成熟时间和斩拌时间对低盐牛肉丸品质的影响

程佳佳 胡胜杰 马汉军 余小领 赵改名 张春月 常冠红

摘 要：以牛后腿肉为原料制作牛肉丸，采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构特性、出品率和感官品质的影响。结果表明：3 个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响

（P<0.05）。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高；牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食盐添加量的增加逐渐变大，随着斩拌时间的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上升，随着斩拌时间的增加逐渐下降，随着食盐添加量的增加逐渐增大。牛肉丸的出品率和感官评分均随宰后成熟时间的延长而下降，低盐条件下下降尤为明显。因此，对于低盐牛肉丸的生产，宰后越早加工，牛肉丸的品质越好。

关键词：牛肉丸；成熟时间；斩拌；食盐；品质

Effect of Postmortem Aging Time and Chopping time on the Quality of Low-Salt Beef Meatballs

CHENG Jiajia1， HU Shengjie1， MA Hanjun1，*， YU Xiaoling1，2，*， ZHAO Gaiming2， ZHANG Chunyue1， CHANG Guanhong3

（1.College of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China；

2.College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， China；

3.College of Food Science， Northeast Agricultural University， Harbin 150030， China）

Abstract： The effects of postmortem aging time， chopping time and salt addition on the texture， yield and sensory quality of beef meatballs made from outside flat were studied by uniform design. The results showed that all three factors considered had significant effects （P < 0.05） on the texture， yield and sensory score. Springiness decreased at first and then increased with postmortem aging time. Resilience rose gradually with increasing postmortem aging time or salt addition， whereas it increased at first and then fell with increasing chopping time. Hardness decreased initially and then increased with increasing postmortem aging time， and it declined gradually with increasing chopping time but rose gradually with increasing salt addition. The yield and sensory score declined with postmortem aging time， especially at low levels of salt addition. Hence we concluded that the quality of beef meatballs could be improved by shortening the postmortem aging time.

Keywords： beef meatballs； postmortem aging time； chopping； salt； quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805002

中圖分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）05-0009-06

引文格式：

程佳佳， 胡胜杰， 马汉军， 等. 成熟时间和斩拌时间对低盐牛肉丸品质的影响[J]. 肉类研究， 2018， 32（5）： 9-14. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805002. http：//www.rlyj.pub

CHENG Jiajia， HU Shengjie， MA Hanjun， et al. Effect of postmortem aging time and chopping time on the quality of low-salt

beef meatballs[J]. Meat Research， 2018， 32（5）： 9-14. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805002. http：//www.rlyj.pub

现代医学研究发现[1-4]，长期过量摄入钠盐会导致高血压、肾功能衰退、骨质疏松、心肌梗死及心血管疾病等一系列疾病。高盐摄入还可增大癌症发病率，加重糖尿病病情等，从而对健康造成严重威胁。世界卫生组织建议，每人每天食盐摄入量应不超过5 g[5-6]，但包括我国在内的很多国家，食盐人均日摄入量均过大。调查显示，我国居民的食盐人均摄入量为12 g/d[1，7]，严重超出世界卫生组织建议的标准。肉制品是食盐的第二大摄入来源，由肉制品中摄取的食盐约占总摄入食盐的25%[8]。随着人们对健康的关注度提高，肉制品低盐加工成为一个必然的发展趋势。肉丸是我国传统的速食食品，具有营养较高、食用加工便捷的特点[9-12]。近些年，以肉丸为代表的调理肉制品得到了快速发展[13]。

关于低盐肉品加工，国内外学者进行了大量研究，以期在降低钠盐含量的同时不影响肉品的质构特性及感官品质[1，14-21]。在加工中直接减少氯化钠添加量或改变食盐形态是最简单有效的方法，但这种方式一般仅可将食盐含量降低25%左右[15]。Tobin等[16]的研究发现，食盐含量降低50%后的牛肉饼消费者也能接受，但对于凝胶型产品，如法兰克福香肠，其食盐用量减少至2%以下会对质构产生不利影响[17]。生产中常使用添加钠盐替代物和应用风味增强剂的方法[1，19-20]，如当食盐含量降低导致质构特征发生较大改变时，很多研究者添加了品质改良剂，如谷氨酰胺转氨酶[21]、食用胶（卡拉胶、葡聚糖、魔芋胶、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶和刺槐豆胶等）及其他大分子物质（如蛋白质、淀粉、纤维素等）[14]。但外源物质的添加往往会引起消费者的反感。

本研究以宰后不同成熟时间的鲜牛后腿肉为原料制作牛肉丸，通过测定成品的质构特性和出品率，研究宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸品质的影响，探究其在低食盐添加量下的变化规律，为牛肉丸生产和加工提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选择品种和饲养管理相同的西门塔尔×鲁西杂交公牛（17～19 月龄，体质量500～525 kg）6 头，按照常规工艺屠宰后，于宰后45 min内从胴体上分割2 条牛后腿。为保证取样的均匀性，将肉样分割成质量为（800±5） g的小肉块若干份，置于0～4 ℃条件下保存备用。

大豆分离蛋白（生物试剂） 北京奥博星生物技术有限责任公司；亚硝酸钠 天津市科密欧化学试剂有限公司；味精、食用盐、白胡椒粉和十三香 均为市售。

1.2 仪器与设备

TA.XTplus 42057物性测定仪 英国Stable Micro Systems公司；DZKW-4水浴锅 北京中兴伟业仪器有限公司；FA2004电子天平 常州市幸运电子设备有限

公司；ZB-125L高速斩拌机 诸城康盛食品机械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 试验设计

采用U9（9×3×3）均匀试验设计，考察不同宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸品质的影响，具体试验设计如表1所示。

1.3.2 牛肉丸的加工工艺及配方

按照吸浮呤梅等[22]的加工工艺和参数制作牛肉丸。牛肉丸的加工工艺：原料肉的选择→腌制→斩拌成

肉糜→成丸→定型→蒸煮→冷却→产品。

牛肉丸配方：味精1%、大豆分离蛋白3%、白胡椒粉5‰、亚硝酸钠0.01%、水20%、十三香4‰，食盐添加量和斩拌时间按照1.3.1节设置。

1.3.3 牛肉丸的指标测定

1.3.3.1 质构特性

采用TA.XT plus 42057质构分析仪测定牛肉丸的质构参数。先将牛肉丸切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小块，加载P/36R的平底柱形探头进行测试。测定条件如下[23]：测前速率2 mm/s；测试速率2 mm/s；测后速率2 mm/s；压缩程度50%；2 次压缩之间停留时间5 s；数据采集速率400 pps；触发类型自动；触发力5 g。通过分析力量-时间曲线获得牛肉丸的弹性、黏结性和回复性及黏性硬度。

1.3.3.2 出品率

记录原料肉质量（m1）和成品质量（m2）。牛肉丸的出品率按照公式（1）计算。

（1）

1.3.3.3 感官评定

在4 ℃条件下冷藏3 d后，抽取各组肉丸样品，切成2 cm见方的小块，编号后分别放入白瓷盘中。邀请10 位有经验的经专业训练的评定人员，分别对不同处理组的牛肉丸进行感官评定。评分标准如表2所示。

1.4 數据处理

根据所得数据，以宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量为自变量，以各项测定指标为因变量，用IBM SPSS Statistics v20软件采用向后剔除法进行多元回归分析。

2 结果与分析

2.1 宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对牛肉丸质构特性的影响

以宰后成熟时间（X）、斩拌时间（Y）和食盐添加量（Z）为自变量，以牛肉丸的弹性、回复力和硬度为因变量，对所得结果进行回归分析。经Backward剔除不显著项，得到回归方程（2）～（4）。

弹性=0.968-0.002X+1.451×10-5X2-0.003Z2

（R2=0.646） （2）

回复力=-1.587-0.002X+3.872×10-5X2+0.201Y-0.005Y2-0.004YZ+0.002XZ（R2=0.905） （3）

硬度/g=7 212.893-83.622X+0.758X2-2.284XY-41.325YZ+18.027XZ（R2=0.914） （4）

由方程（2）可知，斩拌时间（Y）未进入回归方程，这表明在所考察的斩拌时间范围内，斩拌时间对牛肉丸弹性的影响不显著。由图1可知，在同一食盐添加量条件下，牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长呈先降低后升高的趋势，这与刘萌[24]用宰后不同成熟期的猪肉进行西式火腿加工时发现宰后成熟时间对西式火腿弹性的影响趋势一致。这是由于宰后成熟前期，原料肉处于僵直期，僵直时间越晚，肉的弹性越小[25]。采用同一成熟时间原料肉加工的牛肉丸，其弹性随着食盐添加量的增加逐渐升高，这是由于食盐添加量越大，盐溶性蛋白溶出量越大，增强了肉丸的水合作用和保水性[25]。这一结果与黄梅香等[26]对食盐添加量对火腿品质影响的研究结果相近。

a.食盐添加量1%；b.食盐添加量2%；c.食盐添加量3%。下同。

由图2可知，宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量均对牛肉丸的回复力影响显著（P<0.05），且呈非线性关系。随着宰后成熟时间的延长，牛肉丸的回复力逐渐上升；随着斩拌时间的增加，牛肉丸的回复力先上升后下降。当斩拌时间为20 min时，牛肉丸的回复力最好，这是由于适当增加斩拌时间能够使组织破坏更完全，肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白等盐溶性蛋白释放更彻底，牛肉糜的乳化特性更加稳定，经过蒸煮后质构特性有一定提升；进一步增加斩拌时间，肉糜温度升高，会增加微生物的繁殖，引起一部分蛋白质变性，脂肪颗粒暴露、聚集和溶解，破坏乳化体系的稳定性[25]，这与刘迪迪[27]的研究结果相似。

随着食盐添加量的增加，牛肉丸的回复力逐渐变大。这是由于食盐会增加盐溶性蛋白溶出量，促进蛋白质多肽链之间的交联作用，使得蛋白质间的交互作用增强，形成稳定的三维网络结构[28]，改善肉丸的质构特性，使其回复力变大，这与李龙祥等[28]的研究结果一致。

由图3可知，宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量均对牛肉丸的硬度影响显著（P<0.05），且呈非线性关系。随着宰后成熟时间的延长，牛肉丸的硬度呈先下降后上升的趋势，采用宰后50 h左右的原料肉加工制成的牛肉丸硬度最小；随着斩拌时间的增加，牛肉丸的硬度逐渐下降，与刘迪迪[27]、崔艳飞[29]等的研究结果相似。

随着食盐添加量的增加，牛肉丸的硬度逐渐增大，主要原因可能是食盐可以增加盐溶性蛋白溶出量，使其形成稳定的三维结构，改善牛肉丸的硬度[30]。这一结果与李龙祥等[28]的研究结果相似。

2.2 宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对牛肉丸出品率的影响

以宰后成熟时间（X）、斩拌时间（Y）和食盐添加量（Z）为自变量，以牛肉丸的出品率为因变量，对所得结果进行回归分析。经Backward剔除不显著项，得到回归方程（5）。

出品率=-175.668-0.003X2+26.828Y-

0.604Y2+0.150Z2-0.041XY-0.545YZ+0.212XZ

（R2=0.993） （5）

由图4可知，宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量均对牛肉丸的出品率影响显著（P<0.05），且呈非线性关系。当食盐添加量较低（1%）时，宰后越早加工，牛肉丸的出品率越高，较长时间的斩拌（20、25 min）对提高出品率有利；当食盐添加量较高（≥2%）时，相对较晚加工（宰后100 h之后）和较短的斩拌时间（15～20 min）对提高牛肉丸的出品率有利。

随着食盐添加量的增加，牛肉丸的出品率逐渐升高。苑瑞生等[31]研究食盐添加量对鸡胸肉出品率的影响时也发现，出品率随着食盐添加量的增加而升高。这可能与食盐添加量增加，体系中的盐溶蛋白溶出较多，保水性更强有关。

2.3 宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对牛肉丸感官评分的影响

以宰后成熟时间（X）、斩拌时间（Y）和食盐添加量（Z）为自变量，以牛肉丸的感官评分为因变量，对所得结果进行回归分析。经Backward剔除不显著项，得到回归方程（6）。

感官评分=33.788+0.049X-0.001X2-3.469Y+

0.074Y2-0.491Z2+0.005XY+0.217YZ-0.031XZ

（R2=0.702） （6）

由图5可知，宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量均对牛肉丸的感官评分影响显著（P<0.05），且呈非线性关系。当食盐添加量较低（1%）时，宰后越早加工，牛肉丸的感官评分越高，加工时的斩拌时间较短（15 min），牛肉丸的感官评分较高；当食盐添加量较高（≥2%）时，同样也是宰后越早加工的牛肉丸感官评分越高，但斩拌时间越长（25 min），牛肉丸的感官评分越高。总体来说，宰后越早加工的牛肉丸，其感官评分相对较高。

本研究结果表明，宰后尽早加工是保证低盐牛肉丸品质的一种切实可行、有效且环保的方法，并且也能体现厂家对消费者负责的态度。

3 结 论

宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有影响显著

（P<0.05），且呈非线性关系。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高，而采用同一成熟时间原料肉加工的肉丸，其弹性随着食盐添加量的增加而略有下降；牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食盐添加量的增加逐渐变大，随着斩拌时间的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上升，随着斩拌时间的增加逐渐下降，随着食盐添加量的增加逐渐增大。宰后越早加工，牛肉丸的出品率越高，感官评分也越高，特别是在低盐条件下。因此，对于低盐牛肉丸的生产，宰后越早加工，牛肉丸的品质越好。

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