逢黑必补话黑米

◎文/雁群

民间有“逢黑必补”之说，除了我们常常提到的黑芝麻、黑木耳、黑豆之外，黑米也是黑色食品中的代表。黑米是一种药食兼用的大米，民间又称补血糯米、贡米、黑珍珠、药糯，是一种具有诸多保健功效的珍贵稻米。

黑米在我国已有两千多年的栽培史，很多地方都出产黑米，其中具有代表性的有陕西黑米、贵州黑米、湖南黑米。

黑米含有淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素，同时还含有钙、磷、镁、铁等多种矿物质和微量元素。黑米所含蛋白质不但比普通大米高，而且其中氨基酸的含量亦高，人体所需的赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸、色氨酸黑米中也都富含。

黑米中的膳食纤维含量丰富，能够促进肠蠕动、增加饱腹感，抑制食欲，帮助减肥。膳食纤维能够降低血液中胆固醇的含量，有助预防冠状动脉硬化引起的心脏病。由于黑米含有丰富的膳食纤维，淀粉消化速度比较慢，因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。黑米富含维生素E，促进人体血液循环，改善新陈代谢，预防血管硬化，减少心血管病的发生。黑米中还含有水溶性黄酮类化合物以及生物碱、植物甾醇等药用成分。黑米表面的总黄酮物质主要是由黑色素组成。黄酮类化合物的主要生理功能是它能够维持血管的正常渗透压，减低血管的脆性，防止血管破裂，止血并有良好的抗氧化性能和清除自由基的作用。

自古以来，黑米就被人们当成一种滋补保健品，可入药入膳。由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层，为了更多地保存营养，黑米往往不像白米那样精加工，而是多半在脱壳之后以“糙米”的形式直接食用。这种口感较粗的黑米最适合用来煮粥。

购买黑米时要注意从以下几个方面鉴别：一看黑米的色泽和外观。优质黑米有光泽，大小均匀，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)。由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是染色黑米。二闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为劣质黑米。三尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼品尝，优质黑米，微甜，无任何异味。