川菜之魂 源自鹃城郫县豆瓣与川菜

文/石光华

我是经常在家里做菜的人，几十年来，我独选鹃城牌郫县豆瓣，不仅因为在众多郫县豆瓣的品牌产品中，它的品质纯正、风味地道，还因为它历史悠久、世代传承有序。

300多年前，福建人陈逸仙带着一家老小，随着“湖广填四川”的移民浪潮来到四川。途中连日阴雨，所带的蚕豆受潮发霉，既不舍丢弃，无奈之下，便用剁碎的辣椒加盐，腌拌蚕豆，神奇地产生了独特的鲜香，随着放置的时间越久，滋味日益醇厚。陈氏定居郫县之后，将此法经过不断研究，就有了对后世川菜影响至深的郫县豆瓣。

陈氏后人继承先祖的发明，反复实验不断改进，工艺日臻成熟。在清朝咸丰年间，正式创办了“益丰和”酱园，“益丰和”商号的问世，标志着中国发酵食品经典之一——郫县豆瓣，向世界开启了酱香传奇的历史。

在中国饮食史、中国川菜史上，这是一个伟大的开启，郫县豆瓣的悄然出世不仅预示了近现代川菜的时代即将来临，更奠基了川菜核心的味道美学，催化和催生了近现代川菜的形成。正是这一个不可忽略的历史事实，赋予了“川菜之魂，源自鹃城”深刻而丰富的文化内涵。它从川菜的味道构成学和川菜的饮食发生学上，诠释了郫县豆瓣誉为“川菜之魂”的理论基础。

人说“辣在四川”，其根本在于，是川菜把辣椒的辣与香，变化出丰富的

口感和味道：麻辣、酸辣、干辣、香辣、青辣、糊辣、酱辣、泡辣……对辣椒出神入化的运用，淋漓尽致地呈现了川菜“重在味变”的菜系精髓。那么，是什么让辣椒，如此富有魅力？答案是：中国人历史最悠久、运用最广泛的食物发酵技术，在川菜使用辣椒中，天才般的发挥了神奇的魔力。正是发酵的郫县豆瓣、泡辣椒和轻度发酵的红油辣子，让烈性刺激的辣，变化由人，辣香随意。郫县豆瓣让辣椒之辣，辣而不燥，辣而醇厚，辣而绵长；让辣椒之辣，奇妙的产生出层次丰厚的独特之香。郫县豆瓣独具风味的辣味酱香，从味道结构上，彻底地塑造了川菜之辣激烈而又温厚、张扬而又含蓄的味道美学风格，才使川菜卓然独立于中国八大菜系，独立于世界饮食之林。

郫县豆瓣从一诞生，就铸锭了川菜风格的基调，让食物在时间中变化、在变化与冲突中达到平衡的中国饮食文化精神，巨大而深远地影响了近现代川菜的萌芽、成长到成型。套用杜甫的诗句，是以“好酱知饮食，润物细无声”的岁月积淀，催生和催化了近现代川菜的创生。

鹃城牌郫县豆瓣从330年前的初创，一脉相承至今，正出嫡传，代代相传有序。不仅是郫县豆瓣传统工艺的经典、酱香风味的代表，还是弘扬创新“川菜之魂”义不容辞的引领者与开拓者。“鹃城牌郫县豆瓣”正在以“川菜之魂，源自鹃城”的历史认知和创造精神，向世界呈现和证明。