多菌种混合制曲提高麦曲品质分析

蒋启海 朱玲燕 李亮

摘要：麦曲是小麦在一定的温度、湿度条件下，在微生物酶的作用下制成的糖化发酵剂，根据制备工艺的不同可以分为生麦曲与熟麦曲。其中熟麦曲由于可以人为控制培养条件、制曲时间较短、分解能力较强而在黄酒酿造厂中获得了广泛的应用。而熟麦曲的性能与其制备过程中所使用的菌种有着非常密切的联系。本文对多菌种混合制曲工艺对黄酒质量的影响进行了探究分析。

关键词：多菌种混合制曲;麦曲;黄酒酿造

一、资料与方法

材料。原料：从本公司酒厂当地市场购入小麦与麸皮，从酒厂酿酒环境中分离得到初筛细菌菌株共56株，以及制曲真菌：米曲霉苏-16、黑曲霉CF7，保存于实验室中。

培养基。PDA培养基：马铃薯200g去皮切块后加蒸馏水煮沸，20min后用纱布过滤，加蒸馏水1L，葡萄糖20g、琼脂20g。LB培养基：每升内含有蛋白胨、酵母膏各lOg，NaC15g、琼脂20g。产淀粉酶微生物初筛培养基：每升内含有牛肉膏、可溶性淀粉各3g、蛋白胨10g、NaC15g、琼脂20g。产蛋白酶微生物初筛培养基：每升内含有蛋白胨10g、脱脂奶粉3个，牛肉膏、NaCl各5g，瓊脂20g。

实验方法。微生物初筛：将保存的菌种接种到含有初筛培养基的培养皿中进行培养，测量菌落周围水解透明圈的范围。微生物复筛：从初筛菌落中选择透明圈较大的作为种子培养液，制备纯种熟麦曲，检测各种酶的活性，最高的为目标菌株。

制曲菌种制备。使用孢子悬浮液进行真菌菌种的接种制备;使用液体种子培养液进行细菌菌种的接种制备。

多菌种混合制曲方法优化。采取细菌滞后接种法，分别在9个培养基上接种真菌菌种（米曲霉苏-16、黑曲霉CF7），并标号1-9，经过一定时间后接种细菌菌种，具体的接种时间以及培养温度如表1所示，接种量为4%，接种后湿度保持在80%，48h后进行45℃烘干，湿度至25%时出曲。另外制备生麦曲以及由米曲霉苏-16和黑曲霉CF7制备的熟麦曲作为对照^[1]。

麦曲酶活测定。糖化酶：40℃、ph=4.6环境下，lg粗酶液分解淀粉1h产生葡萄糖1mg为1个酶活单位（U/g）。α-淀粉酶：60℃、ph=4.6环境下，1g粗酶液分解淀粉1min产生麦芽糖1mg为1个酶活单位（U/g）。蛋白酶：40℃环境下，1g粗酶液水解酪素产生酪氨酸1ug为1个酶活单位（U/g）。

酿酒工艺。按照酒厂传统酿酒工艺进行，分别使用3种麦曲进行酿酒并进行分析比较。

黄酒香气物质分析。采用气质联用（ GC-MS）定量分析法，在5 0mL样本内加入NaC15g、内标溶液50μg，混匀后加入萃取剂50mL进行3次萃取，然后浓缩至lOmL左右，进行分析，具体参照文献^[2]。

黄酒理化指标测定。参照GB/T13662 - 2008国家标准进行。

二、结果与分析

混合制曲菌种的确定。通过对酒厂酿酒环境中获得的56株细菌进行初筛、复筛后，得出1株酶活性最高的细菌菌株。通过对该菌种进行形态和分子鉴别后，发现其为解淀粉芽孢杆菌。

多菌种混合制曲方法优化。通过对1-9号培养基的麦曲酶活性进行测定后发现，6号培养基的酶活性最高，即当细菌接种时间为28h，培养温度为37℃时为相对较好的多菌种混合制曲条件。

多菌种混合制曲麦曲与普通麦曲比较。酶活性比较：通过将6号培养基制备的麦曲与传统方面制备的生麦曲以及由米曲霉苏-16、黑曲霉CF7混合制备的熟麦曲的酶活性进行测定比较，发现多菌种混合制曲法制备的麦曲在酶活性上要高于另外两种麦曲，提示多菌种混合制曲法能够有效提高熟麦曲的酶活性^[3]。

黄酒质量比较。根据国家GB/T13662 - 2008标准对3种麦曲酿造的黄酒进行理化指标检测，结果显示多菌种混合制曲的麦曲所酿造的黄酒在α-氨基态氮、酒精度以及总酸的含量上均高于其他两种，提示多菌种混合制曲法能够有效提高黄酒的酿造质量。

黄酒风味比较。通过对3种黄酒的香气物质进行GC-MS定量分析，结果显示生麦曲所酿造的黄酒香气物质总含量最多，多菌种混合麦曲酿造的黄酒香气物质与之相近。可能是由于菌种的增多、酶活性的增高导致发酵过程完成过快，由杂菌产生的酸类化合物增加导致。

综上所述，经过优化后的多菌种混合制曲工艺能够有效提高麦曲的酶活性、缩短酿酒时间，并且能够提高黄酒质量、保持黄酒风味，对于黄酒酿造工艺的发展有着较高的应用价值。

参考文献：

[1]俞剑燊，杨日失津，夏永军，等.黄酒酒曲中霉菌筛选及其制曲研究[J].江西农业学报，2016，28（5）：79-82.

[2]罗涛，范文来，徐岩，等.我国江浙沪黄酒中特征挥发性物质香气活力研究[J].中国酿造，2009，28（2）：14-19.

[3]林汲，赵红年.多菌种复合制曲技术研究[J].中国酿造，2014，33（1）：69-73.