食话食说

年俗

腊八粥是粥类中的综艺节目。北京雍和宫煮腊八粥，据《旧京风俗志》，是由内务府主办，惊师动众，这一顿粥要耗十万两银子！煮好先恭呈御用，然后分别赏赐王公大臣，这不是喝粥，这是招摇。然而煮腊八粥的风俗深入民间至今弗辍。我小时候喝腊八粥是一件大事。午夜才过，我的二舅爹爹（我父亲的二舅父）就开始作业，搬出擦得锃光大亮的大小铜锅两个，大的高一尺开外，口径约一尺。然后把预先分别泡过的五谷杂粮如小米、红豆、老鸡头、薏仁米，以及粥果如白果、栗子、胡桃、红枣、桂圆肉之类，开始熬煮，不住地用长柄大勺搅动，防粘锅底。两锅内容不太一样。大的粗糙些，小的细致些，以粥果多少为别。此外尚有额外精致粥果另装一盘，如瓜子仁、杏仁、葡萄干、红丝青丝、松子、蜜饯之类，准备临时放在粥面上的。等到腊八早晨，每人一大碗，尽量加红糖，稀里呼噜地喝个尽兴。家家熬粥，家家送粥给亲友，东一碗来，西一碗去，真是多此一举。剩下的粥，倒在大绿釉瓦盆里，自然凝冻，留到年底也不会坏。自从丧乱，年年过腊八，年年有粥喝，兴致未减，材料难求，因陋就简，虚应故事而已。

——梁实秋《粥》

◆心湖涟漪

腊八粥好吃，是因为做腊八粥时倾注了热情——从泡五谷杂粮、粥果，擦锅，熬煮到粥煮好后再加一层精致粥果，工序虽繁杂，却没有一丝马虎，做出来的是最正宗的腊八粥；吃腊八粥时融入了人情——不光自家吃，还送亲友，家家礼尚往来，虽多此一举，却充满情意。对五谷杂粮、粥果种类的罗列，更是让读者读之如在目前，字里行间活色生香。

特色

心里美萝卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：“哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”声音高亮打远。看来在北京做小买卖的，都得有条好嗓子。卖“萝卜赛梨”的，萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓地响。

我在张家口沙岭子劳动，曾参加过收心里美萝卜，张家口土质于萝卜相宜，心里美皆甚大。收萝卜时是可以随便吃的。和我一起收萝卜的农业工人起出一个萝卜，看一看，不怎么样的，随手就扔进了大堆。一看，这个不错，往地下一扔，叭嚓，裂成了几瓣。“行！”于是各拿一块啃起来，甜，脆，多汁，难可名状。他们说：“吃萝卜，讲究吃‘棒打萝卜。”

——汪曾祺《萝卜》

◆心湖涟漪

日常之萝卜，汪曾祺先生也能写得如此有情调。北京街头巷尾吆喝着“哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”如此脆嫩的萝卜，伴着嘹亮高远的叫卖声，在寒冷的冬天独具魅力；“当当的”“咔嚓嚓”“叭嚓”“裂成了几瓣”“甜，脆，多汁”等词语，简洁又准确，充分将萝卜脆、甜、多汁的特点描写了出来。

乐趣

我家津沽，处处有水，无水无鱼。鲫鱼是最常见的鱼，多种烹调之法中，首推如下：

先把鱼除鳞去肠，收拾干净。愈是银光透亮模样，则愈诱人生出烹调的快感。然后将收拾好的鱼摆在案板上，反正都用刀背轻轻拍打几下。刚钓到的鱼，尽管已把鳃片取掉，眸子仍旧闪闪发亮，时而还会扭动一下身子，把瘪嘴张成一个圆洞。鱼鲜肉紧，拍打几下，松其肉，烹煮时味道才好出来。拍打过后，放在油锅煎炸，微黄即止，取出晾在一边。

另取一锅烧白水。待水滚沸，投鱼入水煮将起来。待汤水见白，放入葱花、姜末、精盐、茴香豆，以及加饭酒。此中要点有三：一、必须等待汤水变白，再放作料，汤水变白，是鱼被煮透的征象。倘若鱼未煮透，作料的味道不能入鱼便被熬尽，失去作料的意义。二、上述几种作料葱姜蒜盐和料酒必须同时放入。倘若有先有后，先入者则为主，味道则必不能丰富。三、加饭酒必须是绍兴出产，防止假冒，一假全糟。这样，一煮便要十分钟，煮好即成。

——冯骥才《吃鲫鱼说》

◆心湖涟漪

冯骥才先生爱吃鱼，爱钓鱼，同时也爱做鱼。自己亲手钓上几条肥硕的鲫鱼，再亲自下厨房将鲫鱼烹调成美味的佳肴。“先”“然后”“拍打过后”“取出”“另取”“待”“放入”……井然有序，这所有的乐趣都在这“自食其力，自食其果”的过程中。

乡味

一般用枣做菜，枣只是陪衬，比如紅枣煨肉，枣只是肉周围一圈的护兵，将军肯定还是中间昂昂然的肘子肉。在家乡沧县吃的这道菜，却是全部用小枣做成的，一盘端上来，红扑扑的，玛瑙一样层层叠叠全是枣。只是将枣去核，中间塞上一层粘面，使得这道菜红白相间，色彩多了一份明丽。再浇上一层拌有桂花的浓汁，又使得这道菜玲珑剔透、晶莹透明，还多了一份浓郁的香味。

关键是这道菜不仅看起来赏心悦目，吃起来更有味道，一颗颗小枣虽然只有手指甲盖大，枣肉却厚实有劲，夹上粘面，就更有嚼头。粘面中不用加糖，小枣本身就足够甜了。北方人都爱吃粘面，有了这层粘面，绵绵软软之中，多了扯不断理还乱的回味。

我是第一次吃这样新鲜而有味道的菜，只有在家乡才能吃到这样的菜。家乡沧县被称为枣县，到处是枣树，光枣的品种就有两百多种。说起家乡的枣，打我小时候记事起就知道。虽然，父亲年轻时候就离开了沧县，我们一家人一直住在北京，但最让他骄傲的就是沧县的武术和小枣，不知多少次提起过沧县的小枣，说得他的嘴唇、听得我的耳朵都起了茧子。如果有家乡人从老家给他带来小枣，是让他最高兴的事了。那种来自家乡的小枣，对于父亲来说一眼就能认出来的，就像一眼就能认出自己的乡亲一样；对于我来说，虽然一眼认不出来，看不出它和其他地方的枣的区别来，但只要吃上几颗，就会和别的枣判若两人般分得清爽。那时，我家住的大院里有两棵枣树，秋天打枣，曾是我们孩子的节日。但那枣吃起来，确实不如沧县的小枣甜。当然，甜不是沧县小枣比别的枣多出的唯一优势。有一阵子在北京到处卖一种叫作伊拉克蜜枣的，甜是足够甜，父亲说甜得齁人，哪儿比得上老家的枣！老家的枣，刚下树甜中带脆；晒干了甜而绵软。

——肖复兴《家乡的小枣》

◆心湖涟漪

作者写的是家乡用小枣做的菜，从做法、色泽、味道等方面展开描写，谈的是自己吃枣菜的体会，还有自己对童年和故乡的枣的回味。家乡的小枣是一种对故乡情感的寄托，写家乡的小枣是为了更好地表达作者对故乡的眷恋之情。作者说沧县的枣好吃，不仅是指枣的味道，更是因为其中有着浓郁的乡情。如果沧州的小枣没有这一点，也就不好吃了。