名人食趣

文/袁秀芬

中华美食文化源远流长，古往今来，层出不穷，出了不少名人与名食的趣事。

李鸿章杂烩

张伯驹撰的《李鸿章杂烩》一文，称此菜“驰名国外。凡在欧美中国餐馆，莫不有此”。

相传李鸿章出使美宴请洋人，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向李鸿章悄悄禀告说“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混合在一起加热，用大盆端上来。”热气腾腾的一大盆菜端上桌后洋人吃得赞不绝口，便问菜名。李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃”，岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩hotchpotch发音相近，于是此菜后来便被命名为“李鸿章杂烩”。

杂烩的用料“杂”，高档的海参、鲍鱼；普通的酥肉、猪内脏如肝、腰、心、舌、肚亦可用，“烩”在一起，有嫩有脆，有鲜有香；洋人怎不喜爱呢！

郑板桥与潍坊朝天锅

清代“扬州八怪”之一的郑板桥，在潍县为官七载。据传，潍坊名吃朝天锅与他有关。郑板桥治潍县时，十分关心民间疾苦，某年腊月，他赶集了解民情，见市集的百姓有的在寒风中啃冷窝窝头，有的在墙角吃冷煎饼。于是，立即命令手下的人在集上支锅煮肉卖汤，解决赶集的穷汉吃冷饭的问题。因为露天摆摊，锅顶无遮盖，人们就叫它“朝天锅”。朝天锅后来成了潍坊名吃。锅里一般放整鸡和猪肠、猪肚等，鸡只是煮汤不出售。吃时顾客围锅而坐，掌锅的师傅舀上热汤，加入香菜末和酱油等佐料，顾客即可喝汤和自带的凉干粮，也可买饼吃锅里的汤肉。花钱不多，吃得热乎。深受群众欢迎。今天的“朝天锅”已不再是大集风沙中的那种吃法，而是成为宾馆饭店里的高档“朝天锅宴”。

乾隆与“虾仁锅巴”

“虾仁锅巴”是江苏一道名菜，相传，清代乾隆皇帝三下江南时，曾在无锡城内微服私访。一天，时已过午，乾隆走进一家饭店，催促端上饭菜。店主见来者气宇非凡，但饭菜已卖完，急中生智取下锅巴在滚油中炸酥，配以虾仁、熟鸡丝、高汤制成的浓汁，一并送上餐桌。店主将浓汁浇在锅巴上，只听盘内立即发出“斯拉”的响声，同时冒出一缕白烟，香气扑鼻。乾隆皇帝饥不择食，吃起来顿觉鲜味异常、香酥可口。当即赞叹到：此菜可谓“天下第一菜”啊！从此“虾仁锅巴”身价百倍，流传至今已有两百多年的历史。该菜系选用薄而均匀的锅巴，用油炸至金黄酥脆，再趁热浇上用虾仁、鸡丝、蘑菇、番茄酱及各种调料熬制而成的鲜卤汁即可。具有卤汁鲜红、锅巴金黄、酥松香脆、酸甜咸鲜合一等特点，是名扬中外的江苏传统风味佳肴。

慈禧与菊花火锅

菊花火锅的出现与慈禧太后有关，每当深秋菊花盛开的时节，慈禧喜欢采摘菊花瓣制菜食用。其做法是：先把菊花采下一二朵，并把花瓣摘下，浸在温水中漂洗一二十分钟，取出，再放入温稀矾水内漂洗，取出沥干。当膳房装有滚开鸡汤或肉汤的小火锅及肉片、鱼片、鸡片等生食端上餐桌后，她便将少量肉食片先放入锅内烫煮五六分钟，再投入洗净的菊花瓣、过三分钟后边捞边吃。肉食原料放在鸡汤里烫熟后的滋味本来就够鲜了，再加上菊花透出的那股清香，便分外觉得鲜香可口。而且菊花本身具有清肝明目、延年益寿作用，使得慈禧太后格外喜欢吃这道菜。

清朝后期，随着宫廷官员出巡各地，“菊花火锅”也流传到民间，首先在上海、广州、安徽、江苏等地盛行。上海的“菊花火锅”用料制作更加考究，用鸡汤再加虾米、冬笋、口蘑吊汤，生肉食片增加至“八生”或“十六生”（生肉食片每盘算一生）。