羧甲基壳聚糖涂膜对樱桃果实的保鲜效果

王让军，王都留，张少飞，宫峥嵘，聂龙英

（陇南师范高等专科学校农林技术学院，甘肃 成县 742500）

樱桃含有丰富的糖、蛋白质和许多微量元素，具有健脾和胃、调中益气的作用，是人们夏天非常喜欢的水果之一[1]。陇南市地处甘肃省的东南部，属于北亚热带和暖温带的气候，适宜樱桃的种植和生长[2]。近年来，陇南市大力发展农产品，借助电商平台通过网销的方式外卖，极大地提高了市场樱桃等农产品的供应量。樱桃价格较高、种植简单、产量较好，但樱桃果实柔软、汁多、皮薄，细胞壁和外壁角质都很薄，在贮藏和运输中容易挤压变坏。另外，樱桃一般成熟在炎热的夏天，采后常温贮运易于出现褐变、腐烂变质等现象，在常温下3～5 d就会大大降低商品价值，这就需要对采摘后的樱桃进行保鲜，以防其变坏[3]。

涂膜保鲜具有价格低廉、操作简单、毒害很小等特点，近年来被广泛应用于果蔬的保鲜中。涂膜保鲜是在果蔬表面涂覆保鲜膜，从而阻碍外界微生物对果蔬的污染，减小果蔬的呼吸作用和有机成分的挥发，从而延长食品的保质时间[4]。壳聚糖具有很好的黏附性、抗菌性和保湿性，然而其溶解性较差[5]。我们将羧甲基壳聚糖作为樱桃涂膜保鲜剂，涂覆樱桃后考察樱桃的失重率，并对涂覆和未涂覆樱桃的贮藏保鲜效果进行了对比，现报道如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料

羧甲基壳聚糖（食品级）购买于河南圣斯德实业有限公司；大樱桃采摘于成县抛沙镇果园。

使用的仪器与设备有：ALC-210.2型电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；81-2型恒温磁力搅拌器，上海司乐仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 羧甲基壳聚糖膜液的制备 称取1 g羧甲基壳聚糖，溶于一次蒸馏水中，添加质量浓度0.5%的甘油作为增塑剂，磁力搅拌使羧甲基壳聚糖溶解，静置脱气。

1.2.2 樱桃浸膜 将每组3个樱桃浸入配好的膜液中，浸泡30 s，使涂膜均匀，然后取出晾干，重复3次。另取3个樱桃浸入蒸馏水中浸泡30 s，取出晾干，重复3次，作为对照。最后晾干贮藏。

1.2.3 测定项目及方法 将以上涂膜与未涂膜樱桃置于4℃冰箱中贮藏，每隔1 d测定1次失重率。采用直接称重法测定失重剩余率。失重剩余率=单次测定时果实重量（g）/果实原始重量（g）。以上结果重复测定3次。试验期间观察果实外观形态变化。

2 结果与分析

2.1 羧甲基壳聚糖保鲜膜对樱桃失重剩余率的影响

从图1可以看出，采用羧甲基壳聚糖对樱桃涂膜和未涂膜，在5 d贮存期内，未涂膜的樱桃失重剩余率为71%，而经过涂膜樱桃的失重剩余率为78%。说明樱桃通过羧甲基壳聚糖涂膜保护后，减小了水分的蒸发，对樱桃的保鲜具有重要的意义。

图1 羧甲基壳聚糖涂膜对樱桃失重剩余率的影响

2.2 羧甲基壳聚糖涂膜保鲜樱桃果实外观形态对比

从图2可以看出，没有经过羧甲基壳聚糖涂膜处理的樱桃，在贮藏5 d后明显缩水，出现大量的皱纹，有变质的现象。而经过羧甲基壳聚糖涂膜处理的樱桃果实，在贮藏5 d后缩水较少，且皱纹较少，果实光泽较好，没有变质现象。表明羧甲基壳聚糖涂膜处理樱桃后对其有很好的货架期保鲜作用。

图2 羧甲基壳聚糖涂膜对樱桃保鲜前后形态对比

3 结论

采用羧甲基壳聚糖对樱桃进行涂膜保鲜，在5 d贮藏期内，相比未经过羧甲基壳聚糖涂膜的樱桃，有机成分和水分蒸发较小，且商品外观明显较好，可有效延长樱桃果实的货架保鲜期。