食谱背后的秘密

2018-09-11阳泉市市直机关幼儿园

山西教育·幼教 2018年8期

关键词：花样厨师膳食

■文/ 阳泉市市直机关幼儿园李莉

入园、接园时，总有家长会驻足在幼儿园大门口的“每周食谱”橱窗前，认真查看当天的食谱，有时还会用相机拍下来发给孩子的其他家人，有些家长送孩子到班级门口时，还会详细询问孩子的进餐情况。

鉴于家长们十分关注孩子食谱，今天就特地和家长朋友们聊聊食谱背后的秘密。

一、食谱的制定

食谱是怎么制定出来的？是不是孩子们喜欢吃什么，食谱上就写什么？

我园规定每季度制定一次食谱，双周食谱不重样。参与制定食谱的有后勤园长、采购、保管、食堂班班长、保健医生、保健护士、班级保育员、食堂所有厨师们和家委会成员。在制定食谱时，孩子们的喜好是制定食谱的一个依据。除此之外，我们根据孩子们的生理需求，以《中国居民膳食指南》为指导，参考中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）和各类食物每日参考摄入量来制定儿童膳食计划。

有了膳食计划，我们会根据市场供应情况，依据平衡膳食原则，按照儿童年龄及一定比例适量分配到一日三餐中，编制科学、合理、平衡的花样食谱。花样食谱才是大家平时看见的食谱！

花样食谱制定原则：

选择应季食物，清淡少盐，注意蛋白质的互补。

主副食花样两周不重样，早、中、晚餐的食材有偏重，粗细粮搭配、干稀搭配、荤素搭配、软硬搭配、菜点汤米搭配、色香味形搭配很重要。

二、食材的来源

孩子们食用的食材都是从哪里来的呢？

米、面、油、鸡蛋、肉类、蔬菜等都是从阳泉市华龙超市、阳泉食品总厂、蒙牛等大型的名牌超市、厂家配送来的。为了能按照食谱购进安全、新鲜、质优的食物原料，我园科学、合理地制定购货计划、计算购买量，在固定的采购场所，购买三证齐全的合格食品，确保采购供给的质量。我们定期与供货商开安全会议，签订《安全责任书》《供货协议》，每天对所供食物检查质检报告、新鲜程度等，严把进货关，确保给孩子们提供更加安全、健康的食物。另外还根据每天孩子来园的数量，及时调整购买计划和购买量，确保孩子们顿顿都能吃上新鲜的饭菜。

三、菜点汤推陈出新、营养均衡

要改善膳食质量，增加孩子的营养和食欲，厨师的工作起着关键性的作用，膳食制作技术也是保证膳食计划得以落实的一个重要方面。我园食堂师傅们从孩子们的年龄特点出发，注重菜点中的营养搭配，变换菜点配料、烹饪工艺和花样，在刀工、口感、色泽、造型等方面不断改进，提高孩子们的食欲，确保孩子们吃得香，营养摄入均衡。厨师们用爱心精心制作可口饭菜，促进孩子们的身体健康成长。

（一）了解饮食现状，对症下药

分管园长、管理员、厨师不间断地到班级观察了解孩子地进餐情况，每天巡视，逐班观察，记录不同年龄段的孩子最喜爱或不太钟爱的食物；每学期给班级教师们发放调查问卷，了解孩子每天的进餐情况，重点了解不太喜欢的菜点汤；设计膳食情况反馈表和幼儿过敏源普查表，对全园的孩子进行了解，收回后对意见及建议进行逐张梳理，针对特殊膳食幼儿及过敏幼儿情况进行个性化膳食安排，对症解决，不断改进膳食水平。

（二）关注个体，均衡调配，创新菜点，色香味全

虽然双周食谱不重样，每季度更换食谱，但仍然会发现有许多孩子或多或少的存在挑食、偏食的情况。如何确保挑食幼儿营养均衡，如何兼顾到回民幼儿、素食幼儿，如何让孩子更喜欢幼儿园提供的菜点等，诸多面临的问题都变成了厨师们思索和探究的问题。所以从2017年开始，厨师们利用每周三下午下班后的时间，不断研发创新，并将创新的优质菜点及时补充到幼儿食谱中，不断变换花样，保证孩子们的饮食既营养又健康。

创新一：多方面融入，保证孩子的饮食健康

针对特殊膳食幼儿及过敏幼儿情况进行个性化膳食安排，对症解决，不断改进膳食水平。针对回民幼儿，我们专门购买了回民饮食设施及灶具，重新制定回民幼儿的每周膳食安排,为了确保回民幼儿的营养摄入，我们以牛肉、鱼肉、虾等来补充；针对素食和过敏幼儿，在当日到园情况公示栏中，厨师们对这些孩子的情况进行重点标注登记，给这部分孩子制作相对应的食物，比如有一个孩子的肠胃不好，不能吃大米，食谱中每次有大米时，面点师傅们总会制作几个新奇的面点，让这个孩子的肠胃慢慢适应，经过半年的家园努力，这个孩子终于能和同伴们一起享用大米饭了。

开展丰富多彩的活动，引导孩子们不挑食。为了让孩子们不挑食，不仅班级教师开展相关的主题活动，后勤部也在寻找突破口。如食谱公示栏由原来的文字呈现模式改为图片，孩子们在入园时会惊喜地发现青绿的“西蓝花” 盛开在黄白相间的“鸡蛋宝宝”旁，红色的“大红虾”游走在“北瓜双耳”和“萝卜丝水草”中……孩子们兴奋地围着观看、猜测和提问，也对不感兴趣的食材产生了好奇心，教师和家长正好鼓励孩子们在进餐环节中要品尝这些食物。

同时，我们也诚挚地邀请家长们来品尝孩子们的饮食，请他们提出宝贵的意见及建议。

创新二：多材料加入，促进孩子的营养饮食

褒奖背后定是汗水和付出。后勤管理人员和厨师们定期开展创新菜、点、汤活动，不断变化食品花样，不断追求食物的色香味美形变。

首先，增加了粗粮、豆类等。比如：增加了玉米糊糊、双色卷（白面和黄米面）、多色面条（豆面、荞麦面、白面）、蔬菜面条（红萝卜面、菠菜面等），创新出紫薯卷、南瓜发糕、红枣金银卷、菜汁开花馒头、碎豆腐蔬菜饼、奶香玉米饼、菠萝芝麻饼、油酥葱花饼、豆腐夹层饼、西红柿鸡蛋饼等面点，在菜类上创新出了凤尾虾、鱼米之香、金玉香骨、珍珠丸子、果味肉丁、蔬菜多味丸子、油焖大虾、葱香牛柳等，在汤类上也深研细究，增加了翡翠白玉汤、白萝卜豆腐汤、菠菜汤、虾仁冬瓜汤、萝卜大骨汤、冬瓜豆腐汤等。

针对孩子们不喜欢吃的“秋葵番茄炒鸡蛋”，厨师们创新做法，制作出“麻酱秋葵”，将“沙司鱼柳”改做成“红烧龙利鱼”，创新出了“芋头蒸肉”“紫薯丸子”。将孩子们不太喜欢的南瓜、胡萝卜等榨成汁放入米汤里或做成蔬菜面，不仅保证了孩子们维生素和矿物质的摄入量，也有效地改善了孩子们的膳食营养。

针对季节特点，幼儿园也增加相应食物。如秋季增加了茴香猪肉（牛肉）包子，冬季加入了冬瓜羊肉、糖醋萝卜片等，色香味形俱全的饭菜也赢得了孩子们喜爱。

创新三：多形式介入，促进孩子开心饮食

根据孩子们的年龄特点，厨师们有意变化食品花样，形状上选择孩子们喜欢的小动物或各类花型，或将食材雕刻成卡通模样，增加孩子们进餐的新鲜感。面点方面创新出毛毛虫火腿卷、贝壳豆沙包、小蜜蜂包、卡通淘气包、萝卜宝宝、麦当劳薯条包、如意卷、蝴蝶卷、豆沙猪蹄卷、鸡蛋宝宝、豆沙西瓜包等，菜点方面创新出果味鸡丁、豌豆羊肉丁、金丝南瓜、虾仁鸡蛋卷、葱香牛柳、果香五彩鸡丁、多彩溜丸子、手掰豆腐、养肝清肺豌豆牛肉丁等，并有意将菜品切成不同形状，配菜注重颜色，增加种类，色香味形俱佳，吸引孩子们开心快乐地进餐。

值得信赖的品牌，加上厨师们用安全、新鲜、质优的食材，科学、合理、均衡的搭配，用心用情地做好每一种食物，因此我园饭菜在周边具有一定的影响力。一提到幼儿园的饭菜，孩子们回味无穷、津津乐道，家长们也赞不绝口。因为我园高度重视食品安全管理工作，餐饮管理在阳泉市食药局及城区食药局组织的多次检查中均获好评，连续多年荣获“餐饮食品安全先进单位”称号，并获得阳泉市“餐饮服务A级单位”资质。