趣说美国人吃“鱼”的那些事儿

钱伟

众所周知，美国人和中国人由于历史传统和自然环境等原因，在饮食习惯和饮食文化上存在着很大差异。比如在吃鱼方面，欧美人在食材种类和烹饪方法上和中国人有显著不同。如在美国的超市（华人超市例外）里很少能见到整条的鱼，鱼都是经过处理后以鱼排、鱼丸、鱼罐头的形式来售卖。相对中国人来说，其实美国人不怎么爱吃鱼，特别是不习惯吃有细刺的河鱼（少数鱼类除外）。原因之一是用刀叉把鱼刺弄出来是一个比较大的挑战；除了怕麻烦以外，另一个原因就是他们认为在用餐时把吃进嘴里的东西再吐出来既不卫生，也不礼貌。总体而言，美国人偏爱海鱼，一是在于海鱼肉厚且无细小鱼刺，能切成块放进盘子中，叉子插进去不会弄碎，可以闭着眼睛放心地吃；二是由于海水的污染少，食用海产品比较安全；三是源于海鱼味道鲜美，营养价值高；四是美国东西两边海岸线长，海产资源丰富。在众多海鱼中，美国人最钟爱的要属大名鼎鼎的金枪鱼（tuna）和三文鱼（salmon）了。

金枪鱼学名叫鲔（音同“尾”）鱼，香港也音译为“吞拿鱼”。这是一种生活在深海中的肉食鱼。（科普一下：一般的鱼类都是冷血动物，而金枪鱼的体温有27摄氏度，可算作温血动物。）这种鱼在美国家喻户晓、深受欢迎，就像中国人熟悉大黄鱼（large yellow croaker）、小黄鱼（small yellow croaker）和带鱼（hairtail）一样。金枪鱼肉质鲜美细腻、口感极佳，是世界公认的“刺身之王”和高级的罐头原料。在英语中被比作“深海里的鸡肉”。其在美国的产量和销售量长盛不衰。

同样深受美国人青睐的还有三文鱼。“三文鱼”一词最早是香港人对其英文名的音译。其实，三文鱼不是鱼类正式的分类名称，而是某些鲑鳟鱼类的商品名。三文鱼的肉质坚实而富有弹性，呈深红或橘色且白色纹理清晰。实际上，在不同国家消费市场的三文鱼特指不同的种类，如挪威三文鱼主要为大西洋鲑；芬兰三文鱼主要是虹鳟；美国三文鱼主要指阿拉斯加鲑鱼。（顺便说一下，中国黑龙江和乌苏里江里的大马哈鱼也属于三文鱼这一家族。）美国多年以来一直都是三文鱼生产和消费的大国。因纽特人创造出来的烟熏三文鱼（smoked salmon）就是在美国备受欢迎的传统美食。

奇怪的是，位居美国人餐桌上第三位的鱼类的却是一种淡水鱼：罗非鱼（tilapia）。罗非鱼本名非洲鲫鱼，其肉质鲜嫩、富有弹性、蛋白质含量和营养价值都很高、加上刺少，故而深受美国消费者喜爱。其实，美国人食用罗非鱼这种外来鱼种的历史并不长，仅有20余年。对于罗非鱼的烹饪，美国人最常见和最拿手的方法是炸鱼排（fried fish steak）。通常是取上好的鲜鱼剥掉鱼皮，剔去鱼骨和鱼刺，然后将鱼肉切成片（fillet），用胡椒粉、姜泥等调料腌渍后，再用面包糠和干淀粉包裹，扔到油锅中炸至金黄色后捞出上桌。

另外，鳕鱼（cod， pollock）、海鲈鱼（seabass）、鳟鱼（trout）、鲷（音同“貂”）鱼（snapper）、比目鱼（俗称“多宝鱼”，flounder）、石斑鱼（grouper）、黄花鱼（yellow croaker）、淡水鲈鱼（perch）、鲳鱼（butterfish）、squid（鱿鱼）、鲶鱼（catfish）、沙丁鱼（sardine）等也都是美国人餐桌上的常见魚类。

虾（shrimp， prawn， lobster）、蟹（crab）以及贝类（seashell）在美国习惯上也叫做鱼类（shell fish）。它们现在也都是美国人的盘中佳肴，只是在送上餐桌之前，也同样需要预先处理掉坚硬的外壳。以蓝蟹（blue crab）为例，这是一种主要分布在美国大西洋沿岸的螃蟹（中国俗称“青蟹”），以马里兰州切萨皮克湾出产的蓝蟹最为有名。20世纪60年代的时候，这里海边的蟹根本没有人吃，满海滩都是蓝蟹，随便抓。后来随着亚裔和拉丁裔移民人口的增加，蓝蟹也不像以前那么多了。尽管美国人现在也喜欢上了吃螃蟹，但并不喜欢剥蟹壳，或者说是不会剥蟹壳。他们只吃那些处理过的螃蟹。因而，鲜活的螃蟹捕捞上来后会被直接送到加工厂进行加工处理。先是进行高温蒸煮，待煮熟、晾干之后，再由工人们用手工一点点剔出蟹肉，制成蟹肉成品出售。由于本地人大多不愿意从事这项繁琐的体力工作，所以大量从事剥蟹工作的都是来自菲律宾等国的外籍劳工。

国人所钟爱的“四大家鱼”：青鱼（black carp）、草鱼（别称“鲩鱼”，grass carp）、鲢鱼（又名“白鲢”，silver carp）、鳙鱼（俗谓“大头鱼”或“花鲢”，bighead carp）以及鲫鱼（crucian）等由于其原产地在亚洲且同属淡水鱼中的鲤科，外形酷似，难以区分，在英语中被统称为亚洲鲤鱼（Asian carp）。作为用来清洁水体的外来物种，它们在美国江河湖泊中广泛存在。尽管其味道鲜美，但是由于刺多且小，再加上美国几十年前的工业化大发展，河流污染严重，水中重金属超标（虽然今天美国自然界的水体看起来是干净的，但是化学污染物质已经沉淀到水土里面），为了安全起见，习惯上，美国人还是很少食用这些野生的淡水鱼（政府也不提倡）。这也是造成美国淡水水体中亚洲鲤鱼长期泛滥的重要原因。

上述美国人的这些生活习惯其实在其他西方国家也普遍存在。这些细节提醒我们在国外不管是旅游还是生活抑或是在国内与外国朋友交往、共事都要遵循一个重要的观念和原则，那就是：入国问禁（Ask about taboos and bans upon arrival in a foreign country）、入境随俗（When in Rome， do as the Romans do）、理解和尊重文化差异。