果蔬采后生长与调控技术

□文/于延申 齐 心

新鲜水果和蔬菜是人们日常所必需维生素、矿物质及膳食纤维的重要来源。果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值。

采用科学、合理的果蔬采后生长与调控技术，能有效延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，具有显著的经济效益和社会效益。

1 果蔬采后生长与调控

1.1 果蔬采后生长现象

许多果蔬在采后贮藏过程中，普遍存在着成熟衰老与再生长的现象。果蔬的分生组织利用其它组织中的营养物质，继续进行一定程度的生长和发育，采后生长会导致产品内部的营养物质的转移，造成品质下降，缩短贮藏寿命。

1.2 果蔬采后生长的调控

1.2.1 低温：在不导致出现低温伤害的前提下给予一定的低温，可以抑制果蔬的生长。例如，在0～3℃、相对湿度95%条件下贮藏萝卜和胡萝卜，可有效防止其幼叶生长和抽薹开花现象的发生。菜豆在8～10℃下贮藏，可有效延缓种子的继续发育。1.2.2 避光：由于光照可以诱导果蔬采后的生长，因此尽量降低贮藏环境中光照的影响，如在贮藏冷库、窖洞、气调库、地沟等贮藏场所都进行避光贮藏。

1.2.3 调节气体成分：气调贮藏中的低氧环境，能较好地抑制果蔬采后生长现象的发生。例如，气调可抑制大白菜的抽薹开花，番茄、苹果和梨种子发芽，蒜薹薹苞膨大和花椰菜采后的散花，以及黄瓜和豆类的种子发育等采后生长现象。

1.2.4 控制湿度：采后贮藏中的高湿度有利于果蔬的采后生长。所以，要控制贮藏环境中的湿度，既不能促进其失水，也不能加速其生长。

1.2.5 去除生长点：将果蔬的生长点切除，能抑制营养物质转移并保持果蔬品质。例如，胡萝卜和萝卜切头去掉芽眼后，会减轻糠心，也可有效避免采后幼叶生长的发生。

1.2.6 激素处理：激素处理可以抑制蒜薹的薹苞生长，采后用茉莉甲酯浸泡和熏蒸处理萝卜，可有效抑制其根顶部新叶的生长。

1.2.7 辐照处理：辐照可以有效地控制大蒜、洋葱等出现的发芽现象。

1.2.8 其它措施：扩大采收部位来抑制采后食用组织生长造成的损失。例如，花椰菜采收时保留2～3片叶，贮藏期间外叶中营养成分向花球转移，使其继续长大，保持品质。采用盐水处理板栗，可以抑制其发芽。

2 果蔬采后休眠与调控

2.1 休眠现象

植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长进入相对静止状态的现象称为“休眠”。如一些鳞茎、块茎类、根茎类蔬菜以及木本植物的种子、坚果类果实都有休眠现象。

2.2 休眠与果蔬保鲜

果蔬的休眠特性是在长期进化过程中形成的。具有休眠特性的果蔬在采收后，渐渐进入休眠状态，此时，组织新陈代谢减缓、物质消耗降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减缓，一切生命活动进入相对静止的状态，对不良环境的抵抗能力增加。这是果蔬在长期进化过程中形成的适应其生活条件的特性，借以度过高温、严寒、干燥、干旱缺水等不良环境条件，保持器官生命力和繁殖力。果蔬的这一特性对于产品的贮藏是十分有利的，对于保持产品本身的质量、延长贮藏寿命起到了非常重要的作用。因此，我们应当利用果蔬的休眠特性，创造条件延长休眠期，以便达到延长贮藏期的目的。

果蔬产品休眠期的长短与种类、品种有关。不同种类的产品休眠期长短不同，如马铃薯2～4个月，洋葱1.5～2个月，大葱60～80天，生姜、板栗约1个月。同一种类，不同品种的果蔬休眠期也不相同，如不同品种马铃薯的休眠期可分为无休眠期、休眠期较短在1个月左右、休眠期中等在2～2.5个月、休眠期较长在3个月以上等。

2.3 休眠的阶段

果蔬产品从休眠到发芽通常要经历以下5个阶段。

2.3.1 休眠前期：果蔬产品采收后，为了适应环境，往往通过加厚自身的表皮层和角质层，或形成膜质鳞片等方式，以减少水分蒸发和病菌侵入，并在伤口部位加速愈合，形成木栓组织和周皮层，以加强对自身的保护，这时期称为休眠前期。

休眠前期的长短与外界环境有关。通常高温、高湿有利于果蔬产品愈伤组织的形成，而洋葱则需要在干燥条件下，经晾晒使其表皮膜质鳞片化后，才能进入休眠状态。

如果在休眠前期给予适当处理，可阻止进入生理休眠。如马铃薯休眠前期2～5周，或收获后在表皮干燥前，将马铃薯切块后进行湿沙层积，使块茎吸水，短期内即可发芽。

2.3.2 生理休眠期：在生理休眠期内果蔬产品的生理活动降到最低程度，细胞结构也发生了深刻变化，即使给予适宜的条件仍不能发芽生长。

生理休眠期的长短同样受外界环境条件的影响。如洋葱在管叶倒伏后，留在田间不收，鳞茎吸水活化，会缩短休眠。此外，贮藏条件也会影响生理休眠期的长短。低温处理（0～5℃）可解除洋葱休眠；与10℃相比，马铃薯在20℃、相对湿度90%的条件下，休眠解除较快；而板栗在20℃、相对湿度90%的条件下，一个月就会发芽。因此，在生理休眠期内给予适宜的贮藏条件，会延长生理休眠期。

2.3.3 休眠后期：生理休眠期结束后，如果环境因素不适宜，会迫使果蔬产品继续处于休眠状态，如大蒜通过生理休眠后，如果条件适合，20天就会发芽，但通过低温、气调处理可使其长期处于被迫休眠状态。

种子萌芽需要适宜的温度、充足的水分和氧气。果实内种子往往由于缺氧、高渗透压和生长抑制物质的存在而处于被迫休眠状态。有研究指出，果实中的有机酸，如柠檬酸1%、苹果酸0.5%、酒石酸0.2%就可以抑制发芽，柑橘类长期贮藏时，果肉的多汁性逐渐失去，种子就会在果实内萌芽。

2.3.4 休眠苏醒期：一般把从休眠到发芽的过渡期称为休眠苏醒期，此时的代谢特点是呼吸、水解活性加强，养分源源不断地向生长点部位转移，这些都是为以后的发芽做物质和能量上的准备。

2.3.5 发芽生长：休眠苏醒期后，只要外界条件合适，果蔬产品

便会发芽生长，开始下一轮的生长发育期。

2.4 休眠的调控

果蔬休眠一定的时间后就会萌芽，从而使产品的重量减轻，品质下降。因此必须设法控制休眠，防止发芽，延长贮藏期。

2.4.1 控制贮运环境因素：低温、低氧、低湿和适当地提高CO2浓度等改变环境条件抑制呼吸强度的措施都能延长休眠，抑制发芽。

气调对于抑制洋葱发芽和蒜薹薹苞膨大都有显著的效果。例如，2%～5%的O2和5%左右的CO2对抑制洋葱发芽有显著的效果。温度是影响休眠的最主要因素。与此相反，适当的高温、高湿、高氧都可以加速休眠的解除，用0～5℃的低温处理可以使洋葱等解除休眠；高温干燥对马铃薯、大蒜和洋葱的休眠有利，贮藏期间如果相对湿度过高，大蒜和洋葱就会大量发芽生根，马铃薯的休眠期也会缩短，同时，高湿度还会增加这些产品的腐烂率。

果蔬贮藏中，为了保持贮蒇品质，必须抑制发芽，防止抽薹，延长贮藏期，这就需要让休眠果蔬的器官保持休眠。

2.4.2 化学药物处理：萘乙酸甲酯（MENA）和氯苯胺灵（CIPC）是目前应用最广泛的两种马铃薯抑芽剂。此外收获前采用马来酰肼（MH）处理块茎、鳞茎、大白菜、萝卜及甜菜块根也有抑芽效果，并可防止根菜糠心变质。

2.4.3 辐照处理：采用辐照处理块茎、鳞茎类蔬菜已经成为一种防止其贮藏期发芽的重要手段。采用γ射线辐照处理块茎、鳞茎类蔬菜，破坏芽的生长点，可以防止其贮藏期间的发芽。用60～150Gyγ射线处理可以使块茎和鳞茎类蔬菜长期不发芽，并在贮藏过程中保持良好的品质。辐照处理对于抑制马铃薯、洋葱、大蒜和生姜发芽都有效。