一种桑葚红枣复合饮料的研制

刘春娟

（吉林省经济管理干部学院，吉林长春 130118）

1 材料及设备

桑葚：选取新鲜、颗粒较大、表面完整、无霉变、无虫害的优质桑葚。红枣：选取新鲜、表皮鲜红、无霉烂及病虫害的优质新疆和田大红枣。蔗糖、柠檬酸（食品级，500g/盒）。JYL-Y5型九阳高速破壁料理机，高剪切分散乳化仪，Sk-C26韩酷牌电磁炉，家用蒸煮锅。

2 工艺流程

2.1 桑葚汁的制作

新鲜桑葚→挑选→清洗→热烫、护色→打浆榨汁→粗滤→灭酶→均质→制成桑葚汁。

2.2 红枣汁的制作

新鲜新疆和田红枣→挑选→清洗→浸泡→去核→打浆榨汁→粗滤→均质→制成红枣汁。

2.3 复合果汁的制作

桑葚汁与红枣汁完整混合（并按一定含量进行配比）→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。

2.4 感官质量评价方案的确定

以桑葚红枣复合饮料的色泽、气味、口感、汁液组织状态四个感官质量项目作为产品的评价标准，并进行感官评分，从而最终确定原料的最佳配比方案。感官质量项目评价标准以色泽20分，气味20分，口感30分，汁液组织状态30分而定，具体评价项目见表1。

表1 感官质量评价项目指标

3 结果与分析

3.1 单因素试验设计

3.1.1 桑葚汁与红枣汁的混合配比 将制作好的桑葚汁与红枣汁进行混合调配，混合调配比值分别设定为3∶2，2∶1，1∶1，1∶2，2∶3。经过单因素试验证明，桑葚汁：红枣汁的复合饮料的混合配比在2∶1左右进行略微调整，在此情况下的饮料状态最为优化。既体现出了桑葚的色泽特点，也能展现出其酸甜可口的味道。与此同时，其无明显沉淀，饮料总体质量较为良好。

3.1.2 蔗糖添加量的确定选择蔗糖添加量为4%、6%、8%、10%、12%五个梯度，随着蔗糖添加含量的不断增加，饮料在甜度方面也会变得越来越适宜。当添加含量大于8%之后，饮料甜度过大，不宜某些人群饮用。3.1.3柠檬酸添加量的确定 选择柠檬酸添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五个梯度，随着柠檬酸含量的逐步增加，饮料的口味越来越适宜。当添加量大于0.3%以后，酸度过大。

3.2 正交试验设计

对于此种桑葚红枣复合饮料，设计了一项四因素、三水平、九组试验的最佳配方的正交试验设计方案。组建感官质量评价的评定小组，对每一份样品按照感官质量评价标准进行评分。桑葚红枣复合饮料的最佳配方设计正交试验设计如表2所示。

表2 L9(34)最佳配方的正交试验设计

由正交试验设计表可以得出，桑葚红枣复合饮料最佳配方影响因素的主次顺序为：蔗糖添加量＞桑葚汁：红枣汁＞柠檬酸添加量。其最优水平为A3B2C2。通过之前一定的单因素试验结果分析能够得出，桑葚红枣复合饮料的最佳配比组合方案与此次正交试验设计的最佳配方试验结果亦基本相同。因此得到的桑葚红枣复合饮料的最佳配方是：桑葚汁与红枣汁的混合配比是2∶1，与此同时，蔗糖的添加含量是8%，柠檬酸的添加含量是0.3%。

4 结论

桑葚红枣复合饮料是一种纯天然、安全且营养丰富的饮品，对人体本身具有极高的饮用价值。该饮料研制的最佳配比方案为：桑葚汁与红枣汁的混合配比为2∶1，蔗糖添加量为8%，柠檬酸添加量为0.3%。利用此种最佳配方制作而成的桑葚红枣复合饮料能呈现出澄清透明且由淡红到紫红之间的色泽，而且既能展现出桑葚的芳香，也能展现有红枣浓郁的气味。与此同时，其酸甜口感适宜，组织状态匀称且无杂质和分层。