念念不忘三原疙瘩面

超侠

陕西人爱吃面，面食种類也格外丰富，不少地方都有自己独具特色的面食，堪称“一县一面”，但要说哪种面食最得我心，还得数三原疙瘩面。因为它涵盖了臊子面、酸汤面、摆汤面等多种吃法，所以第一次品尝，就把我征服了。

三原老黄家西安店是吃疙瘩面的首选之地，他们的主厨万师傅做出来的疙瘩面，条细如龙须，盛入碗内，可以清晰地看到它的刀工细腻而匀长，面质柔软而筋道。吃面前，我并没有注意到餐桌上的材料：肉臊子一小碗、酸汤一小碗、油泼辣子一小碟。开吃时才知道这三样是吃疙瘩面的标配。

同行的朋友教我，食用前先舀一小碗酸汤，谓之“渴汤”开胃。食用时，需小碗两个，一碗盛酸汤，一碗盛面条。食汤面时，向面碗内浇上臊子，倒入酸汤；食干面时，用筷子挑起面条，在酸汤内涮热涮匀，然后放回原碗，浇上臊子，在碗中抖散再吃。搅拌后用筷子挑起，臊子全粘在面条上，碗底不留肉末，堪称一绝。我首选的是酸汤面，因为它香气四溢，即便是炎炎夏日，也会使我食欲大增，垂涎欲滴。

相传，清朝光绪年间，三原县城内有一家叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意平平。当时店内有一个名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计，精明能干，善于创新。他凭借三原盛产小麦的原料优势，适应当地商贾饮食讲究及其生活习惯，大胆摸索，经反复试验，终于创制成功了一种面条，在饮食行业引起轰动，小店生意由平转盛，顾客盈门。“帽盖李”也成为这家小店的店主，并由此发财致富。

这种面条细如丝线，盛入碗内缕缕拥成团，仿佛面条堆成的疙瘩，因形得名疙瘩面。每当暑热天气，香气四溢的疙瘩面，很容易激发人们的味蕾，被当地人称为生津止渴、提神开胃的上乘佳品。

时至今日，三原人依然对疙瘩面情有独钟。而好吃的疙瘩面必须口感筋道，以温水加碱和面，和得够硬才能筋道爽滑。据万师傅介绍，重三四斤的面团要揉到光滑为止，达到“手光、盆光、面光”，再用长擀杖擀成直径一米左右的圆形薄面片，撒上淀粉后折叠6～8层，再将边缘部分“推”匀，最后以擀面杖为尺，用刀贴着擀面杖将面“犁”成均匀的细丝，抖去多余淀粉，才算是完成了制面的工序。

面要擀得既薄又匀，刀要贴着擀面杖将面“犁”得细细的，才堪称是真正的面食艺术家。三原老黄家西安店里，五十岁的面案师傅刘艳，从和面到面条全部“犁”完大约需要半个小时。而正是这些面食艺术家使疙瘩面一代一代流传了下来。据说，国民党元老于右任先生每次回故乡，都以吃碗疙瘩面为快事，在民间一直传为趣谈。

听着疙瘩面的来历，我忍不住又吃了一碗，汤汁清香爽口、油而不腻，臊子鲜美而醇厚，细品慢咽，回味悠长。难怪三原疙瘩面这么受人们的喜爱。