漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响

范传会 张莉会 励阿达

摘要：对漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响进行分析，用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫，可以在维持藕带硬度的同时明显降低藕带中多酚氧化酶（PPO）活性，减少藕带褐变现象的产生。结果表明，藕带硬度随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低，藕带PPO酶活性变化趋势与藕带硬度相同，随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低；100 ℃下进行漂烫会显著降低藕带硬度，改变藕带原有质构特性，得到最佳漂烫工艺为75 ℃下漂烫2.5 min。

关键词：藕带；柠檬酸；漂烫；硬度；褐变

中图分类号：TS255.36 文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2018）17-0082-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.17.021 开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Abstract： Blanching lotus sprout with 0.1% citric acid solution can significantly reduce the activity of polyphenol oxidase （PPO） in lotus root and inhibited the browning of the lotus sprout while maintaining the lotus sprout hardness. The experiments found that lotus sprout hardness decreased with the extension of blanching temperature and blanching time. The trend of PPO enzyme activity in lotus sprout was the same as that of lotus sprout. Blanching at 100 ℃ significantly reduced the lotus sprout hardness， changing the texture characteristics of lotus sprout. Experiments found that the best bleaching process was blanching at 75 ℃ for 2.5 min.

Key words： lotus sprout； citric acid； blanching； hardness； browning

藕帶学名藕鞭，又称莲鞭、鸡头管、藕肠子，是莲的地下幼茎，由地下根化幼茎顶端的一个节间和顶芽组成。藕带和莲藕属同源器官，地下幼茎通过生长膨大后会形成莲藕[1]。新鲜藕带清脆可口，味道甘甜，适当加工后其爽脆的口感为大众喜爱。据统计，2017年湖北仙桃藕带总产量为2.32万t，藕带深加工产值达2亿多元，已成为地方特色经济产业[2]。

烫漂是果蔬加工前预处理的常见工艺，通过漂烫可以破坏果蔬的氧化酶系统，部分去除果蔬表面农药和杀虫剂，排除果蔬组织中残留的气体，使果蔬最大限度的保持原有品质和外观[3，4]。在漂烫液中加入酸性物质和钙离子还可以提高漂烫果蔬的硬度[5]。作为一种具有明显季节性的蔬菜，藕带极容易褐变和软化，在贮存加工前对藕带进行漂烫可改变藕带自身酶活特性和质地，便于后期的贮存和加工。研究表明，漂烫的温度和时间对藕带的质地影响显著，高温和相对长时间的漂烫使藕带质地变软、失水，破坏藕带爽脆的口感，不利于后期贮存和加工[6]。藕带的脆度与藕带质构数据的硬度呈正相关，可以用藕带硬度表示藕带的脆度[7]。

本试验以湖北特色果蔬藕带为研究目标，用0.1%的柠檬酸溶液作为漂烫液，通过测定藕带的硬度和多酚氧化酶的活性，确定漂烫温度和漂烫时间对藕带硬度和褐变的影响，为藕带的后续贮藏和加工提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

藕带购买于湖北省武汉市洪山区白沙洲大道农贸市场，其他试剂均来自国药集团。

1.2 试验仪器

电子天平（DS计价秤）购于浙江凯丰有限公司；TA.XTPlus质构仪A/KIE购于英国Stable Micro System公司；T6分光光度计购于南京菲勒仪器有限公司。

1.3 试验方法

藕带漂烫处理：取直径约为1.0 cm的新鲜、无褐变和病虫害藕带。将藕带清洗后，切成10 cm长的小段，用0.02%（m/m）的二氧化氯消毒；将消毒后的样品用去离子水清洗至二氧化氯无检出；将清洗后的样品用0.1%的柠檬酸浸泡5 h后，用0.1%的柠檬酸在不同温度下漂烫不同时间，工艺流程如图1所示。

藕带质构分析测量参数：TA.XT.PLUS质构仪（英国Stable Micro Systems Ltd）探头为P/2，测试类型为压力。预压速度1 mm/s，下压速度1 mm/s，压后上行速度1 mm/s，触发力值0.1 N。

多酚氧化酶（PPO）活性测定：藕带中多酚氧化酶活的测定方法参见文献[8]。

2 结果与分析

2.1 漂烫时间和漂烫温度对藕带硬度的影响

图2为在不同温度下漂烫不同时间后藕带的硬度变化情况。由图2可知，随着漂烫时间的延长，藕带的硬度呈下降的趋势，其中高温100 ℃下漂烫藕带的硬度变化趋势最为明显。试验发现100 ℃下漂烫3 min后，藕带基本失去其原有质地，将其放置在室温冷却后显著变软。而在75 ℃和85 ℃条件下漂烫3 min内，藕带硬度降低趋势非常缓慢，室温冷却后，藕带基本维持其原有质地。由此说明，藕带在75～85 ℃用0.1%的柠檬酸进行漂烫，对藕带质构影响较小。漂烫液pH会对漂烫物的硬度产生影响[5]，所以本研究中所用的漂烫温度高于文献[6]中报道的温度。加热使果蔬组织细胞壁中果胶类复合物发生β-消除反应使果胶降解，增加果胶的溶解性，降低细胞之间的黏接力，从而降低果蔬组织的硬度[9]。因此，能够影响果胶结构的因素都能够改变果蔬的质构特性。酸性条件可抑制β-消除反应的发生[10]，因此本试验选用0.1%的柠檬酸溶液作为漂烫液，在75～85 ℃进行漂烫，其目的是为了在最大限度保持藕带质构特性的同时，用相对较高的温度使藕带自带的多种酶失活，减少藕带因自身新陈代谢对营养物质和外观的影响。

2.2 漂烫时间和漂烫温度对藕带中多酚氧化酶（PPO）活性的影响

图3是藕带中多酚氧化酶（PPO）活性随着漂烫温度和漂烫时间的变化趋势。由图3可知，随着漂烫温度的升高和漂烫时间的延长，藕带中PPO酶活性明显降低。其中在75 ℃进行漂烫时，当漂烫时间由2.0 min延长到2.5 min时，PPO活性下降趋势明显，继续延长漂烫时间至3.5 min，PPO酶活下降趋势变缓。在85 ℃进行漂烫时，在1.0～2.0 min内，PPO酶活性下降趋势明显，继续延长漂烫时间至3.5 min，PPO酶活性变化趋势与75 ℃时相同。100 ℃下漂烫，PPO酶活性明显低于75、85 ℃下漂烫的酶活，且在1.0～2.5 min PPO酶活性下降明显。考虑到藕带硬度变化，选择75 ℃下漂烫2.5 min為最佳漂烫工艺参数。研究表明，藕带中多酚氧化酶的最佳pH为6.0，温度为30 ℃，柠檬酸可以抑制藕带中的多酚氧化酶的活性[11]。溶液呈酸性可以提高藕带的硬度，因此用柠檬酸溶液对藕带进行高温漂烫，可以在最大限度维持藕带原有质地的同时，最大限度地降低藕带自身酶活性，提高藕带在后续贮藏和加工中的品质。

3 结论

用0.1%的柠檬酸对藕带进行漂烫后，可以明显抑制藕带中的PPO酶活性，漂烫温度和时间对藕带质构影响较大。高温（100 ℃），在最大限度地降低藕带中PPO酶活性同时，也严重破坏了藕带的质构（硬度下降），因此漂烫不宜选用过高的温度。通过对漂烫后藕带的硬度和PPO酶活性的分析可知，藕带漂烫的最佳工艺参数为75 ℃下漂烫2.5 min。藕带硬度的改变与藕带中果胶种类和含量变化相关，本研究中没有涉及漂烫温度对藕带中果胶种类和含量的影响，在后续研究中将进一步强化该方面的研究。

参考文献：

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[2] 邓春梅，李双红，黄永洋，等.湖北省仙桃市莲藕产业发展现状与展望[J].长江蔬菜，2017（8）：21-23.

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[4] XIAO H W，PAN Z，DENG L Z，et al.Recent developments and trends in thermal blanching-A comprehensive review[J].Information Processing in Agriculture，2017，4（2）：101-127.

[5] DE ROECK A，MOLS J，SILA D N，et al.Improving the hardness of thermally processed carrots by selective pretreatments[J].Food Research International，2010，43（5）：1297-1303.

[6] 李余霞，王清章，李 洁，等.速冻藕带烫漂工艺研究[J].北方园艺，2011（14）：158-161.

[7] 关 健，陈学玲，薛淑静，等.藕带成分与质构特性研究[J].农产品加工（学刊），2013（15）：69-71.

[8] 曹建康，姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导[M].北京： 中国轻工业出版社，2007.

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[11] 荣保华，王清章，李 洁，等.藕带中多酚氧化酶的酶学性质研究[J].安徽农业科学，2010（19）：10267-10269.