地方，这种自然的饮食文化的渲染在西餐中是非常強调的。

一个好的食材，要最大化地减少烹饪步骤，最大化地减少拿捏它的次数，这是对食材最好的尊重，自然一些，食材会舒服，客人也会舒服。