这些即将失传的美食

龙德录 文

无论是美食，还是美食背后的故事都是一出难得的好戏。就如同人与人的相逢，有时候错过，就是一辈子。美食也是一样，那些快失传在世间的美食，可能是永远追不回来的遗憾。

太史田鸡

江孔殷（太史公）创造了“太史菜”，开创几十年繁华食事。历尽劫数流传下来的太史菜只剩这几款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田鸡、虾子焖柚皮、玻璃大虾球、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭。其中正版的“太史田鸡”，有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等；冬瓜切块非常讲究，去皮后要裁成一只只直径3厘米、厚2厘米的小圆块，像一只只象棋的模样，很考刀功；蘑菇水发洗净，与冬瓜分别用沸水烫过，为了去除冬瓜的青味，烫的时候放一小块陈皮，烫完过一下冷河；笋尖要用冷水泡浸30分钟，用清水灼过；田鸡只取大腿部分，用姜汁捞过，入油镬稍爆；然后各料汇入炖盅，上笼炖40分钟便成了。

宋楼火烧

在很多老人看来，曾经的年货无非就是称几斤猪肉，买几瓶白酒，再要几斤瓜子和糖果。在夏津，除了这些，以前很多人还会买上几挂宋楼火烧，老人用热水一泡，搁点香油，软绵易食;小孩饿了，直接捧起一个就吃，伴随着“嘎嘣”之声，面香四溢。宋楼火烧的工艺之复杂——完全靠人工制作，无法实现机械化。由于年轻人对宋楼火烧“不感冒”，这个老手艺只存在于极少的民间老厨师中，面临失传的危险。

青鱼秃肺

青鱼秃肺曾经是上海老正兴菜馆的独创菜，“秃肺”指的是青鱼的肝脏，加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制，以前菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼，现在达到标准的原料已经变成稀有之物。

纸包炸鸡

这道菜曾经是新中国成立前的一道名菜。菜本身不难做，纸包炸鸡，顾名思义，就是将整鸡用纸包住，入油炸。然而问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸必须要用春笋作为原料，采用最原始的蔡伦造纸法制造。”厨师这么说道，但很早以前，这种纸便已经失传了，这道菜也就逐渐消失了。